ЧАСТЬ 3. СЫРЬЁ. Продолжение. РЫБА И МОЛЛЮСКИ

(Из книги Колмана Эндрюса "Каталонская кухня. Последний великий кулинарный секрет Европы" 1997)

РЫБА И МОЛЛЮСКИ

Peix i Mariscos

В ярко-синих пластиковых коробках по конвейеру ползут средиземноморские деликатесы; некоторые из них еще дергаются, а все еще блестят от морской воды – жирные гамбы (креветки), крошечные красновато-коричневые попеты (детеныши осьминогов), каламары (кальмары) полудюжины размеров, свирепого вида рапы (рыбы-монахи), пятнистые гаты ("кошки" – которых мы называем собаками), капелланы с искусно выполненными плавниками ("капелланы" или бедная треска), похожие на жуков галеры (кальмары), сардины разной длины и обхвата, полупрозрачные подошвообразные лиманды, длинные лентообразные синты (рыба-полосатик – cinta по-каталонски означает "band", "tape" или "ribbon") и так далее и тому подобное.

Процессия проходит перед внимательной галереей оптовых торговцев морепродуктами, сидящих за школьными партами, ярусами, как в лекционном зале, но пальцы у них не над экзаменационными листами или тетрадями, а над кнопками, с помощью которых они сигнализируют о своих ставках за каждый лоток с товаром. За конвейерной лентой висит огромная электронная доска, на которой указаны название каждой разновидности предлагаемых существ и название судна, на котором они прибыли (часом или около того раньше), вес каждой партии и цена – последняя постоянно меняется, почти слишком быстро, чтобы уследить за ней, всегда в сторону уменьшения, пока покупателю не понравится цена и он не схватит ее.

На дальнем конце ленты клерки упаковывают каждый синий ящик со льдом и прикрепляют к нему распечатку, выдаваемую машиной, подключенной к доске тотализатора, подтверждающую принадлежность морепродуктов и их покупателя, а также окончательную цену. Сейчас на оптовом рыбном рынке в Розесе, расположенном на склоне мыса Креус на побережье Коста-Брава, около пяти часов вечера. К 6 или 7 утра следующего дня местный флот будет вытаскивать свои сети, чтобы сделать то же самое – и к обеду (а в некоторых случаях даже к ужину) рыба и моллюски, которые они привезли сегодня, окажутся на столах в курортных городах побережья, Фигерасе, Жироне и Барселоне.

Розес – один из двух самых важных рыболовецких портов на Коста Брава, второй (и несколько более крупный) - Паламос, примерно в двадцати пяти милях к югу. Однако вдоль каталонского побережья расположено не менее тридцати пяти рыболовецких портов, от Лланса (Ланса), недалеко от французской границы, до Дельтебре, к югу от мыса Тортоса, и, конечно, гораздо больше таких портов в других частях каталонского побережья, от Руссильона до Валенсийского побережья и до Балеарских островов и Альгеро. Испания имеет одну из самых длинных береговых линий среди всех стран Европы – впечатляющую, постоянно меняющуюся литораль, простирающуюся от центра западного Средиземноморья до Атлантики и далее (с длительным перерывом на Португалию) до Бискайского залива – и морепродукты, конечно, являются неотъемлемой частью местного рациона по всей Испании. Но в Каталонии, по крайней мере в прибрежных комарках, рыба – это практически религия, а моллюски – практически культ.

Вспомним, например, слова друга и попутчика Жузепа Пла, дона Виктора Рахолы, приведенные в одной из лучших книг Пла: Aigua de mar ("Морская вода") – которая, если рыба является религией в этом регионе, является частью Священного писания: "Рыба этих вод, такая чистая, – восклицает он в одном месте, – подгоняемая такими сильными течениями, обогащенная этим оливковым маслом и тонкими софрегитами, которые мы здесь делаем, придает человеческой крови сияющую полноту, трансцендентный полет".

Должен признать, что не каждый кусок рыбы, который я когда-либо пробовал в каталонских ресторанах, был идеальным. Однажды, когда группа американских шеф-поваров посетила Каталонию вместе со мной, нам подали обед в одном из самых известных ресторанов региона, в который входило Romesco de Peix (см. стр. 242), приготовленное из моллюсков такого качества, которое мои друзья – пусть и новички из Гамбургерленда – никогда бы не допустили на свою кухню. В других местах я пробовал пересушенную рыбу-монаха, уставшие креветки и безвкусного хека. С другой стороны, у меня были большие камбалы, слегка припущенные в морской воде (см. стр. 82), которые отличались почти невообразимой нежностью и сладостью; крошечные моллюски эскупинья из гавани Мао на Минорке, жирные, терпкие и призрачно вкусные; идеальные толстые стейки морского леща; превосходный мясистый тунец; нежный, сочный лангуст; крошечная барабулька, шелковистая, как сон; сочный неро или групер (которого Жузеп Пла считал величайшей из всех рыб), который казался пропитанным самой сутью моря – одни из самых замечательных морепродуктов, которые я когда-либо ел, где бы то ни было.

Многие виды рыбы и моллюсков, наиболее популярные в països catalans, просто недоступны в Великобритании – или их можно найти только по очень высоким ценам и, как правило, пойманных несколько дней назад, в магазинах, специализирующихся на импортных испанских морепродуктах. Например, орада или золотоголовый морской лещ (daurade по-французски), неро или групер (anfós на Балеарах, mero по-кастильски, merou по-французски), эскорпора (на самом деле, это важный компонент буйабеса под названием rascasse) и моль или барабулька – редкие птицы на этих берегах. Здесь можно встретить и другие разновидности, но они не обладают тем же характером. Например, тихоокеанский омар (или "хвост омара") – это, по сути, то же животное, что и знаменитая средиземноморская лагуста, но свежая лагуста лучшего качества из Руссильона, Коста-Бравы или Минорки (самая известная из всех) имеет примерно такое же отношение к обычному замороженному хвосту омара, как икра белуги к икре сига. С другой стороны, мы получаем много хорошего тунца, рыбы-меч, креветок, рыбы-монаха, осьминогов, кальмаров и так далее – а в случае с вышеупомянутыми недоступными продуктами существует множество более чем адекватных заменителей. Для этих рецептов покупайте самую лучшую, самую свежую рыбу и моллюсков, независимо от сорта – в честь Средиземноморья, скажем так, если не в подражание ему.

ТЕПЛЫЙ ТЕРРИН ИЗ РЫБЫ-МОНАХА С ЧЕСНОЧНЫМ МУССЕЛИНОМ

Pestís Calent de Rap amb Mussolina d'All

Источник: https://www.receptes.cat/recepta9172/rap_amb_muselina_d_all_i_patates

Испанские рыбные террины, которые часто называют пастель (pastisos по-каталонски), обычно завалены сухарями и сухие, как черти. Этот террин влажный, яичный и нежный. Рецепт принадлежит Жауме Субиросу из отеля Ampurdán, и в нем хорошо используется мягкий чесночный соус Garlic Mousseline, который так любил его покойный тесть, Жузеп Меркадер.

на 6-8 персон (в качестве закуски)

1 кг/2 фунта рыбы-монаха, палтуса или другого океанического сига с плотной мякотью, разрезанного на 6 или 8 кусков примерно одинакового размера

сливочное масло

5 яиц

375 г/12 фл унций двойных сливок (48%)

1 веточка свежего тимьяна, мелко нарезанная, или ¼ чайной ложки сушеного

соль и белый перец

1 маленький или ½ среднего помидора, очищенного от семян и натертого на терке (см. стр. 4) или очищенного от кожуры, семян и нарезанного на кусочки

500 мл/16 фл унций чесночного мусселина (см. стр. 28)

1. Разогрейте духовку до 180°C/350°F/gas 4.
2. Запекайте рыбу в слегка смазанном маслом форме для выпечки или сковороде до готовности, около 45 минут. (Рыба должна быть сухой.)
3. Выньте рыбу из духовки и увеличьте температуру до 200°C/400°F/gas 6.
4. Дайте рыбе остыть, затем измельчите ее пальцами или вилкой, при необходимости удалив кожу и кости.
5. Взбейте 1 яйцо, затем добавьте его к рыбе и медленно влейте сливки, хорошо перемешивая. Приправьте тимьяном, солью и перцем по вкусу. (Смесь должна быть густой и слегка комковатой).
6. Щедро смажьте маслом форму для буханки или террина объемом 2 л/3¼ пинты (желательно с антипригарным покрытием) и вылейте или выложите ложкой половину рыбной смеси, похлопывая по поверхности лопаточкой, чтобы разровнять ее.
7. Взбейте оставшиеся яйца, вылейте половину на рыбную смесь, выложите помидоры широкой полосой по центру яиц, затем аккуратно добавьте оставшуюся рыбную смесь, чтобы помидоры и яйца не просочились.
8. Разровняйте поверхность лопаточкой; затем вылейте оставшиеся яйца на рыбу.
9. Выпекать на водяной бане в течение 45 минут, затем вынуть из духовки и остудить в форме до готовности.
10. Выньте террин из формы и нарежьте на ломтики толщиной 1-2 см/½-¾ дюйма.
11. Разложить ломтики на слегка смазанном маслом листе для выпечки и покрыть половину каждого чесночным мусселином, или разложить на жаропрочные сервировочные тарелки и покрыть половину каждого муссолином д'Алл, оставив немного вытекать за край террина; затем слегка обжарить в гриле или на саламандре, пока мусселин слегка не зарумянится.

РЫБА-МОНАХ С ЖЖЕНЫМ ЧЕСНОКОМ

Rap amb All Cremat

Источник: https://gremipeixaters.cat/rap-a-lall-cremat/

Рыба-монах, также называемая рыбой-удильщиком (и известная во французском языке как lotte или baudroie, а в кастильском - как rape) – одно из самых уродливых морских существ, которое вы когда-либо видели – "большое и гротескное", как называет его эксперт по морепродуктам Алан Дэвидсон. При виде сверху рыба-монах напоминает банджо с двумя огромными, квадратными ушами (на самом деле это плавники). У нее большой зубастый рот (о болтунах на каталонском языке иногда говорят una boca com un rap – "рот как у рыбы-монаха") и постоянный неприятный оскал. Однако ее мясо, особенно хвостовая часть, очень вкусное – упругое, как у омара, и с выразительным вкусом.

Раньше в Великобритании рыба-монах считалась нездоровой рыбой, но в последние годы посланцы французской новой и пост-новой кухни обратили на нее внимание и привлекли к ней внимание британских ресторанов. В результате, сегодня его уже невозможно найти в хороших рыбных магазинах, и его следует искать в рецептах, которые требуют его использования, поскольку ни одна другая рыба не обладает таким же вкусом и текстурой. Однако, если его нет в наличии, его можно заменить палтусом или другим упругим океаническим сигом. Название этого блюда, которое является фирменным блюдом Коста-Бравы, немного вводит в заблуждение. Чеснок на самом деле не сгорел (что придало бы соусу неприятную горечь), просто сильно потемнел.

на 4 персоны (как основное блюдо)

6-8 зубчиков чеснока, очищенных и нарезанных оливковое масло

1 ломтик французского или итальянского хлеба

750 г/1½ фунта рыбы-монаха, палтуса или другого океанического сига с твердой мякотью, разрезанного на 8-12 кусков, посыпанных мукой

500 мл/16 фунтов рыбного бульона

1 веточка петрушки, мелко нарезанная соль и перец

1. Обжарьте чеснок в небольшом количестве масла на средне-низком огне до темно-коричневого цвета, но не до подгорания; затем снимите со сковороды с помощью шумовки и отложите в сторону.
2. В том же масле быстро обжарьте хлеб с обеих сторон, при необходимости добавляя больше масла; затем выньте и отложите в сторону.
3. Обваляйте кусочки рыбы в муке и снова в том же масле (при необходимости добавьте еще масла) обжарьте на среднем огне до золотисто-коричневого цвета со всех сторон; затем выньте и отложите в сторону.
4. Деглазируйте сковороду рыбным бульоном; затем уменьшите количество жидкости примерно на треть.
5. Тем временем приготовьте пикаду (см. стр. 36) из чеснока, жареного хлеба и петрушки, добавив немного рыбного бульона, чтобы получилась густая паста.
6. Когда количество бульона уменьшится, добавьте пикаду, варите 3-4 минуты, пока пикада не соединится с бульоном; затем верните рыбу в сковороду и тушите, частично накрыв крышкой, пока рыба не приготовится, а соус не станет густым. (Если соус выпаривается слишком быстро, добавьте больше рыбного бульона или воды). Соль и перец по вкусу.

Примечание: Жители Коста-Бравы, опасаясь, что им не хватит дневной нормы чеснока, обычно гарнируют это блюдо большим количеством аллиоли.

ЗАПЕЧЕННЫЙ СИБАС С КАРТОФЕЛЕМ

Llobarro at Forn

Источник: https://eatcampogrande.com/blogs/kitchen/lubina-recipe?srsltid=AfmBOoo0pow3O-X5z-o8U8cAAMGtQAV3nODa5iym02FvBrA5OgACONAX

"Рыба, запеченная на ложе из тонко нарезанного картофеля, – пишет Мануэль Васкес Монтальбан в своей книге "L'Art de menjar a Catalunya", – и приправленная ароматными травами, рубленым луком и помидорами, чесноком, петрушкой и лимоном – это путешествие в рай без ЛСД". Я не знаю, каталонцы ли придумали запекать рыбу таким образом – но результаты действительно чудесные, картофель пропитан ароматом рыбы, а нижняя часть рыбы не повреждена сковородой – но я впервые столкнулся с этим блюдом в Каталонии, а впоследствии встречал его по всему каталонскому региону. (На Минорке под рыбу кладут картофель, а сверху панировочные сухари, политые сливками, – прекрасная изысканность). Если этот способ приготовления рыбы – изобретение каталонцев, я бы предположил, что он может стать одним из величайших вкладов этой культуры в западную цивилизацию. Это просто один из двух или трех лучших способов приготовления рыбы, которые я знаю. Llobarro, также известная как llubina или llop на каталонском (и lubina на кастильском), особенно вкусна, когда приготовлена таким образом – но практически любая океаническая рыба подойдет (я даже успешно готовил это блюдо со стейками из лосося, хотя это не совсем по-каталонски). Этот рецепт – мой собственный и немного отличается от галлюциногенной формулы Васкеса Монтальбана.

на 4 персоны (как основное блюдо)

оливковое масло

250 г/8 унций картофеля, очищенного и очень тонко нарезанного, бланшировать в кипящей воде 3-4 минуты, слить воду и вытереть насухо.

750 г-1 кг/1½-2 фунта сибаса, палтуса, меч-рыбы, тунца или другой океанической рыбы, разрезанной на 4 стейка толщиной около 4 см/1½ дюйма

2 помидора, разрезанные пополам

4 зубчика чеснока, мелко нарезанные

2 веточки петрушки, мелко нарезанные

2 весенних лука, только белые части, мелко нарезать

1 веточка свежего розмарина, мелко нарезанная, или ¼ чайной ложки сушеного

1 веточка свежего тимьяна, мелко нарезанная, или ¼ чайной ложки сушеного

лимонный сок

соль и перец

1. Разогрейте духовку до 200°C/400°F/gas 6.
2. Смажьте дно кассолы или формы для выпечки маслом, затем выложите ломтики картофеля внахлест, чтобы они полностью покрывали дно. Разложите рыбу поверх картофеля, а рядом с рыбой положите половинки помидоров срезанной стороной вверх.
3. Слегка смажьте маслом верхнюю часть рыбы и помидоров, а также все открытые ломтики картофеля.
4. Хорошо перемешайте чеснок, петрушку, зеленый лук, розмарин и тимьян, затем посыпьте рыбу. Слегка сбрызните чесночную смесь лимонным соком, посолите и поперчите по вкусу.
5. Запекайте 25-30 минут, или пока рыба и картофель не будут готовы.

ЗАПЕЧЕННЫЙ ПО-РЫБАЦКИ ЗЛАТОГЛАВЫЙ МОРСКОЙ ЛЕЩ (ДОРАДА)

Orada al Forn a la Pescador

Источник: https://gremipeixaters.cat/orada-al-forn-amb-patates/

Это усовершенствованный вариант предыдущего рецепта, который подавался в отеле Ampurdán в Фигерасе. Как отмечалось ранее, orada – это золотоголовый морской лещ (daurade по-французски и orata по-итальянски), рыба, которая высоко ценится во всем Средиземноморье. В Британии его иногда можно купить в хороших рыбных магазинах, но в его отсутствие этот рецепт можно приготовить с сибасом или почти с любой другой упругой мясистой океанической рыбой. Мануэль Васкес Монтальбан считает, что орада – лучшая рыба для приготовления на картофеле, и с ним согласен не один каталонский рыбак и не один каталонский шеф-повар.

на 4 персоны (как основное блюдо)

1 головка чеснока, разделенная на зубчики и очищенная от шелухи

оливковое масло

250 г/8 унций картофеля, очищенного и очень тонко нарезанного, бланшировать 3-4 минуты в кипящей воде, слить воду и вытереть насухо.

750 г-1 кг/1½-2 фунта дорады, сибаса или другой прочной океанической рыбы, разрезанной на 4 порционных стейка толщиной около 5 см/2 дюйма

2 помидора, очищенные от кожуры, очищенные от семян и разрезанные на четвертинки

1 зеленый перец, обжаренный, очищенный и нарезанный полосками, как для эскаливады (см. стр. 179)

16-20 мелких маслин (нисуазских или других), без косточек

1 колбаса ботифарра (см. стр. 112), нарезанная на кусочки длиной 2 см/¾ дюйма

1 лавровый лист

1 веточка свежего тимьяна, мелко нарезанная, или ¼ чайной ложки сушеного

соль и перец

1. Разогрейте духовку до 200°C/400°F/газ 6.
2. Обжарьте чеснок на слегка смазанном маслом листе для выпечки или на слегка смазанной маслом сковороде в течение 10-15 минут, затем выньте из духовки и отложите в сторону.
3. Смажьте дно кассолы или формы для выпечки маслом, затем выложите ломтики картофеля внахлест, чтобы они полностью покрывали дно. Разложите рыбу поверх картофеля.
4. Запекайте рыбу около 10 минут; затем добавьте остальные ингредиенты, включая запеченные зубчики чеснока, в сковороду, равномерно распределив помидоры, зеленый перец, оливки и колбасу вокруг рыбы (но не сверху) и посыпав рыбу тимьяном, солью и перцем.
5. Продолжайте запекать в течение 15-20 минут или пока рыба и картофель не будут готовы.

#Испания, #Барселона, #Каталония, #Кухня, #Кулинария, #Еда, #Книга, #Переводы