«Брауншвейгская» - это не просто колбаса. Это тёмно-вишнёвый срез, крупные кубики золотистого шпика и благородный запах дубового дыма. Так было по ГОСТу СССР. Мы купили 8 образцов популярных марок и провели в них испытания. Результат: только один бренд делает «Брауншвейгскую» по-настоящему.
Показываем, как по трём признакам на срезе отличить ту самую колбасу от кислой подделки.
Главное о Брауншвейгской колбасе:
1. Имя «Брауншвейгская» сегодня - легальный способ обмана.
Закон позволяет назвать колбасу «Брауншвейгской», даже если она сделана по ТУ, а не по ГОСТу. Разница - как между «Докторской» из детства и «Докторской по-боярски» с курицей и крахмалом.
ГОСТ 16131-86 (и его современный наследник ГОСТ Р 55456-2013) требуют: говядины высшего сорта - 45 %, свинины нежирной - 25 %, шпика - 30 %. Никакой курицы, сои, крахмала и каррагинана.
ТУ - это фантазия производителя. Там может быть всё что угодно. И обычно там то, что дешевле.
Как проверить за 5 секунд: ищите на упаковке ГОСТ Р 55456-2013. Нет? Переворачивайте и читайте состав.
2. Идеально розовый цвет и «аккуратные» кубики шпика - признаки фальсификата.
Настоящая «Брауншвейгская» после созревания имеет тёмно-красный, вишнёвый оттенок. Это цвет зрелой говядины и долгой выдержки.
Если колбаса ярко-розовая - производитель сэкономил на говядине и положил больше свинины или курицы. А если шпик нарезан мелкой крошкой (1–2 мм) - вас просто дурят. По ГОСТу кусочки шпика должны быть крупными, 4–5 мм, отчётливо видными на срезе.
Ещё один верный признак подделки: шпик выпадает при нарезании. Это значит, что колбасу делали ускоренным методом, и жир не успел «схватиться» с мясом.
3. Кислый, масляный вкус - не норма, а нарушение технологии.
Производители экономят время. Вместо долгого созревания (20–40 суток) они гонят колбасу за 3–5 дней, используя стартовые культуры. На этикетке это честно называют «полусухая». На вкус - отчётливая кислинка, иногда даже лимонная нота.
Ещё хуже, когда в составе есть нитрит натрия (Е250). Сам по себе он безопасен и разрешён, но его передозировка - прямое нарушение. В 2024 году мы находили образцы с превышением почти в два раза.
4. Белый налёт на батоне - не плесень, а знак качества.
Многие пугаются белого сухого налёта на «Брауншвейгской». На самом деле это признак честной выдержки. В процессе длительной сушки на оболочке выступают соли. Иногда сажают благородную плесень - это нормально. Если колбаса глянцевая, влажная и идеально чистая - скорее всего, её не сушили, а просто накачали ароматизатором «копчение».
Методы испытаний в лаборатории:
Мы не доверяем красивым картинкам. Восемь батонов «Брауншвейгской» прошли полную диагностику.
1. Газовая хроматография - определяли жирно-кислотный состав шпика и мясной эмульсии. Это золотой стандарт, чтобы отличить натуральный свиной жир от куриного, утиного или альмового.
2. Колориметрический анализ - измеряли массовую долю нитрита натрия (Е250). Норма - не более 50 мг/кг. Всё, что выше, - нарушение техрегламента и риск для здоровья.
3. ПЦР-диагностика - искали ДНК незаявленных животных. Самый частый гость - курица. Если производитель честный, её в составе нет и не может быть.
4. Микроскопия среза - оценивали размер и форму кусочков шпика. По ГОСТу: 4–5 мм, белый цвет, допустим лёгкий розовый или желтоватый оттенок по краям. Если шпик крошится, мажется или выпадает - перед вами ускоренная технология.
5. Органолептический анализ - проверяли вкус, запах, текстуру. Кислый привкус = стартовые культуры без честного предупреждения. Масляное послевкусие = переизбыток жира или нарушение рецептуры.
Лабораторный вердикт (НЕ РЕКЛАМА!):
Коротко:
✅ ГОСТ + говядина на первом месте + крупный шпик + без курицы = настоящая «Брауншвейгская».
Пока из таких только «Мираторг».
⚠️ «Велком», «Ремит», «Клинский» -качественное мясо, но незаявленная курица не позволяет назвать их эталоном.
❌ «Черкизово» - колбаса из курицы, а не «Брауншвейгская».
❌ «Генеральские» и «Останкино» - в красной зоне.
❌ «ВкусВилл» - состав честный, технология классическая, копчение настоящее. Но незаявленная курица и выпадающий шпик не позволяют назвать его эталоном.
Шпаргалка покупателя:
Практический итог: 30 секунд у полки
1. Ищите ГОСТ. Ваша главная цель - ГОСТ Р 55456-2013 на этикетке. Нет ГОСТа? Это колбаса по ТУ, где вместо говядины может быть курица.
2. Читайте состав с первой строчки. Первым должно стоять слово «говядина». Не «свинина», не «мясо птицы», не «шпик». Говядины должно быть 45 % - это почти половина батона.
3. Оцените цвет среза. Настоящая «Брауншвейгская» - тёмно-красная, почти вишнёвая. Ярко-розовый цвет = перебор со свининой или красители.
4. Посмотрите на шпик. Кубики должны быть крупными (4–5 мм), отчётливо видными. Если шпик мелкий, крошится или выпадает при нарезке - перед вами ускоренная технология.
5. Попробуйте на вкус. Чувствуете кислинку? Это «полусухая» колбаса, сделанная за 3 дня на стартовых культурах. По ГОСТу её быть не должно.
6. Цена - не гарантия. Хорошая «Брауншвейгская» не может стоить как варёная колбаса. Но высокая цена не спасает от курицы и кислого вкуса.
7. Итог. Настоящая «Брауншвейгская» - это 45 % говядины + крупный шпик + тёмный срез + долгая выдержка.
Всё остальное - колбасный продукт с курицей, ускоренной ферментацией и часто - перебором нитритов.
У него есть право на жизнь, но не на название, закреплённое в ГОСТе, и не на ваши воспоминания о колбасе из детства.
Вопросы к Вам:
1. Вы помните «Брауншвейгскую» из 80-х? Она была плотной, тёмной и с крупным шпиком? Или уже тогда начались эксперименты?
2. Что разобрать дальше: сервелат, салями или охотничьи колбаски?
Выбирайте с умом, «Лаборатория на тарелке»
#брауншвейгская #колбаса #гост #каквыбратьколбасу #сырокопченая #шпик #роскачество #лабораториянатарелке #обманвмагазине #дзен #еда #советыпокупателю #мираторг #велком #ремит #клинский #черкизово #вкусвилл #генеральскиеколбасы #останкино