Афонсу IV (8 февраля 1291 — 28 мая 1357), прозванный Храбрым, был королём Португалии с 1325 года до своей смерти в 1357 году, единственный законный сын короля Диниша Португальского и Изабеллы Арагонской.
Люди, поглощенные событиями современности, отдалены от того, что происходило в Европе лет 700-800 назад. Те времена представляются, в основном, по книжкам о прекрасных дамах и благородных рыцарях, боровшихся за их благосклонность. Реальность же была гораздо приземленнее. Романтизм виднелся где-то на заднем плане, а на переднем находились трезвый расчет и жестокость.
Свое прозвище Афонсу получил не просто так. Ему приходилось противостоять сразу двум грозным противникам: маврам с юга и кастильцам с северо-востока. Для непосвященных – Кастилия, это то, что в будущем станет Испанией. Обе враждебные силы изо всех сил старались возвратить португальские земли себе, потому что одни раньше, а другие позже владели ими. Королю Афонсу приходилось совершать чудеса политической эквилибристики, чтобы сохранить государственность Португалии. Ну, а когда это не помогало, воевал.
Как водится, внешние проблемы всегда усугубляют проблемы внутренние. Мелкие феодалы, едва почувствовав слабину центральной власти, начинали между собой дележ территории, устраивая войны местного значения. А тут еще одна напасть, пострашнее разборок мелких феодалов. По стране прокатилась эпидемия чумы, массово кося людей и напрочь убивая экономику. Так что о спокойствии в Португалии XIV века королю Афонсу IV Храброму можно было только мечтать.
В июне 1340 года Афонсу IV, король Португалии и Алгарве, открыл кортесы королевства в Сантарене. Это был третий созыв кортесов в его правление.
Их основной задачей, как считают историки, было вотирование расходов и денежных сборов в связи с участием Португалии в битве при Саладо. На них были приняты несколько законов, из которых нас интересует «Прагматика» — первый в Португалии закон, призванный регламентировать одежду и питание людей различного социального положения.
vostlit.info/Texts/Doku...
"Прагматика" состоит из преамбулы и 28 условных Статей с данными о ремесленном производстве в Португалии в это время и торговых связях се со странами Западной Европы. Но, пожалуй, наиболее ценны свидетельства "Прагматики" о повседневной жизни человека XIV столетия. Несмотря на сухой язык и жесткость изложения, естественные для законодательного памятника, она доносит до нас живые и яркие черточки быта, обыденных отношений. Недаром ее материал так широко присутствует в известной работе А. Оливейры Маркеша о повседневной жизни средневековой Португалии
ВЫДЕРЖКА ИЗ ПРАГМАТИКИ 1340 ГОДА
Преамбула
Первый день июня в Сантарене. Дон Афонсу Четвертый, милостью Божией, король Португалии и Алгарве. Видя и принимая во внимание огромный ущерб, который увеличился и продолжает расти для всех, кто подчинен нашей власти, из-за того, что они тратили и продолжают тратить больше, чем следовало бы, на еду, одежду и другие вещи. Чтобы сдержать и предотвратить нанесение подобного ущерба впредь. Мы установили, по совету многих добрых людей наших королевств, что на основании решения принятого нами на кортесе, никто отныне не будет есть ни в Мясные, ни в Рыбные дни, иначе как следующим образом:
Ст. 1.
Во-первых. Мы повелеваем, чтобы вельможи не съедали на Обед в Мясной день более трех блюд. И эти три блюда могут быть приготовлены из двух, или из одного вида разрешенного мяса, в зависимости от предпочтений. А тем, кто ест с ними, пусть дают только два блюда, каждое из своего вида мяса или одно из двух видов. И пусть они не едят рыбу или морепродукты в Обед, когда едят мясо, если только их не преподнесли им в качестве услуги. Также они могут есть мясо дичи, если оно было получено ими в дар, или подано в качестве замены другому мясу. Точно так же, каплуны, куры, цыплята, козы и утки если были получены в качестве услуги, но не были куплены лично или по поручению. Также можно есть блюда приготовленные из молока, фруктов и других продуктов, кроме мяса и рыбы, если таковые имеются. А если в Мясные дни им захочется съесть на Обед рыбу вместо мяса, то они могут съесть три блюда из разрешенной рыбы или любой другой по желанию. А тем, кто ест с ними, следует дать два блюда из двух видов рыбы или из одного по желанию. И эти блюда не включают в себя ни рыбу или морепродукты, которые им подаются в качестве услуги, ни мясо, которое они могут есть в Мясной день, если они получают его вышеуказанным образом.
На Ужин в Мясной день они могут съедать два блюда из разрешенного мяса или других продуктов по желанию. И тем, кто ест с ними, следует подавать одно мясное блюдо. На Ужин они могут есть мясо, рыбу и другие продукты, которые можно есть на Обед, как указанно выше. А если в Мясной день им захочется съесть рыбу вместо мяса, то они могут съесть два блюда из двух видов рыбы или из того, что им хочется. И тем, кто ест с ними можно подать, рыбное блюдо. И в число этих блюд не входят рыба, мясо или те блюда, которые можно есть, когда едят мясо, как указанно выше. А что касается Рыбных дней, то поступать следует так, как указано выше, когда в Мясной день кто-то захочет съесть рыбу, за исключением того, что можно есть столько морепродуктов, сколько захочется. И мы настаиваем, чтобы во время Обеда или Ужина, когда едят рыбу, не ели мясо, а во время Обеда или Ужина, когда едят мясо, не ели рыбу или морепродукты, за исключениями, указанными выше.
Ст. 2.
Мы также приказываем всем дворянам и горожанам нашей светлости, как мужчинам, так и женщинам, не есть на Обед никакого мяса, кроме двух блюд из трех видов мяса, два из которых вареные, а третий запеченный или приготовленный на вертеле. И они могут есть в качестве замены дичь, если они ее получили в дар или она была ими получена за услуги, и другое мясо, если оно было ими получено за услуги. А также рыбу, морепродукты и другие блюда, которые могут есть вельможи, если они им поданы, как указано выше. И если в Мясной день они захотят на Обед есть рыбу вместо мяса, они могут есть два вида рыбы, и один из них может быть приготовлен двумя способами. Можно есть лосося, форель, миног и морепродукты с раковинами, а другую рыбу - только если она получена за услуги, и никак иначе. И за Обедом или Ужином, когда они едят рыбу, пусть не едят мяса, за исключением случаев описанных для вельмож. А на Ужин в Мясной день они могут съесть одно блюдо из двух видов мяса, приготовленных одним способом. Они могут есть рыбу, морепродукты и другие продукты, которые можно есть на Ужин, как указано выше. А если в Мясной день они захотят есть рыбу вместо мяса, пусть едят рыбу, приготовленную одним способом. И они могут есть другую рыбу, морепродукты и мясо, которые они могут есть когда разрешено есть мясо, если они их получили как указано выше. Касательно Рыбных дней, в это время следует поступать так, как указано выше - то что делают когда желают есть рыбу в Мясной день. Но можно есть столько морепродуктов, сколько захочется. И мы настаиваем, чтобы во время Обеда или Ужина, когда едят рыбу, не ели мясо, а во время Обеда или Ужина, когда едят мясо, не ели рыбу или морепродукты, за исключениями, указанными выше.
Ст. 3.
Мы считаем очевидным, что это хорошо и приказываем, что если кто-либо сделает противоположное тому, что содержится в этом постановлении, после того, как оно будет опубликовано как должно, если вельможа сделает это впервые, он будет оштрафован на десять фунтов. а во второй раз - на двадцать. А в третьи — на тридцать фунтов. И последующие случаи должен будет будет платить по тридцать фунтов за каждый раз. И тем самым мы проявляем наше удивительное милосердие. И то, что мы предписываем вельможам (Ricos-homens), мы считаем очевидным, распространяется и на дам (Ricas-donas).
Ст. 4.
И если некоторые другие вышеупомянутые персоны не будут соблюдать это постановление и то, что в нем сказано, то в первый раз пусть каждая персона уплатит пять фунтов. А во второй раз - десять фунтов. А в третьи - пятнадцать фунтов. И в последующие случаи должна будет будет платить по пятнадцать фунтов за каждый раз. И тем самым мы проявляем наше удивительное милосердие. И из этих денег половина идет обвинителю, а вторая половина нам. А если обвиняемому нечем заплатить, то обвиняемый должен быть заключен в тюрьму до тех пор, пока не заплатит, или пока мы не проявим к нему милосердие.
Ст. 5.
Если вельможи или дамы или другие подданные нашей светлости, или королевы, или инфантов, или жители мест, которые мы посещаем, будут обвинены в этом, они должны быть обвинены перед нашими судьями. А если [подданные] других людей, то пусть они будут обвинены перед своими судьями. Наши сборщики податей собирают эти деньги в свои хранилища, ту долю, которая нам причитается.
В тексте «Прагматики 1340 года» упоминаются следующие виды блюд: мясо дичи, каплуны, куры, цыплята, козлята, утки.
Также в документе говорится о возможности употребления в пищу осетра, форели, миног, моллюсков в раковинах и другой рыбы, которую получают в оброк.
Невозможно себе представить португальскую кухню без бакаляу. Португальцы говорят, что хорошая хозяйка может каждый день на протяжении года готовить блюда из бакаляу и ни разу не повториться.
На самом деле бакаляу, она же codfish в Англии, bacalao в Испании и morue во Франции, это обычная треска, печень которой широко известна в России. В Португалии эту рыбу чаще всего можно увидеть в сушенном виде. История бакаляу началась больше 1000 лет назад, когда в Исландии и Норвегии викинги открыли треску и начали ее заготавливать. У них не было соли, поэтому рыбу они сушили, складывали в деревянные ящики и брали с собой в далекие плавания. В конце 15 века после открытия Ньюфаундленда, воды которого оказались богаты треской, туда устремились экспедиции из Португалии, Испании, Англии и Франции. Европейцы сразу стали солить и сушить треску, так как давно использовали соль и знали о ее свойствах лучше сохранять продукт.
В средние века католическая вера оказывала большое влияние на рацион обычных людей. В постные дни запрещалось употребление мяса, а таких дней в году набиралось почти треть, поэтому бакаляу занимала почетное место на каждом столе как у бедных, так и у богатых. Треска стоила дешево и благодаря высокому содержанию белка, была очень питательной.
Только в Португалии и на севере Испании бакаляу до сих пор продают в сушеном виде. В настоящее время мировые запасы трески резко сократились, цена возросла, строгий график поста ушел в прошлое, тем не менее бакаляу продолжает оставаться популярной. Без нее не обходится ни одно Рождество и Пасха в Португалии.
Удивительно то, что несмотря на существования огромного количества рецептов бакаляу, на Рождество она подается в отварном виде с вареной картошкой и капустой, политая оливковым маслом. Самый простой и незамысловатый способ приготовления, как и 500 лет назад.
В португальской кухне есть несколько рецептов блюд из трески (бакаляу).
Bacalhau à Zé do Pipo
- 1 стейк сушёной солёной трески (бакаляу);
- 1 литр молока;
- 2 средних лука;
- 4 столовые ложки оливкового масла;
- 1 лавровый лист;
- 1 миска майонеза (из 2 яичных желтков и 4 децилитров оливкового масла);
- 750 г пюре;
- чёрные оливки;
- соль и перец — по вкусу.
Хорошо замочить треску и разломать на большие кусочки.
Готовить треску в молоке.
Нарезать лук и обжарить на оливковом масле с лавровым листом, солью, перцем и некоторым количеством молока, используемого для трески. Лук должен быть мягким и белым, не коричневым.
Когда треска готова, слить её и положить в керамическую миску.
Положить лук на треску и покрыть майонезом.
Посыпать пюре и приготовить «au gratin».
Посыпать чёрными оливками, разделёнными равномерно по блюду.
Особенности: в рецепте используется майонез, что необычно для традиционной португальской кухни. Есть вариации: можно добавить солёные огурцы или белое вино, а в пюре — мускатный орех.
Bacalhau à Brás
- треска солёная — 200 г (замоченная 24–48 часов, смена воды каждые 6–8 часов);
- картофель — 300 г;
- лук репчатый — 1 шт.;
- яйца — 3 шт.;
- оливковое масло — 3 ст. ложки;
- чёрные оливки (без косточек) — 6–8 шт.;
- петрушка — небольшой пучок;
- соль, чёрный перец — по вкусу.
Отварить треску 15–20 минут, остудить, очистить от кожи и костей, размять вилкой.
Картофель нарезать тонкой соломкой, обжарить во фритюре или на сковороде до золотистого цвета. Вынуть, дать стечь.
На сковороде разогреть оливковое масло, обжарить мелко нарезанный лук до прозрачности.
Добавить треску, перемешать, жарить 2–3 минуты.
Вбить яйца, интенсивно помешивая — как скрамбл. Готовить, пока яйца не схватятся, но останутся сочными.
Добавить картофель, аккуратно перемешать.
Посолить (осторожно — треска уже солёная!), поперчить.
Посыпать нарезанной петрушкой и оливками.
Важно: использовать замоченную солёную треску, а не свежую.
Для сохранения традиций и рецептов бакаляу в 1999 году в Португалии создана специальная организация Confraria Gastronómica do Bacalhau («Гастрономическое братство трески»).
Прим. Кортесы в средневековой Португалии — собрание представителей сословий королевства
Прим. Текст воспроизведен по изданию: Прагматика 1340 г. // Средние века, Вып. 54. 1991