Посетители челябинских ресторанов стали отказываться от десертов для экономии. Об этом на пресс-конференции сообщила директор по маркетингу холдинга «Центр гостеприимства» Юлия Пашнина.
По ее словам, по сравнению с прошлым годом средний чек в заведениях холдинга снизился на 15%. Но гостевой поток не уменьшился.
«Люди начали больше считать деньги. Анализ глубины чеков показывает, что если раньше в чеке присутствовали напиток, десерт, горячее блюдо и, допустим, салат, то сейчас гости чаще останавливаются на одном основном блюде и напитке. От десертов отказываются гораздо проще и стремительнее.
Также у гостей сместился фокус в сторону более простых форматов, нежели рестораны. Рестораны выбирают чаще для каких-то особенных событий, а в другое время посещают гастропространства, пельменные, кулинарии, бургерные и пиццерии», — прокомментировала Юлия Пашнина.
Также влияние на снижение среднего чека оказывают спецпредложения и акции. В условиях конкуренции заведения общепита стали все чаще предлагать клиентам скидки.
«Различные системы лояльности, бонусные системы, счастливые часы. И это тоже, скажем так, процентов на 30 снижает средний чек», — констатировала эксперт.
По ее словам, Челябинск становится все более привлекательным для федеральных сетей. Местным рестораторам необходимо повышать уровень сервиса и качество блюд, чтобы бороться с крупными компаниями за внимание клиентов, резюмировала Юлия Пашнина.
Владелец семейного курорта «Утес» Андрей Герасименко отметил, что кризис на рынке общественного питания, вызванный снижением среднего чека, проверит рестораторов на наличие предпринимательских талантов. По его словам, сохранить свой бизнес смогут те, кто способен адаптироваться к резким изменениям.
«Настоящий предприниматель — это не тот, кто на волне содрал какие-то деньги. Обращали когда-нибудь внимание: когда вы ходите постоянно в любимый ресторан и у вас там есть кусок палтуса, который вы всегда берете, а потом наступает кризис и кусок палтуса становится меньше в два раза. Вот этот путь развития, на мой взгляд, говорит о скором закрытии ресторана. Это путь в никуда.
Кто-то другой уберет этого палтуса, сделает судака, но приготовит его таким образом, что вы выберете судака и продолжите ходить в ресторан. Такие предприниматели смогут через уникальные решения сохранить свой бизнес и продолжить зарабатывать на этом», — высказал свое мнение Андрей Герасименко.
Один из трендов ресторанного бизнеса в Челябинске и области — акцент на блюдах локальной кухни. В регионе стали чаще открываться рестораны, специализирующиеся на уральской кухне, и проводиться соответствующие фестивали.
«Что касается влияния локального предложения на гостевой поток, увеличение среднего чека, на самом деле ценителей не так много. И это, скорее, предложение для какого-то уникального гостя, не на каждый день. Сказать, что это предложение значительно увеличивает поток, к сожалению, я не могу», — отметила Юлия Пашнина.
Шеф-повар ресторанного комплекса «Палермо», популяризатор уральской кухни Роман Мугалимов надеется, что интерес посетителей к локальным блюдам со временем будет только расти. «У нас очень зеленый край, много лесов, дикоросов, грибов. Наши повара заинтересованы в развитии этого направления. Урал — это пересечение нескольких культур, множество традиций. Вкусы современных людей отличаются от вкусов людей, которые жили 100-200 лет назад. Кухня трансформируется. Мы не делаем новые рецепты, а хотим из продуктов, которые у нас уже растут в регионе, сделать именно те блюда, которые ели тогда. Мы не авторы новых рецептов, а больше интерпретируем их под современный лад», — пояснил он.
Одно из препятствий для развития гастрономического туризма в Челябинской области - отсутствие блюд, которые могли бы стать символами региона. Такую проблему обозначила директор ООО «Деловые события» Светлана Мещерякова.
«Почему у нас нет своей какой-то четко выкристаллизованной кухни? Потому что у нас 130 национальностей проживают, у нас столько всего замешано. Мы вывозим Челябинскую область на московские выставки и каждый раз сталкиваемся с тем, что Екатеринбург пельменей наварил, татары с башкирами чак-чак привезли, а у нас нет такого. Сейчас мы ищем свою идентичность, южноуральскую, челябинскую», — отметила она.