RostovGazeta собрала рецепты блинов с казачьим колоритом от шеф-повара Леонида Макарова и советы диетолога Анастасии Кривошей о том, как есть их без вреда для здоровья.
В 2026 году Масленичная неделя пройдет с 16 по 22 февраля.
Масленица — один из самых древних славянских праздников, уходящий корнями в языческие обряды проводов зимы и встречи весны. Ещё до принятия христианства на Руси в эти дни пекли круглые румяные лепёшки — символ солнца. Позднее праздник был включён в церковный календарь как Сырная седмица — последняя неделя перед Великим постом, когда мясо уже под запретом, но разрешены молочные продукты, яйца и рыба.
На Дону Масленицу всегда отмечали широко. В казачьих станицах устраивали кулачные бои, катания на санях и большие семейные застолья. Блины здесь были не просто угощением, а частью гостеприимной культуры: хозяйка должна была испечь их так, чтобы хватило и семье, и соседям, и случайному гостю.
Мы попросили шеф-повара одного из ростовских ресторанов Леонида Макарова поделиться лучшими рецептами блинов.
Дорого блин! Во сколько обойдется главное угощение на Масленицу в Ростовской области
Донские блины на кислой опаре
По словам Леонида Макарова, на Дону часто готовили блины не на молоке, а на простокваше или кислой опаре.
«В казачьих семьях редко что-то выбрасывали. Если молоко скисало — его использовали для теста. Такие блины получаются более пышными и с характерной кислинкой», — рассказывает шеф.
Ингредиенты:
- 500 мл простокваши
- 2 яйца
- 1 ст. л. сахара
- щепотка соли
- 1 ч. л. соды
- 250–300 г муки
- 2 ст. л. растительного масла
Смешать яйца, соль и сахар, добавить простоквашу. Ввести муку и соду, тщательно размешать до однородности. В конце добавить масло. Выпекать на хорошо разогретой сковороде.
Такие блины, по словам собеседника RostovGazeta, хорошо сочетаются с мёдом из разнотравья или с домашней сметаной.
Блины на топлёном молоке
«Топлёное молоко даёт блинам карамельный оттенок вкуса и красивый цвет. Они особенно хороши с мёдом или орехами», — советует шеф.
Ингредиенты:
- 800 мл топлёного молока
- 3 яйца
- 2 ст. л. сахара
- 300 г муки
- 2 ст. л. сливочного масла
Тесто получается мягким, с лёгким сливочным ароматом. Выпекать на умеренном огне, чтобы сохранить нежную текстуру.
Ростов стал антилидером: как подорожали яйца в городах Ростовской области?
Рулеты из блинов с творогом и зеленью
На Масленицу блины часто превращали в самостоятельное блюдо.
«Можно сделать рулеты: смешать творог, зелень, немного соли и завернуть в тонкие блины. Потом слегка запечь в духовке под сметаной — получается сытно, но не тяжело», — делится Леонид Макаров.
Такие рулеты подают горячими, разрезав на порционные куски.
Казачьи блины с припёком
Блины с припёком — старинный способ приготовления, распространённый на юге России. Суть в том, что начинка «впекается» прямо в тесто.
«На Дону делали припёк из зелёного лука, рубленого варёного яйца, иногда — из мелко нарезанной солёной рыбы. Это было сытно и практично», — поясняет Леонид Макаров.
Базовое тесто:
Классическое блинное тесто на молоке (1 литр молока, 3 яйца, 2–3 столовых ложки масла, 300–350 грамм муки, соль).
Припёк:
- зелёный лук
- варёные яйца
- слабосолёная рыба (по желанию)
На разогретую сковороду вылить немного теста, сразу посыпать начинкой и сверху добавить ещё немного теста. Перевернуть после появления румяной корочки.
Быстро и полезно: рецепты вкусного завтрака от нутрициолога из Ростова
Блины с донской рыбой и хреном
Рыба на Дону — часть гастрономической идентичности региона. Судак, тарань, лещ традиционно подавались и к масленичному столу.
«Очень по-казачьи — подать тонкие блины с рубленым судаком, смешанным со сметаной и тёртым хреном. Это яркий, острый вкус, который прекрасно раскрывается в тёплом блинчике», — советует шеф.
Филе судака отварить или запечь, мелко нарезать, добавить ложку сметаны и немного тёртого хрена. Завернуть в горячие блины рулетом.
Полки магазинов опустеют? В Ростовской области падает производство молока, яиц и мяса
Блины с припёком из пшена — старинный рецепт
В некоторых станицах Ростовской области пекли блины с добавлением пшённой каши — она была доступной и сытной.
«Это почти забытая история. Пшено добавляли в тесто или использовали как начинку с маслом и луком», — рассказывает Леонид Макаров.
Сладкий вариант по-донски
На юге, отмечает повар, для десертных начинок традиционно использовали варенье из абрикосов и айвы.
«Мне больше всего нравится айвовое варенье. Оно с лёгкой кислинкой и плотной текстурой, отлично держится в блине», — отмечает шеф.
Россиянам объяснили, можно ли есть десерты каждый день и не вредить здоровью
Вкусная сметана к блинам
По словам Леонида Макарова, на Дону сметану редко подавали просто так.
«Сметану часто ароматизировали — добавляли чеснок, укроп, тёртый хрен или даже щепотку молотого кориандра. Это делает вкус глубже и интереснее», — рассказывает шеф.
Вариант 1 — солёная донская сметана:
- 200 г густой сметаны
- 1 зубчик чеснока
- мелко нарезанный укроп
- щепотка соли
- немного тёртого хрена
Смешать ингредиенты и дать настояться 20–30 минут. Отлично подходит к блинам с рыбой или припёком.
Вариант 2 — пряная сметана по-казачьи:
- 200 г сметаны
- щепотка молотого кориандра
- чёрный перец
- капля лимонного сока
«Кориандр добавляет тепла во вкусе и подчёркивает сливочность», — отмечает Макаров.
Диетолог рассказала о специях и пряностях, которые способствуют похудению
Советы от шефа для идеальных блинов
Леонид Макаров отмечает, что главный секрет — температура и терпение.
«Не стоит лить слишком много теста и переворачивать блин раньше времени. Хороший блин сам подскажет, когда его пора переворачивать — края станут сухими и слегка золотистыми».
Он также советует давать тесту «отдохнуть» 20–30 минут, использовать чугунную сковороду, смазывать сковороду не маслом, а кусочком сала — так делали в станицах.
«Когда смазываешь сковороду кусочком сала, блин получает особый аромат — лёгкий дымный оттенок и тонкую хрустящую кромку», — отмечает Макаров.
Как есть блины без вреда для здоровья
Масленица — время щедрого застолья, но важно помнить о балансе. Ростовский диетолог Анастасия Кривошей напоминает, что блины — калорийный продукт из-за сочетания муки, масла и начинок.
«Средний блин — это около 120–150 килокалорий без начинки. Если добавить сметану, мёд или рыбу, калорийность значительно возрастает. Без вреда для фигуры можно съесть 2–3 блина за один приём пищи», — объясняет специалист.
По её словам, важно учитывать общий рацион дня.
«Лучше есть блины в первой половине дня, сочетая их с белковыми продуктами — творогом, рыбой, нежирной сметаной. Не стоит комбинировать блины с жирным мясом и сладкими напитками — это создаёт чрезмерную нагрузку на пищеварение».
Также диетолог советует выбирать тонкие блины вместо толстых оладий, уменьшать количество сахара в тесте, добавлять цельнозерновую муку.
Ранее RostovGazeta писала о том, что краевед Багдыков раскрыл уникальный рецепт пахлавы по-нахичевански от донских армян.