Шеф-повар провёл контроль качества мяса. Дал понять, что мясо пригодно для приготовления. А сам решил отдохнуть, после добросовестно выполненной работы.
Решили мы с шеф-поваром Кузьмой Васильевичем приготовить мясной деликатес в формовочной сетке. Приготовили, очень понравилось.
Ингредиенты:
1. Шея свиная (мякоть) – 2, 5 кг;
Ингредиенты для засолки:
2. Соль поваренная – 25 гр. (10 гр. на 1 кг мяса);
3. Соль нитритная 0. 6% NaNO₂ – 25 гр. (10 гр. на 1 кг мяса);
4. Сахар песок – 25 гр. (10 гр. на 1 кг мяса);
5. Комплексная пищевая добавка «Онежская» - 2 гр.;
6. Биофос-90 (фосфат пищевой) – 8 гр. (3 гр. на 1 кг мяса);
Остальные ингредиенты и материалы:
7. Смесь специй – 7 гр.; (≈4 гр. на 1 кг мяса) (более подробно о специях читайте по тексту рецепта);
8. Перец Чили (молотый) – 1 ч. ложки;
9. Сетка формовочная Ø80 мм – 1 метр.
Ингредиенты для приготовления смеси специй:
1. Чеснок сухой – 25 гр.;
2. Фенхель семена – 13 гр.;
3. Перец чёрный горошек – 10 гр.;
4. Перец душистый горошек – 2 гр.;
5. Лавровый лист – 1 гр.;
6. Кориандр зерно – 5 гр.
Это важно!!!
Весь процесс приготовление проводится при температуре мяса +1 ÷ +2°C, до отепления (Шаг 21). Иначе при нагревании в духовке мясо отдаст весь сок и получится сухим.
Приготовление:
1. Мясо нарезаем крупными кусками. Самый лучший кусок нарезаем мелко и предоставляем на контроль качества шеф-повару.
2. Отвешиваем все необходимые ингредиенты для засолки.
3. Перемешиваем их и отправляем к мясу (температура мяса не должна превышать +2°C). Для вымешивания нам потребуется пара медицинских перчаток, что бы во время вымешивания фарш не нагревался от рук, да и рукам комфортней.
4. Теперь тщательно вымешиваем мясо не менее 15 минут. Накрываем крышкой и отправляем в холодильник на трое суток. Температуру в холодильнике поддерживаем +1 ÷ +2°C (нельзя допускать замерзание мяса). Каждые 24 часа повторяем процесс вымешивания, теперь достаточно 5 минут.
5. Пока мясо солится, приготовим смесь специй. Отвешиваем необходимые ингредиенты.
6. Помещаем их в ножевую кофемолку.
7. Тщательно измельчаем.
8. Просеиваем через сито и закрываем в герметичную ёмкость.
9. На четвёртые сутки с начала приготовления, отвешиваем положенные нам 10 грамм смеси специй.
10. Мясо достаём из холодильника и высыпаем в мясо.
11. Тщательно вымешиваем. Закрываем крышкой и убираем в холодильник ещё на трое суток, вымешивая каждые 24 часа.
12. На 7-е сутки с начала приготовления (третьи сутки после внесения специй), приступаем к процессу заполнения сетки мясом. Я для этого использую пластиковую бутылку 1, 5 литра и толкушку для картофеля.
13. Сетку одеваем на необрезанную бутылку и закрученную пробкой, иначе сетка сомнёт бутылку.
14. Теперь бутылку обрезаем до нужного размера и устанавливаем на тарелку.
15. Я мясо разделил на три ровные части. Одну часть слоями, используя толкушку, набиваем в бутылку, как можно плотнее.
16. Бутылку переворачиваем и сетку с торца завязываем.
17. Переворачиваем назад, завязанной стороной на тарелку. Теперь толкушкой проталкиваем мясо в сетку, приподнимая постепенно бутылку над тарелкой. Когда всё мясо заполнит сетку, сетку, с небольшим запасом, обрезаем и завязываем. Я для этого использую кулинарный шпагат, но можно и саму сетку завязать узлом.
18. Аналогично поступает с остальными порциями мяса. В блюдце насыпаем перец.
19. Теперь тщательно натираем получившиеся батоны перцем.
20. Натёртые батоны укладываем в пакет и убираем в холодильник ещё на сутки.
21. Через сутки достаём мясо из холодильника. В один из батонов устанавливаем щуп термометра и отепляем при комнатной температуре до 14°C внутри батона.
22. Батоны укладываем в пакет для запекания так, что бы между батонами было расстояние.
23. Помещаем пакет с мясом на решётку духовки, закрываем духовку и доводим температуру в духовке до 50°C (делаем это постепенно в течении 1 часа).
24. Такую температуру поддерживаем пока внутри батона температура не достигнет 50°C.
25. Теперь поднимаем температуру до 75°÷80°C.
26. При этом режиме доводим температуру внутри батона до 72°C.
27. Достаём мясо с решёткой из духовки.
28. Не снимая пакета для запекания, даём остыть, при комнатной температуре, до 25°÷30°C.
29. Мясо достаем из пакета.
30. Сетку с батонов рекомендую снять сразу, свою роль она уже выполнила. Пока батон целый, она легко снимается чулком. А если нарежете с сеткой, будет очень трудно выбирать отдельными нитками.
31. Батоны заворачиваем в пергамент и убираем в холодильник на сутки.
32. Через сутки мясо готово.
Ну, теперь свиную шейку можно нарезать и употреблять с большим удовольствием.
Приятного аппетита!!!
«Эта статья опубликована каналом «Пограничник на пенсии» на площадке Паблико (https://pabliko.ru/@pogranichnik/), на других каналах публикаций нет...»