Как стать шефом?
- Нужно пройти весь путь с самых азов - долго делать не самые приятные вещи - например, мыть в ресторане полы, чистить рыбу, драить огромное количество сковородок и зачищать кухню после смены. А ещё нужно иметь много амбиций.
Кто научил вас готовить?
- Мой папа, хотя по специальности он инженер. Помню, в детстве по воскресеньям у нас была добрая традиция: мы с сестрой сперва убирали дом, а потом шли на кухню и готовили вместе с папой большой домашний обед. Помню, делали плов и варили уху по-корейски - это как обычная уха, только с добавлением пасты мисо.
Ваше коронное блюдо?
- Тямпон - популярный южно-корейский суп с креветками, кальмарами, мидиями на плотном рыбном бульоне с лапшой. Я усовершенствовал рецепт, добавляю в суп острую поджарку из сухого перца и чеснока.
Ваше любимое блюдо на каждый день?
- Куксу! Это культовое корейское блюдо на томатном бульоне с пшеничной лапшой, говядиной, помидорами и огурцами я готов есть утром, днём и вечером буквально каждый день. Куксу едят горячим или холодным, а я даже зимой беру холодный - очень освежает.
Заведения, которые вы посоветуете лучшим друзьям?
- Люблю ездить в ресторан "Невский причал", там отлично мясо готовят. Недавно был в "Нашараби" - достойное обслуживание и хорошая грузинская еда. Узбекское кафе "Анор" люблю, там рыбу здорово делают.
Кошмарный сон шефа - это?
- Когда повара не вышли не работу, а в зале нет гостей.
Мечта шефа - это?
- Как у 99% шефов - мечтаю получить мишленовскую звезду.
Опишите идеального гостя вашего заведения.
- Сразу на ум приходит мой любимый коллега и товарищ - бренд-шеф "Кореаны" Евгений Ким. Когда я смотрю, как он вкусно и аппетитно ест, удержаться невозможно!
Как не испортить здоровье и желудок на такой работе?
- Не забывать закусывать!
Кем вы восхищаетесь и почему?
- Слежу за работой бренд-шефа Владимира Мухина из московской ресторанной группы White Rabbit, меня вдохновляет его подход. Восхищает китайский предприниматель и основатель Alibaba Group Джек Ма, который достиг многого благодаря удивительному упорству. Внушает уважение его оптимизм и любовь к жизни.
Как придумать новое блюдо?
- Сначала думаешь, что придумал. Потом понимаешь, что это уже было. Потом делаешь лучше.
Существует ли мода на еду? Если да, что сейчас в моде?
- Корейская кухня сегодня явно в тренде! Мир сходит с ума от кимчи и куксу, особенно молодое поколение.
Какие блюда можно считать вечной классикой?
- Точно пибимпаб. Я 20 лет работаю на кухне, и это блюдо - хит любого корейского меню. Пибимпаб во всём мире знают, переводится название блюда как "смешанный рис". Это настоящий фейерверк вкусов. Кроме риса в нём маринованные или свежие овощи, тонко нарезанные кусочки говядины, жареное яйцо и остро-сладкий соус. Главное - правильно перемешать все ингредиенты. Стоит один раз попробовать пибимпаб - стопроцентно будешь каждый раз заказывать!
Зачем люди ходят в рестораны?
- Чтобы за вкус, атмосферу и посуду отвечал кто-то другой. Если серьёзно - за дозой дофамина, за эмоциями, за общением в классной атмосфере.
Чем ваше заведение отличается от других?
- Мы в "Кореане" уже 12 лет готовим национальные корейские блюда и корё сарам - домашнюю еду этнических корейцев, предки которых были переселены на территорию советских среднеазиатских республик с Дальнего Востока. Мы адаптируем блюда на современный лад, но работаем с оглядкой на традиции и семейные рецепты.
Ваше самое большое достижение?
- Рождение сына Давида. Он ещё кроха, полтора годика, но мы уже пробуем вместе готовить, он прямо в бой рвётся!
Лучший завтрак/обед или ужин в вашей жизни?
- Лучший обед - всегда у мамы. Лучший ужин - с друзьями на природе, когда мы вместе жарим шашлыки, варим шурпу и отдыхаем ментально.
Анна Сирота