🍋 Черничные эскимо в лимонной глазури 🍋
Сначала готовим зефир:
⠀
👉В чашу миксера:
- 8г альбумин+40г воды (или 55г белка)
- 70г сахарной пудры
⠀
👉Сироп:
- 200г черничного пюре (я просто пробила размороженную чернику блендером, через сито не протирала)
- 200г сахара
- 8г агар-агара (я взяла итальянский агар 1000 от EVALD)
Смешать все ингредиенты для сиропа, после закипания варить 5 минут на медленном огне, постоянно помешивая.
После 2,5мин от начала закипания начать взбивать белок.
По одной ложке засыпать сахарную пудру.
Взбить до плотных пиков, затем тоненькой струйкой залить сироп, продолжая взбивать.
Форму для эскимо смазать маслом без запаха, и отсадить эскимо.
Оставить стабилизироваться на 12-20 часов. Эскимо можно вытащить из формы уже через пару часов и досушивать положив на фольгу.
👉
Глазурь нужно растопить до ~45 градусов, затем остудить до ~38-40. Это рабочая температура.
0,5 ч.л. кандурина+2,5 ч.л. спирта или водки - смешать и украсить эскимо.
