Здравствуйте, мои дорогие! На связи ваша любимая бабушка Нюра. Сегодня у нас разговор серьезный, почти научный — будем варить холодец. Знаю-знаю, многие из вас боятся к нему подходить: «А вдруг не застынет?», «А почему мутный, как лужа после дождя?». Давайте раз и навсегда разберемся с этим блюдом. Обещаю: после моего рецепта ваш холодец будет стоять так, что ложка торчать будет, а на просвет — как слеза.
С чего все начинается: выбираем мясо
Главная ошибка молодых хозяек — они экономят на мясе. Берут одну куриную ножку и думают, что будет желе. Не будет, милые! Нам нужны правильные «закрепители».
Мой вам совет: берите свиную рульку (окорок) и говяжью голяшку. В них много желирующих веществ. Если найдете свиные ножки — вообще шикарно. Но не переборщите: на 5-литровую кастрюлю я беру:
· 1 свиную рульку (около 1,2-1,5 кг)
· 1 говяжью голяшку на кости (около 1 кг)
· 1 кусочек мякоти говядины (грамм 500) — для красоты, чтобы было что на тарелку положить.
Кстати, о курице. Многие любят нежный холодец. Если хотите добавить курицу — берите старого петуха. Бройлер разварится в тряпочку и бульон не даст. Нет петуха — берите ножки индейки.
Секрет прозрачности №1: холодная вода и терпение
Запомните, девочки: мясо надо заливать только холодной водой. И не абы как, а с запасом — пальца на 3-4 выше мяса.
Ставим на сильный огонь. И тут самое ответственное: не пропустите момент закипания! Как только вода начнет подниматься шапкой — открываем крышку, делаем огонь меньше и начинаем снимать пену. Всю, до последней серой крупинки. Если пропустите — бульон будет мутным, никакие яйца потом не отбелят.
Секрет прозрачности №2: вода-помощница
Варю холодец я долго — не меньше 6 часов. Огонь — самый маленький, чтобы бульон не кипел ключом, а томился, едва шевелился. Крышка приоткрыта.
Вот тут важный момент: вода будет выкипать. Подливать новую из-под крана — значит убить всю прозрачность. Я ставлю рядом чайник с кипятком и подливаю понемногу. Так и навар не теряем, и кристальной чистоты добиваемся.
Секрет прозрачности №3: идеальный шумовка-контроль
Часа через 3 я достаю мясо, отделяю его от костей и обратно в бульон отправляю только мякоть. Кости выкидываю. И вот тут — внимание! — я процеживаю бульон. Даже если кажется, что он чистый. Беру марлю в 4 слоя, можно еще ватный диск сверху положить, и сливаю. Вы удивитесь, сколько «мусора» остается на ткани.
Секрет застывания №1: чеснок под запретом (поначалу)
Знаю, что многие любят чесночный холодец. Я тоже люблю. Но чеснок кладу только в готовый разлитый холодец, прямо в тарелки. Если положить его в кастрюлю — он убьет желирующие свойства. Проверено.
Секрет застывания №2: лимон и соль
Никогда не солю холодец в начале варки. Соль мешает желатину выделяться. Солю минут за 40 до окончания варки. И — мой маленький секрет — добавляю половинку лимона (просто разрезаю и бросаю в бульон). Кислота помогает бульону схватиться, и вкус становится благородным, без приторности.
Самый главный тест: ложка
Как проверить, застынет или нет? Есть бабушкин метод. Наливаю немного бульона в холодное блюдце и отправляю в морозилку на 5 минут. Провожу пальцем: если осталась бороздка, как в киселе, — все отлично. Если просто влажный след — надо еще варить.
Рецепт «Идеальный холодец бабушки Нюры»
Ингредиенты:
· Свиная рулька — 1,5 кг
· Говяжья голяшка — 1 кг
· Говяжья мякоть — 500 г
· Морковь — 2 штуки (крупные)
· Лук репчатый — 2 головки прямо в шелухе (это для золотистого цвета)
· Корень петрушки — 1 штука (или сельдерея)
· Лавровый лист — 3-4 листочка
· Перец горошком — 10-12 штук
· Соль — по вкусу (около 2 столовых ложек без горки)
· Лимон — половинка
· Чеснок, зелень — по вкусу в готовое блюдо
Приготовление:
1. Мясо замачиваю в холодной воде на час. Потом воду сливаю, заливаю свежей и ставлю варить.
2. Довожу до кипения, снимаю пену дочиста. Убавляю огонь до минимума.
3. Варю 4 часа без соли и овощей.
4. Кладу целиком морковь, лук в шелухе (только обмойте его хорошо!), коренья, перец. Варю еще 1,5 часа.
5. Достаю мясо, разбираю, режу кусочками.
6. Бульон процеживаю через марлю. Добавляю соль, лимон, лавровый лист, варю еще 15 минут. Лаврушку вынимаю.
7. На дно тарелок кладу мясо, можно дольку вареной моркови, зелень. Заливаю бульоном.
8. Остужаю при комнатной температуре, потом убираю в холодильник.
Результат: Холодец, который дрожит как студень, режется ножом и тает во рту. Прозрачный, с золотистым отливом. Никакой серой мути!
Хранится, кстати, в холодильнике дней 5-6, если, конечно, не съедят раньше. А съедят — будьте уверены!
Готовьте с любовью, и всё получится!