Я живу в Кыргызстане и вожу по стране туристов. Так вот, самый частый «вау-момент» случается не в горах, не у озёр и не на перевалах. Он случается за столом. Когда перед человеком ставят блюдо, которого он никогда не видел, а через пять минут он просит добавки — вот тогда видно настоящее удивление. А секрет простой: здесь всё из натуральных продуктов — мясо от фермеров, овощи с грядки, молоко от коровы, которая паслась на альпийском лугу. И готовят не на скорость, а с душой. Это чувствуется с первого укуса. Сейчас расскажу про десять блюд, которые мы «подсовываем» каждой группе)))
Бешбармак
Переводится как «пять пальцев» — потому что издревне едят его руками. Ну, не то чтобы прямо обязательно, но так вкуснее, и так принято. Это широкие пласты варёного теста, на них — крупные куски баранины (или конины), всё полито наваристым бульоном с луком. Бульон, кстати, подают отдельно, в пиалах, и пить его — это отдельное удовольствие. Бешбармак — не просто еда, это событие. Его готовят часами, подают на большом общем блюде, и вокруг этого блюда собирается вся семья. Или, как в нашем случае, вся тургруппа, ммм, уже слюньки побежали.
Лагман
Тут главное — лапша. Её не режут, а вытягивают руками из куска теста. Процесс завораживает: мастер крутит, тянет, хлопает тестом об стол, и через минуту в руках — пучок тонких ровных нитей. Потом всё это варится, жарится и подается с мясом, овощами и специями. У лагмана есть много разновидностей, а у каждой хозяйки свой рецепт. Мой лично любимый — в маленькой забегаловке в Караколе, где повариха — бабушка-дунганка лет семидесяти, и она точно никому свой рецепт не отдаст.
Манты
Это не пельмени. Это паровые мешочки размером с кулак, с начинкой из рубленой баранины или говядины, лука и курдючного жира. Жир — это важно, без него манты будут сухие. Хорошие манты — когда надкусываешь и внутри сок. Подают со уксусом или лазо (это такая адская смесь из перца, чеснока и масла — осторожно, с непривычки можно обжечься).
Куурдак
Самое честное кочевое блюдо. Мясо мелко нарезают, кидают в раскалённый казан с луком и картошкой, жарят на сильном огне. Быстро, сытно, вкусно. Мне говорили, что чабаны на джайлоо готовят куурдак за пятнадцать минут после забоя барана — свежее некуда. В городских кафе, конечно, не так экстремально, но всё равно вкусно.
Ашлям-фу
Вот это — штука, которой нет больше нигде. Ну, или почти нигде. Холодный суп. Звучит странно, да? Крахмальная лапша, овощи, уксусная заправка и сверху — лазо, тот самый красный соус. Летом на базаре в Караколе — очередь за ашлям-фу. Стоит копейки, утоляет жажду и голод одновременно. К ашлям-фу обычно подают ещё огромные горячие пирожки с картошкой — хрустящие, прямо со сковороды. Туристы сначала смотрят подозрительно, а потом берут вторую порцию))))
Кумыс
Кисломолочный напиток из кобыльего молока. Чуть-чуть газированный, кисловатый, слабоалкогольный. Первый глоток — «гм, необычно». Второй — «ну, ладно». Третий — «а налейте ещё». Кумыс пьют на джайлоо свежим, тёплым. В советские времена сюда специально приезжали на «кумысолечение» — считалось, что напиток лечит лёгкие и желудок. Не знаю насчёт медицины, но после нескольких пиал чувствуешь себя странно хорошо.
Самса из тандыра
Треугольные пирожки, прилепленные к стенкам раскалённой глиняной печи. Корочка слоистая, хрустит, внутри — сочное мясо. Есть самсу нужно горячей, прямо у тандыра. Осторожно: сок брызгает. И рубашку потом не отстираете.
Боорсоки
Кусочки теста, жаренные в масле. Золотистые, воздушные, лежат горкой на столе. Это хлеб праздника — боорсоки есть на каждом торжестве. Макай в мёд, в варенье, сметану (каймак) или просто так, с чаем. Простая вещь, а оторваться невозможно.
Форель фри
В горных реках Кыргызстана водится форель, и местные научились готовить её гениально просто: обваливают в муке со специями и жарят до хруста. Снаружи — золотистая корочка, которая хрустит так, что за соседним столом оборачиваются. Внутри — нежное, сочное мясо. Подают на красивых деревянных подносах, с луком и лепёшкой. Особенно хороша форель фри на Токтогульском водохранилище — свежее некуда.
Максым
Напиток из толокна — полезный, кисловатый, утоляет жажду лучше воды. Летом его продают на каждом углу из больших бочек или банок. Штука на любителя, но любителей много. Я подсел.
В наших турах гастрономия — часть программы. Мы специально заезжаем к чабанам на кумыс, устраиваем ужины с бешбармаком и водим на лучшие базары. Подписывайтесь — скоро будет отдельный гид по еде в Бишкеке: куда идти и что заказывать.
Кто уже пробовал что-то из списка? И что вас удивило больше всего? Делитесь в комментариях.