Когда в последний раз вы держали бокал коньяка и правда думали, откуда он взялся? Не из магазина, а раньше. Намного раньше. Между глотком и виноградной лозой иногда проходит полвека. А иногда и больше, если повезёт.
Я часто слышу: «Ну коньяк это же просто выдержанный спирт в дубовой бочке». И каждый раз улыбаюсь. Если бы всё было так просто, Франция не охраняла бы слово Cognac как фамильное серебро.
Я давно веду блог про алкоголь, перепробовал десятки, если не сотни коньяков, общался с разными винокурами, сомелье и экспертами из мира алкоголя. И вот что скажу, за красивой коньячной бутылкой обычно стоит грязная работа, терпение и время. Много времени.
Где вообще рождается коньяк
Настоящий коньяк это не стиль, а место. А если конкретнее, регион во Франции с жёсткими границами. Есть шесть апелласьонов: Grande Champagne, Petite Champagne, Fins Bois, Borderies, Bois ordinaires и Bons Bois.
Мне на коньячном заводе технолог сказал:
— Хочешь сделать коньяк вне этих зон? Делай бренди. Хороший, плохой, не важно. Но не коньяк.
Почвы там известковые, климат влажный, солнце не слишком жарит. Виноград растёт с оптимальным уровнем кислотности. Сладкий виноград не котируется. Поэтому 90% виноградников выращивают Уни Блан. Кроме этого сорта пользуются спросом Коломбар и Фоль-Бланш, но это уже нюансы.
Урожай собирают в октябре. После чего виноград сортируют, очищают и отправляют под специальный пресс. Ферментация происходит без добавления сахара. После винокуры получают сухое белое вино крепостью около 8% алкоголя.
Дальше начинается магия аппарата
Потом в дело идёт медный аппарат для дистилляции. Шарантский метод перегонки это проверенная классика, которой сотни лет.
Первая перегонка даёт спирт-сырец 27–32%. Французы называют его “brouillis” или бруйи. Пахнет эта “жидкость” резко и грубо.
Вторая перегонка, вот где проявляется мастерство. Используется котёл не больше 30 гектолитров, как и прописано в коньячном законодательстве. Винокур отделяет «головы», «сердце» и «хвосты».
Только сердце, 68–72% крепости, становится коньячным дистиллятом. Остальное либо возвращается в цикл, либо уходит в утиль.
Один опытный винокур мне сказал:
— Ошибся на каком-то этапе, испортил год работы. И я не преувеличиваю.
Бочка решает почти всё
Свежий дистиллят прозрачный как вода. Никакого янтарного цвета, никакого «благородства». Выглядит, как обычный самогон. Вся цветокоррекция происходит в бочке.
Зачастую используют дуб двух видов: Лимузенский, реже Тронсэ. Зернистость них разная, результат выдержки тоже отличается. Выдерживается коньяк в бочках на 350 литров. Редко прибегают к большим 500-литровым емкостям. Сами бочки хранят в специальных коньячных погребая, в которых температура хранения составляет около 15°.
Есть один интересный момент касательно выдержки. Коньяк минимум 2 года должен провести в дубовой бочке. Максимальный срок может быть любым, вплоть до 50-60 лет. Иногда дольше, но это уже редкость.
Кто не знал, каждый год из бочки испаряется 2–3% спирта. Этот феномен называют «Долей ангелов». Красиво звучит, но для производителя это чистый убыток.
В коньячный погребах влажно, стены чернеют от особой благородной плесени. Кто был на экскурсии, тот знает. Запах там сладкий, тяжелый, пьянящий.
Коньячный возраст — это не всегда то, что вы думаете
Маркировки VS, VSOP, XO — это минимум выдержки самого молодого спирта в купаже. VS — от 2 лет, VSOP — от 4, XO — от 6.
Но многие дома держат коньяк в бочке куда дольше. Иногда XO содержит спирты по 20–30 лет. Просто на этикетке этого не пишут.
Потом идёт ассамбляж. Смешивание спиртов разного возраста и характера. Делает это мастер купажа. Нос у него как инструмент. Он создаёт букет будущего напитка, делая его более фруктовым или, наоборот, пряным, тяжёлым.
Воду в коньяк добавляют постепенно. Быстро смешал, все, «травмировал» напиток. Да, у спирта тоже бывает стресс, как бы смешно ни звучало.
Иногда добавляют карамель и сахар. Это разрешено, ничего страшного в этом нет. Чаще подобной хитростью пользуются при изготовлении недорогих версий. Делается это для выравнивания цвета или смягчения вкуса.
Не всё так глянцево
Люди представляют красивые шато, элегантных дегустаторов с округлым бокалом в руках. А по факту всем занимаются фермеры, винокуры, используя технику, мокрые подвалы, медные перегонные кубы.
Коньячный мир довольно суровый. Ошибки стоят дорого. Урожай получают раз в год. Не получилось, жди следующий сезон или закупай виноград втридорога.
И всё ради того, чтобы кто-то налил 50 мл в бокал и выпил за пять минут. Забавно, да.
Я всё равно люблю коньяк. За честность. За то, что он не терпит спешки.
Но иногда думаю, если бы люди видели весь путь от виноградника до бутылки, стали бы они ценить его больше или продолжили ругать за высокую цену?