1. Беарнский соус.
Этот классический французский соус идеально подойдёт вам, если вы обожаете насыщенные, густые и сливочные соусы к мясу.
Готовится 20 минут.
Ингредиенты:
- Яичные желтки — 3 шт.
- Сливочное масло — 120 г.
- Белое сухое вино — 3 ст. л.
- Белый винный уксус — 3 ст. л.
- Лук-шалот — 50 г. (примерно 1 небольшая луковица)
- Петрушка — 3 веточки.
- Свежий эстрагон — 3 веточки.
- Соль — по вкусу.
- Белый молотый перец — по вкусу.
Способ приготовления:
Очистите и мелко нарежьте лук-шалот. Нарубите веточки эстрагона и петрушки (от петрушки возьмите только листочки). Выложите зелень и лук в небольшой ковшик.
Влей вино и уксус в ковшик, поставь на плиту и доведи до кипения. Затем убавь огонь и повари минут 5-7, пока жидкости не станет меньше – примерно 2 столовые ложки.
Процедите соус через сито, не забудьте хорошенько выжать ложкой всю зелень и лук-шалот, чтобы соус получился понасыщеннее. А потом дайте ему немного остыть.
В отдельной миске взбейте венчиком желтки с 1,5 ч. л. холодной воды. Масса должна немного побелеть. Добавьте в желтки выпаренную уксусную смесь, продолжая взбивать до образования пены. Растопите в микроволновке или на плите сливочное масло.
Налейте яично-уксусную смесь в миску или ковшик и поставь на водяную баню. Взбивайте, потихоньку подливая растопленное сливочное масло. Мешайте венчиком, пока не добавишь всё масло и соус не загустеет. Поперчи и посоли по вкусу.
2. Чимичурри.
Чимичурри — это южноамериканский соус для стейков, похожий на сальса-верде, но с собственным характером.
Готовится 5 минут.
Ингредиенты:
- Чеснок — 1 зубчик.
- Перец чили — 1 шт. (по желанию — без семян, если не любите острое)
- Красный винный уксус — 3 ст. л.
- Свежий кориандр — 2 веточки.
- Свежая петрушка — 2 веточки.
- Оливковое масло — 2 ст. л.
Способ приготовления:
Очистите чеснок, удалите семена из перца чили (если не любите слишком острое — можно взять половинку или совсем убрать) и нарежьте грубо петрушку и кориандр (можно использовать только листья).
Сложите всё в чашу блендера и измельчите до состояния грубой пасты — не нужно делать однородное пюре, пусть останутся мелкие кусочки, так вкус будет интереснее.
Переложите смесь в миску, влейте красный винный уксус и хорошо перемешайте — он «оживит» зелень и раскроет ароматы.
Затем тонкой струйкой добавьте оливковое масло, продолжая помешивать, чтобы соус стал сочным и блестящим.
Накройте и дайте постоять в холодильнике хотя бы 30–60 минут — за это время вкусы сплотятся, а соус станет ещё насыщеннее.
Подавайте охлаждённым.
3. Сливочно-грибной соус.
Сливочно-грибной соус — классика, которую все любят. Он идеально дополняет и нежное мясо, и курицу, и любую пасту — от спагетти до пенне.
Готовится 15 минут.
Ингредиенты:
- Шампиньоны — 6 шт.
- Сливки (20–33%) — 4 ст. л.
- Коньяк — 2 ст. л. (можно заменить бренди или сухим белым вином)
- Оливковое масло — 1 ст. л.
- Горчица (лучше дижонская) — 1 ч. л.
- Чеснок — 1 зубчик.
Способ приготовления:
Нарежьте шампиньоны небольшими кусочками — чем мельче, тем быстрее они отдадут свой аромат.
Разогрейте в сковороде оливковое масло, выложите грибы и обжаривайте на среднем огне около 5 минут, пока они не станут золотистыми и мягкими.
Мелко порубите чеснок, добавьте к грибам и сразу же влейте коньяк. Пусть всё вместе потушится пару минут, пока алкоголь почти полностью не выпарится — останется только насыщенный аромат.
Введите сливки и горчицу, аккуратно перемешайте. Уменьшите огонь, доведите до лёгкого кипения и томите 2–3 минуты, чтобы соус слегка загустел и стал бархатистым.
Перед подачей дайте соусу немного остыть — так он лучше раскроет вкус и идеально ляжет на пасту или мясо.
4. Сливочный соус с зеленым перцем.
Сочетание ингредиентов может показаться довольно неожиданным, однако вы удивитесь, насколько гармоничным на вкус получится этот соус. Готовится 18-20 минут.
Ингредиенты:
- Белый винный уксус — 2 ст. л.
- Куриный бульон — 150 мл.
- Зелёный перец — 2 ч. л. (мелко нарезанный; можно использовать сладкий болгарский для мягкости или острый — для перчинки)
- Жирные сливки — 4 ст. л. (33–36%, для насыщенного бархатистого вкуса)
Способ приготовления:
Налейте белый винный уксус в сковороду с антипригарным покрытием и доведите до кипения на среднем огне.
Влейте куриный бульон и увеличьте огонь — выпаривайте смесь, пока она не уменьшится почти наполовину (примерно до 80–90 мл). Это сделает вкус более насыщенным.
Добавьте мелко нарезанный зелёный перец, снова доведите до кипения, а затем слегка разомните его прямо в сковороде деревянной ложкой — так он отдаст больше аромата и создаст лёгкую текстуру.
Уменьшите огонь до минимума, введите жирные сливки и томите соус 1–2 минуты, помешивая, пока он не станет чуть гуще и бархатистее.
Готово! Подавайте тёплым — идеально к курице, рыбе или нежной пасте.
5. Бешамель классический.
Быстро, просто и очень вкусно! Этот нежный соус бешамель – то, что надо к мясу, рыбе или овощам.
Готовится 20-25 минут
Ингредиенты:
- Сливочное масло — 60 г
- Растительное масло — 3 ст. л.
- Пшеничная мука — 2½ ст. л.
- Молоко — 380 мл (лучше тёплое, чтобы не было комочков)
- Соль — по вкусу
Способ приготовления:
Используйте растительное масло без запаха (например, рафинированное).
Молоко слегка подогрейте — оно не должно быть холодным, это поможет избежать комочков.
Возьмите толстостенную кастрюлю или сотейник (эмалированную посуду лучше не использовать — соус может прилипнуть ко дну).
На медленном огне растопите в кастрюле сливочное масло, добавьте растительное масло и всыпьте просеянную муку.
Сразу же начинайте энергично мешать венчиком (им гораздо удобнее, чем ложкой!) - до тех пор, пока не исчезнут все комочки.
Продолжайте томить на слабом огне, постоянно помешивая, пока масса не станет золотистой и ароматной - это и есть основа соуса.
Теперь тонкой струйкой, буквально по 3 – 4 столовые ложки за раз, вливайте тёплое молоко, непрерывно взбивая венчиком.
Важно: дождитесь, пока каждая порция полностью вберётся в массу, прежде чем добавлять следующую.
Если влить всё сразу, будут комочки. А если делать медленно, получится гладкий, шелковистый соус.
Когда всё молоко добавлено, посолите по вкусу и варите соус на минимальном огне, постоянно помешивая, пока он не загустеет до нужной густоты.
Помните: при остывании соус станет гуще, так что лучше сделать его чуть жиже, чем вы планируете. Если переборщили — добавьте немного молока. Если жидковат — проварите ещё пару минут.