Все мы знаем, что неестественный цвет мяса говорит о том, что есть такое мясо не следует. Скорее всего оно испорчено и может причинить вред здоровью – от легкого несварения до необходимости вызывать бригаду скорой помощи. Особенное опасение вызывает мясо, получившее зеленные оттенки.
Это связано с распадом одного из основных белков мяса, миоглобина, и образованием специфических пигментов: сульфмиоглобина или холемиоглобина в результате длительного хранения или под действием микроорганизмов.
Но всегда ли зеленый (и вообще необычный) оттенок мяса означает плохое его качество? Нет, не всегда. Существует эффект «радужного мяса» -- который пугает некоторых хозяек, но который ничего не говорит о качестве мяса.
Оттенки на мясе в этом случае возникают не из-за образования определенных пигментов, а из-за физического эффекта, отвечающего за перламутровую окраску раковин некоторых моллюсков (и голографических наклеек).
Возникает такой эффект обычно на маложирном мясе (или нежирных кусочках). При этом существует два обязательных условия – во-первых, режущий нож должен быть очень острым. Он должен именно резать, а не пилить мясо.
Второе условие – рез должен идти поперек волокон мяса. В этом случае миофибриллы – волокна внутри мышечной клетки, отвечающие за сокращение мышцы – образуют своеобразную мозаику. Которая и работает как природный аналог голограммы – придавая мясу характерный перламутровый оттенок.
Как отличить?
Обратив внимание на этот эффект 3 или 4 раза – вы научитесь по одному взгляду отличать испортившееся мясо от мяса с «радужным» эффектом. Но если вы ранее не сталкивались с таким (ну или не обращали внимания), то у вас могут возникнуть сомнения. Как их разрешить?
Направление разреза. Радужный эффект возникает только в том случае, когда мясо разрезано поперек волокон. Если мясо разрезано вдоль волокон – но имеет странный цвет – с этим мясом что-то не так.
Зависит от угла зрения. Так как «радужность» – это оптический эффект, то оттенок цвета зависит от угла, под которым вы на него смотрите. Достаточно немного покачать из стороны в сторону кусочек мяса.
Если оттенок мяса является результатом оптического эффекта, то оттенок начнет изменяться – значит перед вами «радужное» мясо. Если оттенок не меняется … что ж, это мясо лучше не покупать.