Очень простой способ вымачивания печени без использования молока. Для чего вымачивают говяжью или свиную печень в молоке? Для устранения специфического запаха, избавления от горечи и придания мягкости и сочности. Молоко помогает нейтрализовать привкус железа, делает текстуру более нежной. Но не только молоко дает такой эффект. В отличие от способа с использованием молока, этот способ дешевле, проще и занимает меньше времени.
Показываю на примере говяжьей печени. У печени удаляем пленку, нарезаем на средние куски и выкладываем в миску. Можно вымачивать целым куском или более мелкими кусочками, просто будет разное время.
В теплой воде растворяем соль и сахар. На 1 литр воды потребуется 1 ст. ложка с горкой сахара и 1 ст. ложка с горкой соли. У меня вес печени 800 г, уходит 500 мл раствора. Заливаем раствором печень и оставляем на 45 минут (для вымачивания в молоке потребовалось бы не меньше 2 часов). Если кусок целый, то вымачиваем 1,5 часа, если кусочки небольшие, то достаточно будет 25-30 минут.
Раствор запускает несколько физико-химических процессов, которые заметно меняют свойства продукта:
- Раствор вытягивает из тканей остатки крови и желчных ферментов, которые отвечают за специфическую горечь. Печень становится чище, а её вкус — мягче.
- Соль частично расщепляет белковые волокна, позволяя клеткам впитывать и удерживать воду. Благодаря этому при жарке печень не так быстро пересыхает и остается сочной.
- Печень становится менее жесткой, что избавляет субпродукт от «резинового» эффекта.
- Раствор эффективно нейтрализует резкий «металлический» аромат и вкус, характерный для говяжьих субпродуктов.
- Сахар работает как усилитель вкуса и помогает продукту быстрее подрумяниться (карамелизоваться) на сковороде, создавая аппетитную корочку.
Кусочки печени после раствора можно и не промывать. Просто отправляем на дуршлаг, даем немного стечь и готовим на плите или в духовке. Покажу вариант на плите.
В полиэтиленовый пакет высыпаем муку (5 ст. л.), крахмал (2 ст. л.) и специи (у меня сухая смесь аджика). Можно брать любые специи. Панировка с крахмалом хорошо покрывает куски, не отслаивается при жарке, не дает соку выходить наружу.
Печень после раствора не промываем и откидываем на дуршлаг. Смесь из муки и крахмала перемешиваем и выкладываем в нее кусочки печени.
Пакет закрываем, хорошо встряхиваем, чтобы смесь покрыла все кусочки.
На сковороде разогреваем растительное масло, выкладываем партиями куски печени и обжариваем на сильном огне с 2 сторон по 2 минуты.
Печень немного солим, добавляем нарезанный лук (2 средние луковицы) и чеснок (2 зубчика), вливаем соевый соус (4 ст. л.), аккуратно перемешиваем и готовим под крышкой на среднем огне 10 минут. Лук должен стать мягким. Чеснок и соевый соус дают отличный вкус.
Готовую печень посыпаем зеленью и сразу подаем на стол с любимым гарниром.
Посмотрите, за счет добавления крахмала панировка плотно покрывает кусочки печени. При перемешивании не отслаивается. Печень получается нежная, сочная, ароматная и очень вкусная.
Приятного аппетита!!!