Почему все больше людей задумывается о более разумном использовании пищи
Краснодар, 12 февраля – Юг Times, Зухра Куб. Цены на продукты растут, и это заставляет все больше людей задуматься о более разумном использовании пищи.
Ежегодно в России образуется около 50 миллионов тонн твердых коммунальных отходов. Согласно последнему докладу Росприроднадзора, Краснодарский край занял третье место после Москвы и Московской области по количеству выработанного за год бытового мусора. При этом в регионе утилизируется, то есть полностью ликвидируется или перерабатывается, только 2% коммунальных отходов. Остальное захоранивают на полигонах. Сможет ли сложная экономическая ситуация придать импульс к развитию переработки пищевых отходов, на долю которых приходится большая часть бытового мусора, и таким образом сберечь многие ресурсы? Или, наоборот, приведет к затуханию таких инициатив, поскольку в нашей стране переработка - недешевое дело: ретейлу и рестораторам проще выбросить отходы на свалку?
По данным анализа ТИАР-Центра, ежегодно в России образуется 17,9 миллиона тонн пищевых отходов на этапе реализации и конечного потребления. Из них 29% приходится на розничные сети и организации общественного питания.
- В большинстве ресторанов отходы уезжают туда же, куда и весь бытовой мусор: в контейнер и дальше на полигон, - отмечает бренд шеф-повар сети ресторанов компании «Арт-рестораны» Олег Карачев. - В отходы идет все: очистки, обрезки мяса и рыбы, кожура, кости, пересоленные или неудавшиеся блюда. В среднем кухня теряет до трети продукта. Если ресторан достаточно загружен, в нем ежедневно образуется 50-100 килограммов отходов. Это значение в больших проектах увеличивается. Многое зависит от шефа и команды. Где работают по стандартам - отходов меньше. Где «как получится» - выкидывают мешка ми. По закону кухня не имеет права кому-то отдать или продать остатки еды. Даже если борщ нормальный и его жалко выливать - юридически это уже отход. Можно, конечно, передавать через официальные компании на переработку. Но нельзя продавать, отдавать знакомым, кормить животных без оформления. Все, что вышло из кухни и не пошло гостю, для закона - уже отход. И за это могут серьезно наказать.
Эколог, советник главы эко логического общества России Светлана Ковалевская обращает внимание, что федеральное законодательство предусматривает для компаний систему штрафов за несоблюдение санитарно-эпидемиологических требований. Каждый ретейлер или точка общепита должны заключить договор с подрядчиком, осуществляющим утилизацию отходов, а также своевременно отчитываться за утилизацию в личном кабинете на сайте Росприроднадзора.
- На практике особо эко ориентированный бизнес помимо законодательных рекомендаций использует такие инструменты как фудшеринг - безвозмездная передача продуктов нуждающимся, - говорит эксперт. - Всего ежегодно удается передать нуждающимся несколько тысяч тонн продуктов, но потребности гораздо выше.
Однако способу, который, казалось бы, позволяет решить сразу две масштабные проблемы - загрязнение среды отходами и нехватка продовольствия из-за бедности, мешают законодательные препоны. Согласно исследованию ТИАР-Центра и Российской ассоциации электронных коммуникаций (РАЭК), для развития фудшеринга требуется устранить регуляторные барьеры, прежде всего налоговый.
- В существующих условиях бизнесу дешевле выбрасывать еду, нежели отдавать на благотворительность, - отмечается в документе. - При безвозмездной передаче продуктов у компаний возникает необходимость платить НДС (до 20% от стоимости продукта). По нашим оценкам, отмена НДС на продукты, передаваемые в фудшеринг, а также развитие цифровых платформ в перспективе 4-5 лет позволят достичь порядка 1 миллиона тонн спасенной еды в год. Следовательно, можно бесплатно обеспечить 3,6 миллиона человек половиной ежедневного рациона. Таким образом, благодаря осмысленному использованию ресурсов можно повысить доступность продовольствия для населения без дополни тельного госфинансирования.
Существует другой экологический способ обращения с пищевыми отходами, в основном овощами, - сотрудничество с фермерскими хозяйствами.
- Например, от одного из крупных ретейлеров в 2021 году фермеры получили примерно 83 тысячи тонн продуктов, а в 2022-м - порядка 90 тысяч тонн. За шесть месяцев 2023 года почти 20% продукции, потерявшей товарный вид, было передано на корм животным, - комментирует спикер.
Однако, по информации ТИАР-Центра и РАЭК, передача продуктов с истекшим сроком годности на корм животным также имеет регуляторные барьеры. Согласно действующему законодательству, подобная передача предполагает обязательную ветеринарно-санитарную экспертизу каждой партии продуктов. Это требует дополнительных финансовых и временных ресурсов.
Сбыт вместо передачи
В 2022 году СМИ сообщили, что ретейл запускает продажи просроченных продуктов питания. Таким образом компании хотели сократить объем пищевых отходов, которые отправляются на полигоны.
Насколько известно, это были экспериментальные проекты, и не только у «Магнита». По тому же пути пробовала пойти и «Азбука вкуса», - говорит Светлана Ковалевская. - Однако здесь много нюансов. Чтобы это работало, необходимо на законодательном уровне разрешить продавать продукты с истекшим сроком годности. Также нужен спрос на такую продукцию, а его пока нет. «Магнит» не предоставил никаких ответов по этому проекту.
Несмотря на неудачу, крупный бизнес определенно заинтересовался возможностью сбыта непригодных пищевых продуктов. Такой подход сочетает сразу два фактора: экологию и экономию.
- Примечательно, что именно такие отходы, как использованное фритюрное масло и животные жиры, теперь могут получить новую, высокотехнологичную жизнь, - говорит руководитель Комитета по экологии и устойчивому развитию Московского городского отделения «Опоры России» Ирина Андреева. - Уже успешно испытано первое российское SAF-топливо на реактивном двигателе, проверено в ключевых режимах полета. Эти результаты лягут в основу будущего национального стандарта для экологичных авиационных топлив. Суть в том, что отходы общественного питания через переработку превращаются в авиационное топливо со сжиженным углеродным следом. Это не просто концепция, а работающая модель, где сырье, технология и экологический эффект образуют замкнутый цикл. Проект объединил ключевых участников: «Аэрофлот» как будущего потребителя, сеть «Вкусно - и точка» в роли поставщика сырья и технологического партнера «Эковей». Теперь главный вопрос - скорость масштабирования и реальные объемы производства для авиации. За этим этапом будет особенно интересно наблюдать. Верится с трудом, что полеты станут полностью «зелеными», но возможность сделать их существенно безопаснее для окружающей среды уже не выглядит футурологией - судя по всему, это вопрос ближайших лет.
Вновь окажется на полках?
Эколог, член Совета по развитию экономики замкнутого цикла и экологии Торгово-промышленной палаты России, руководитель отдела экологии Ubirator Анастасия Илюшина считает лучшей с точки зрения экологии практикой, когда испорченные продукты передают на переработку: компостирование или производство биогаза, а также корм насекомому - черной львинке, которое используется для переработки органических отходов.
- За 2025 год нами было передано на компостирование 357 тонн пищевых отходов, вывезенных из ретейла, - отмечает спикер. - Однако, к сожалению, не каждый бизнес ответственно подходит к утилизации пищевых отходов, существенная часть по-прежнему отправляется в ТКО, загрязняя другие фракции и снижая их потенциал для переработки, и далее на полигон.
В то же время эксперты признают, что при продаже, как и при утилизации испорченной пищи они могут снова оказаться в обороте в качестве продуктов питания для человека.
- Снизить эти риски помогает в первую очередь должная осмотрительность рестораторов и ретейлеров при выборе контрагентов, - говорит Анастасия Илюшина. - Перед заключением договора необходимо проверить организацию, которой будут переданы пищевые остатки. Последняя обязана документально подтвердить дальнейшую цепочку движения отходов. Для некоторых видов продукции предусмотрены государственные информационные системы, в которых отражается весь ее путь - начиная от производства и заканчивая утилизацией. В таких случаях риск того, что просрочка попадет на прилавки, практически равен нулю.
Курс на бережливость
По прогнозу экспертов, в ближайшие годы акцент будет не на переработке пищевых отходов, а на предотвращении их появления. Как отмечает исполнительный директор АНО «Фудшеринг» Александра Кумпан, текущая экономическая ситуация делает продукты более ценным ресурсом и для бизнеса, и для домохозяйств.
- Она стимулирует уделять больше внимания вопросу бережного обращения с продуктами и управления остатками, - говорит эксперт. - Становится очевидно, что образовавшиеся пищевые отходы - это прямые финансовые потери. Поэтому тренд на работу по предотвращению будет только усиливаться.
В свою очередь Олег Карачев подтверждает, что кризис заставляет тщательнее оценивать затраты.
- Когда продукты дорожают, начинаешь меньше выбрасывать, лучше планировать, аккуратнее готовить, - комментирует спикер. - Поэтому с точки зрения кухни кризис - это толчок к экономии и порядку. Но есть и другая сторона. Оборудование, переработка, экология - все это стоит денег. И маленькому предприятию общепита часто проще выбросить, чем вкладываться. В целом пищевые отходы в ресторане показывают уровень команды: где сильный шеф и порядок - там минимум мусора; где бардак - там контейнеры забиты каждый день. Сегодня отходы - уже не просто мусор, а потерянные деньги, и в ближайшие годы выигрывать будут те рестораторы, кто научится не выбрасывать продукт, а работать с ним до конца.