__________________________________________________________________________________________
Пекарский процент: Цельнозерновая мука 100, Соль 1,8, Сухие дрожжи 1.5, Вода 56, Яйцо 9, Яичный желток 11, Сахар 5.5, Масло 11. Итого: 195.8
__________________________________________________________________________________________
Выход: 1 большой или 2 маленьких хлеба.
ХАРАКТЕРИСТИКИ ХЛЕБА
Обогащенное, средней мягкости тесто; метод замедленной ферментации; коммерческие дрожжи.
СРОК ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 2 дня.
День 1: Замочка и бига, 20 минут на подготовку и замешивание; автолиз в течение ночи.
День 2: 2 часа на разогрев биги; 12–15 минут на замешивание; 2–3 часа на ферментацию, формовку, расстойку; 40–60 минут на выпечку.
КОММЕНТАРИЙ
Если вы делаете из этого теста небольшие хлебцы или булочки, увеличьте температуру духовки на 14 °C. Большие хлеба готовятся дольше и требуют более медленного выпекания, но поскольку булочки и мини-хлеба выпекаются быстро, их можно выпекать при более высокой температуре.
Приготовление.
Замочка:
- 227 г цельнозерновой муки, предпочтительно мелкого помола (100%).
- ½ чайной ложки (4 г) соли (1,75%).
- 170 г воды (75%).
Всего: 401 грамм, 176.75%
1. Смешайте все ингредиенты для замочки в миске в течение примерно 1 минуты, пока вся мука не впитает воду и ингредиенты не сформируют комок теста.
2. Накройте миску полиэтиленовой пленкой и оставьте при комнатной температуре на 12–24 ч. (Если время выдерживания превышает 24 часа, поместите тесто в холодильник; оно будет готово к использованию в течение 3 дней. За 2 часа до замешивания окончательного теста выньте его из холодильника, чтобы оно нагрелось до комнатной температуры.)
Бига:
- 227 г цельнозерновой муки, желательно мелкого помола (100%).
- ¼ чайной ложки (1 г) быстрорастворимых дрожжей (0.4%).
- ½ стакана (113 г) фильтрованной или родниковой воды комнатной температуры (около 21°C) (50%).
- 2 столовые ложки (28.5 г) растительного масла (12.5%).
- 1 большое (47 г) яйцо, слегка взбитое (20,6%).
- 56 г яичных желтка - 4 штуки (25%).
Всего: 16,68 унции, 472.5 грамма, 208.5%
1. Смешайте все ингредиенты для биги в миске, чтобы сформировать шарик теста. Мокрыми руками замесите тесто в миске в течение 2 минут, чтобы все ингредиенты были равномерно распределены, а мука полностью увлажнилась. Тесто должно быть очень липким. Дайте тесту отдохнуть 5 минут, затем снова замесите его мокрыми руками в течение 1 минуты. Тесто станет более гладким, но все еще будет липким.
2. Переложите тесто в чистую миску, плотно накройте полиэтиленовой пленкой и поставьте в холодильник на срок от 8 часов до 3 дней.
3. Примерно за 2 часа до замешивания окончательного теста выньте бигу из холодильника, чтобы дать ей нагреться. Она немного поднимется, но для использования в окончательном тесте не нужно, чтобы она поднялась значительно.
Окончательное тесто:
- Использовать всю (401 г) замочку.
- Использовать всю (472.5 г) бигу.
- 7 столовых ложек (56.5 г) цельнозерновой муки.
- ⅝ чайной ложки (5 г) соли.
- 2¼ чайных ложки (7 г) сухих дрожжей.
- 2 ст л (28.5 г) сахара или коричневого сахара или 1½ ст л (28.5 г) меда или нектара агавы.
- 2 ст л (28.5 г) растительного масла.
- Дополнительно: цельнозерновая мука для корректировки.
- 1 яйцо, взбитое с 1 столовой ложкой воды и щепоткой соли для смазывания.
- Мак или кунжут для посыпки (по желанию).
Всего: 999 г
1. Положите бигу на замочку (или наоборот - как вам удобней). С помощью металлического скребка для теста нарежьте замочку и бигу на 12 небольших кусочков (посыпьте их предварительно небольшим количеством муки, чтобы кусочки не слипались между собой).
2. Если вы замешиваете тесто вручную, смешайте кусочки замочки и биги в миске с 7 столовыми ложками муки, солью, дрожжами, сахаром и растительным маслом. Энергично перемешайте ложкой или замесите влажными руками в течение примерно 2 минут, пока все ингредиенты не будут равномерно смешаны и распределены в тесте.
Тесто должно быть мягким и слегка липким; если это не так, добавьте больше муки или воды по мере необходимости.
3. Посыпьте рабочую поверхность мукой, затем обваляйте тесто в муке, чтобы оно покрылось небольшим слоем муки. Месите тесто руками в течение 3–4 минут, добавляя столько муки, сколько необходимо, пока тесто не станет мягким и липким, но не клейким. Сформуйте из теста шар и оставьте его на рабочей поверхности на 5 минут, пока вы готовите чистую, слегка смазанную маслом миску.
4. Продолжайте месить тесто в течение 1 минуты, чтобы укрепить клейковину и внести окончательные корректировки по количеству муки или воды. Тесто должно быть упругим и проходить тест на глютеновойе окно, но при этом оставаться мягким, эластичным и очень липким. Сформуйте из теста шар и поместите его в подготовленную миску, обмазав маслом. Накройте миску пищевой пленкой и дайте тесту подняться при комнатной температуре в течение примерно 45–60 минут, пока оно не увеличится в размере примерно в 1,5 раза.
5. Аккуратно переложите тесто на слегка посыпанную мукой рабочую поверхность с помощью пластикового скребка для миски (старайтесь не разрывать и не рвать тесто).
Вы можете сделать 1 большой плетеный хлеб или 2 небольших хлеба, а также нарезать до 16 небольших кусочков для булочек. Для плетеной халы используйте металлический скребок для теста, чтобы нарезать тесто на 3, 4, 5 или 6 равных кусочков, в зависимости от типа плетения, которое вы хотите сделать; не рвите тесто - делайте ровные срезы.
Раскатайте кусочки в короткие жгуты длиной около 7.5 см. Накройте их свободно кухонным полотенцем или полиэтиленовой пленкой, дайте постоять 5 минут, затем раскатайте каждый кусочек в более длинный жгут, длиной около 25 см. Заплетите жгуты, как описано ниже.
ФОРМИРОВАНИЕ 3-ПРЯДНОЙ ХАЛЛЫ:
Это единственная коса, которая начинается с середины. (A) Положите три равных пряди рядом друг с другом. Начните с перекрытия одной из внешних прядей над средней прядью. Возьмите противоположную внешнюю прядь и положите ее над новой средней прядью.
(B) Продолжайте так делать, пока не закончится тесто. Зажмите конец.
(C) Поверните батон на 180 градусов и повторите процедуру. Теперь хлеб готов к расстойке и выпечке.
6. Поместите плетеную буханку на противень, застеленный пергаментной бумагой или силиконовым ковриком. Смажьте буханку яйцом, сбрызните верх теста спреем для выпечки (по желанию) и накройте полиэтиленовой пленкой или поместите противень в полиэтиленовый пакет. Дайте тесту подняться при комнатной температуре в течение 30 минут.
7. Смажьте тесто яйцом во второй раз, затем посыпьте маком или кунжутом. Оставьте тесто открытым, чтобы оно продолжало подниматься еще 15 минут. Разогрейте духовку до 204 °C.
8. Поместите халу на среднюю полку, уменьшите температуру до 163 °C и выпекайте 20 минут. Поверните хлеб на 180 градусов и выпекайте еще 20 минут. Проверьте хлеб и снова поверните, если он пропекается неравномерно. Продолжайте выпекать еще 10–15 минут, пока хлеб не станет равномерно коричневым, не будет звучать пустым при постукивании по дну и не достигнет температуры не менее 91 °C в центре.
9. Переложите хлеб на решетку для охлаждения и дайте ему остыть не менее 1 часа перед подачей.
Источник:
- Peter Reinhart "Peter Reinhart's Whole Grain Breads".