Как приготовить голубцы в домашних условиях

Kelem dolmasi, cabbage leaves stuffed with meat takeaway. image Журналист

Вот классический рецепт голубцов с мясной начинкой в капустных листьях. Этот вариант считается традиционным и любимым многими

Классические голубцы (фаршированные капустные листья)

Ингредиенты:

Для капусты:

• Кочан белокочанной капусты — 1 шт. (около 2 кг, лучше выбрать немного приплюснутый, с плоской верхушкой)
• Соль — 1 ч.л. для воды

Для начинки:

• Фарш мясной — 500-600 г (лучше смесь: свинина + говядина, или курица + свинина)
• Рис — 100 г (примерно ½ стандартного стакана)
• Лук репчатый — 1-2 крупных головки
• Морковь — 1 шт. (средняя)
• Чеснок — 2-3 зубчика (по желанию)
• Соль — по вкусу
• Перец черный молотый — по вкусу
• Паприка сладкая, другие специи (по желанию) — щепотка
• Растительное масло для жарки

Для соуса/заливки:

• Томатная паста — 2-3 ст.л. (или 400-500 мл томатного сока/пюре, или сметана)
• Сметана — 2-3 ст.л. (если любите более нежный соус)
• Вода или бульон — 300-400 мл
• Соль, сахар — по вкусу (сахар добавляют, чтобы сбалансировать кислоту томата)
• Мука — 1 ст.л. (для загущения, опционально)
• Растительное масло — 1-2 ст.л. для пассеровки

Для жарки/тушения:

• Растительное масло
• Кастрюля с толстым дном или сотейник, или форма для запекания

Пошаговый рецепт:

1. Подготовка капустных листьев.
Это самый важный этап. Есть два основных способа:

• Вариант А (разбор кочана с предварительной варкой): Аккуратно срежьте кочерыжку, чтобы листья отходили легче. Положите кочан в большую кастрюлю, залейте кипятком, добавьте соль и варите 10-15 минут, пока верхние листья не станут мягкими и эластичными. С помощью вилки и ножа снимайте softened листья по одному. Если внутренние еще жесткие, снова проварите кочан. У каждого листа толстую жесткую прожилку у основания срежьте ножом или отбейте молотком, чтобы он лучше сворачивался.
• Вариант Б (заморозка): Целый кочан помойте, обсушите, заверните в пакет и положите в морозилку на сутки. Затем разморозьте при комнатной температуре. Листья станут мягкими и легко отделятся. Этот метод экономит время, но немного меняет текстуру капусты.

2. Приготовление начинки.

• Рис промойте и отварите до полуготовности (примерно 10 минут в подсоленной воде). Он должен быть почти готов, но еще твердым внутри. Откиньте на дуршлаг.
• Лук мелко нарежьте. Морковь натрите на крупной терке. Чеснок измельчите.
• На сковороде разогрейте масло, обжарьте лук до прозрачности, добавьте морковь и обжаривайте до мягкости 5-7 минут.
• В миску выложите фарш, готовый рис, пассерованные лук с морковью, чеснок. Посолите, поперчите, добавьте специи. Тщательно перемешайте. Можно добавить пару ложек воды или бульона, чтобы начинка была сочнее.

3. Формовка голубцов.

• На подготовленный капустный лист (более темную и грубую часть кладите вверх) выложите 1-2 столовые ложки начинки (зависит от размера листа).
• Способ заворачивания: Заверните боковые края листа внутрь, затем сверните рулетиком от толстой части к тонкой. Должен получиться плотный, аккуратный конвертик или рулет. Повторите с остальными листьями.

4. Приготовление соуса.

• На чистой сковороде разогрейте масло, добавьте томатную пасту и обжарьте 1-2 минуты, чтобы ушла кислинка.
• Если используете муку, добавьте ее к томату и перемешайте.
• Влейте тонкой струйкой воду или бульон, постоянно помешивая, чтобы не было комков. Добавьте сметану (если используете), соль, щепотку сахара. Доведите до кипения и выключите. Соус должен быть по консистенции как жидкая сметана.

5. Тушение голубцов.

• На дно толстостенной кастрюли или сотейника налейте немного растительного масла и соуса.
• Плотно уложите голубцы швом вниз.
• Залейте их оставшимся соусом. Он должен почти полностью покрывать голубцы. Если не хватает, долейте воды или бульона.
• Накройте кастрюлю крышкой и тушите на медленном огне 40-50 минут после закипания. Можно добавить в середине тушения лавровый лист и горошины душистого перца.

6. Подача.
Готовые голубцы подавайте горячими, полив соусом, в котором они тушились. Идеально дополнить их сметаной и свежей зеленью (укроп, петрушка).

Полезные советы:

• Альтернатива капусте: Молодую капусту можно просто обдать кипятком. Для диетического варианта используйте листья пекинской капусты или виноградные листья (долма).
• В духовке: Уложенные голубцы в форму для запекания, залейте соусом, накройте фольгой и запекайте при 180°C около часа. За 10 минут до готовности фольгу можно снять.
• Заморозка: Сформированные сырые голубцы можно заморозить в один слой, а затем переложить в пакет. Готовить, не размораживая, увеличив время тушения на 15-20 минут.

Приятного аппетита