Эта история началась с обычного подъездного разговора.
Я выходила выносить мусор с банкой капусты в руках (да, бывает и такое), когда соседка Нина Петровна прищурилась и спросила:
— Опять мягкая?
— Опять… — честно призналась я. — Вкус есть, а хруста — ноль.
Нина Петровна усмехнулась так, как умеют только люди, которые 40 лет квасят капусту без единого провала.
— Пойдём. Сейчас покажу, как надо. Запоминай, второй раз повторять не буду.
«Капуста капусте рознь»
Первое, что сказала соседка, доставая кочаны:
— Не вся капуста годится. Возьмёшь раннюю — будет тряпка.
И тут я впервые узнала важное правило:
Для квашения подходит только поздняя или среднепоздняя капуста.
— Кочан должен быть тяжёлый, тугой, хрустеть ещё до засолки, — постучала она по нему костяшками.
Диалог №1. Про соль
Я привычно тянусь к пачке «Экстра».
— Стой! — останавливает соседка. — Хочешь испортить — бери её.
— А что не так?
— Йодированная и мелкая — враги хруста. Берём обычную каменную, крупную.
Записала. Подчеркнула. Обвела.
Пропорция:
- 1 столовая ложка соли без горки
- на 1 кг капусты
— Меньше — скиснет. Больше — будет дубовая, — резюмировала она.
Диалог №2. Про морковь
— Моркови много не клади, — строго сказала Нина Петровна.
— Но я люблю поярче…
— А потом удивляешься, почему мягкая. Морковь — для вкуса, не для салата.
Идеально: 1 средняя морковь на 2–3 кг капусты.
Сам процесс (без суеты)
Капусту шинкуем не слишком тонко.
— Тонко — сок уйдёт быстро, хруста не будет, — комментирует соседка.
Смешиваем капусту, морковь и соль без фанатизма:
— Не меси, как тесто. Нам сок нужен, а не тряпка, — снова замечание.
Сок должен появиться, но капуста должна остаться упругой.
Самый главный секрет
Когда банка уже почти полная, я привычно хочу утрамбовать посильнее.
— Руки убрала, — смеётся Нина Петровна. — Вот где все портят.
И выдаёт главный секрет:
Капуста должна быть под соком, но не спрессованная.
Никаких гнётов, кирпичей и банок с водой.
— Это тебе не огурцы, — подытожила она.
Брожение: что важно
— Первые три дня — внимание, — наставляет соседка.
Каждый день:
- прокалывать капусту деревянной палочкой до дна,
- выпускать газы,
- держать при комнатной температуре.
— Пена — нормально. Запах — нормально. Паника — нет, — сказала она.
На 3–4 день капуста готова.
Почему она всегда хрустит и хранится месяцами
Секрет оказался прост:
- правильная капуста,
- правильная соль,
- никаких крайностей.
Готовую капусту Нина Петровна убирает:
- в холодильник,
- или в холодный подвал.
— Хранится спокойно до весны. Если раньше не съедят, — подмигнула она.
Итог
Я заквасила капусту по её совету.
Открыла банку — хруст стоит на всю кухню.
Муж спросил:
— Ты что, рецепт поменяла?
— Нет, — ответила я. — Соседку послушала.
Иногда лучший рецепт — это не интернет,
а человек, который делал это всю жизнь.
Если хотите — попробуйте. И хруст вам в помощь.