Финно-угорская кухня. Удмуртская кухня
Национальная кухня удмуртов – это сочетание продуктов земледелия и животноводства.
Основа традиционного питания - зерно, наиболее любимые блюда из ржи и ячменя.
Выращивали репу, капусту, свеклу, морковь, брюкву, редьку, хрен, лук, чеснок. Использовали семена льна и конопли. Из семян льна отжимали масло, которым заправляли толченый картофель и овощи. Из конопляного семени готовили начинки для ватрушек, подливки для блинов, сладости. Широко применяли горох. Поджаренный горох считался лакомством у детей.
Из мяса ели говядину, баранину и свинину. Конину ели редко – ее употребление носило обрядовый характер. Домашнюю птицу: кур, гусей и уток – разводили повсеместно.
Но мясо и молоко в рационе удмуртов занимали незначительное место и употребление их в осенне-зимний период. Старинным способом заготовки мяса была засолка его в желудке зарезанного животного, а также в длинных узких холщовых мешочках, хранившихся в подвешенном состоянии.
Редко употребляли коровье молоко и масло. Молочные продукты – это праздничная и обрядовая пища. Молоко редко пили в свежем виде, чаще квашеное, делать которое удмурты научились, по-видимому, у татар, судя по его названию – аръян (ср. тат. эйрэн).
Блюда из яиц считались символом достатка, плодородия и часто использовались в обрядах. Из яиц готовили кукей пилем – яйца, сваренные вкрутую, очищенные и залитые топленым маслом; курег пуз табань – кушанье из яиц типа омлета, но с добавлением мелко нарезанной капусты и шкварок. Яйцами заправлялись супы, уха.
Рацион разнообразили продукты охоты и рыболовства. Мясо дичи (белки, зайца) в сушеном виде добавляли в супы и каши, запекали целиком в печи. Из свежей рыбы варили уху, запекали ее с топленым маслом или в тесте. Реже рыбу солили и сушили. Рыба также была празднично-ритуальным блюдом.
Добавлением к столу в весенне-летний период были дикорастущие травы, грибы, ягоды, орехи, мед. Съедобные травы: побеги полевого хвоща, крапиву, дягиль, щавель, сныть, дикий чеснок – собирали с весны и ели в свежем виде, добавляли в супы и холодные похлебки, начинки ватрушек, пирогов, пельменей. Для чая сушили травы, обладающие приятным запахом и вкусом. Широко употреблялись в свежем виде ягоды. Клюкву и калину замораживали, затем из них готовили кисели, начинки для пирогов. Ягоды черемухи после сушки измельчали в муку. Грибы ели практически круглый год, их запасали на зиму.