Знаете, есть блюда, по которым можно определять характер хозяйки. Борщ — это про щедрость и основательность. Котлеты — про умение создать уют из простых вещей. А солянка… Солянка — это признак мудрости. Потому что готовить её впопыхах, «из того, что было» — рискованный шаг. Но когда получается — домочадцы притихают над тарелками и забывают обо всём на свете.
Я расскажу вам свой рецепт, который собирала по крупицам лет пятнадцать. А в конце отвечу на главный вопрос: какая ложка должна стоять в тарелке с настоящей сборной мясной солянкой?
Ингредиенты (на 4-литровую кастрюлю):
Для бульона:
· Говядина на кости (лучше грудинка) — 500 г
· Вода — 3,5 л
· Лавровый лист — 2 шт.
· Перец горошком — 5–6 шт.
· Соль — по вкусу
Мясная сборность:
· Варёная колбаса (без жира, качественная) — 200 г
· Ветчина или окорок — 200 г
· Сосиски или сардельки — 200 г
· Копчёная грудинка или рёбрышки — 200 г
· Отварное мясо из бульона — всё, что сняли с кости
Основа:
· Лук репчатый — 3 крупные луковицы
· Огурцы солёные (не маринованные!) — 4–5 шт.
· Томатная паста — 3 ст. ложки с горкой
· Масло растительное для жарки — 3–4 ст. ложки
· Маслины без косточек — 1 банка (300 г)
· Каперсы — 1 маленькая баночка (100 г)
· Лимон — 1 шт.
· Сметана, зелень, оливки для подачи
Шаг 1. Бульон — всему голова
С вечера или с утра ставлю варить говядину. Заливаю мясо холодной водой, довожу до кипения, снимаю пену дочиста — чтобы бульон был прозрачный, как слеза. Убавляю огонь до самого тихого и оставляю томиться часа на два, а то и на три. Кости должны отдать всё, что в них есть. За полчаса до конца солю, бросаю лавровый лист и перец.
Шаг 2. Лук — наше всё
Многие лук для солянки пассеруют до прозрачности, и это ошибка. Лук надо жарить, пока он не станет золотистым, почти карамельным. Он даст ту самую сладость, которая нужна, чтобы уравновесить кислоту огурцов и остроту каперсов. Нарезаю лук мелким кубиком, томлю в казане на смеси сливочного и растительного масла минут 15–20. Никуда не спешу.
Шаг 3. Огурцы — характер блюда
Огурцы тру на крупной тёрке или режу тонкой соломкой. Если огурцы с крупными семечками и толстой шкуркой — лучше очистить. Добавляю к луку, тушу ещё минут 10. Потом отправляю туда томатную пасту и жарю всё вместе, пока паста не потемнеет и не начнёт «маслиться» на сковороде. Это важный момент — сырая томатная паста испортит вкус.
Шаг 4. Мясной сбор
А вот тут начинается магия. Достаю из холодильника всё мясное, что накопилось. Нарезаю колбасу, ветчину, сосиски, копчёности — одинаковой соломкой. С отварной говядины снимаю мясо, режу его тоже. Копчёную грудинку режу помельче, чтобы кусочки попадались, но не перебивали вкус остального мяса.
Важно: количество сортов мяса не принципиально — у меня бывает и три, и пять, и семь. Но три обязательных — отварное, варёная колбаса и копчёность. Это основа.
Шаг 5. Собираем вместе
В кипящий бульон закладываю всё мясо. Следом отправляю зажарку с луком, огурцами и томатом. Даю прокипеть минут 10. Потом добавляю каперсы — я люблю их целиком, они потом так вкусно лопаются на языке — и маслины. Рассол из банки с огурцами? Только если огурцы малосольные и рассол приятный. И только если суп получился некислым.
Шаг 6. Финальный аккорд
Самое главное — дать солянке настояться. Я выключаю плиту, накрываю кастрюлю крышкой и кутаю в полотенце. Час, не меньше. За это время вкусы сроднятся, мясо пропитается томатом, а бульон станет насыщенным и чуть маслянистым.
Теперь о главном: какая ложка должна стоять?
Мужчины часто едят солянку столовой ложкой — хлебают, чтобы наверняка. Но я вам скажу так: у настоящей солянки ложка должна быть десертная.
Почему? Потому что солянку не хлещут, как щи. Её смакуют. В каждой ложке — и бульон, и кусочек колбаски, и маслина, и каперс, и лимонный сок, если выдавили. Десертная ложка — ровно такой объём, чтобы почувствовать всё богатство сборного мяса, но не обжечься и не проглотить, не жуя.
И обязательно — ложка должна быть с оливкой или маслиной сверху. Я кладу в тарелку дольку лимона, ложку сметаны и горсточку свежей зелени. А в середину — три маслины. И ложку — рядом. Десертную.
Солянку не едят второпях. Солянку проживают.
Приятного аппетита!