Меланжеры для шоколада Премьер Premier Melangers

48 подписчиков

Рецепт кремового вегетарианского сыра для меланжера Премьер

12 февраля12 фев

1 мин

Ингредиенты (~900 г увеличьте минимум вдвое если используете обычную чашу) 🔥 ФАЗА 1 — ЖИРНАЯ (СТАРТ) • кокосовое масло — 120 г (рафинированное — нейтральный вкус) или • какао-масло — 80 г + кокосовое 60 г (плотнее текстура) ⸻ 🌰 ФАЗА 2 — ЖИРОСОДЕРЖАЩАЯ БАЗА • кешью (замоченные 6–8 ч, высушенные, помолотые) — 500 г 📌 Важно: после замачивания обязательно обсушить, вода меланжеру враг. ⸻ 🌱 ФАЗА 3 — ВЛАЖНО-КРЕМОВАЯ • кокосовые сливки (порошок) — 80 г или ультра жирные кокосовые сливки — 120 г (добавлять очень осторожно) ⸻ 🌾 ФАЗА 4 — САМЫЕ СУХИЕ / ВКУС (в самом конце) • пищевые дрожжи — 40 г • лимонная кислота или сок лимона порошок — 8–10 г • соль — 10–12 г • чесночный порошок — 5 г (опция) ⸻ ⚙️ Технология (для Premier) 1️⃣ Старт • Загружаем всё кокосовое масло • 5–10 мин даём камням смазаться ⸻ 2️⃣ Кешью база (1–3 ч) • Добавляешь кешью порциями • Формируется густая ореховая паста Температура: • 40–45 °C идеально ⸻ 3️⃣ Кремовость (3–4 ч) • Добавляем кокосовые сливки •

Ингредиенты (~900 г увеличьте минимум вдвое если используете обычную чашу)

🔥 ФАЗА 1 — ЖИРНАЯ (СТАРТ)

• кокосовое масло — 120 г

(рафинированное — нейтральный вкус)

или

• какао-масло — 80 г + кокосовое 60 г (плотнее текстура)

⸻

🌰 ФАЗА 2 — ЖИРОСОДЕРЖАЩАЯ БАЗА

• кешью (замоченные 6–8 ч, высушенные, помолотые) — 500 г

📌 Важно:

после замачивания обязательно обсушить, вода меланжеру враг.

⸻

🌱 ФАЗА 3 — ВЛАЖНО-КРЕМОВАЯ

• кокосовые сливки (порошок) — 80 г

или ультра жирные кокосовые сливки — 120 г (добавлять очень осторожно)

⸻

🌾 ФАЗА 4 — САМЫЕ СУХИЕ / ВКУС

(в самом конце)

• пищевые дрожжи — 40 г

• лимонная кислота или сок лимона порошок — 8–10 г

• соль — 10–12 г

• чесночный порошок — 5 г (опция)

⸻

⚙️ Технология (для Premier)

1️⃣ Старт

• Загружаем всё кокосовое масло

• 5–10 мин даём камням смазаться

⸻

2️⃣ Кешью база (1–3 ч)

• Добавляешь кешью порциями

• Формируется густая ореховая паста

Температура:

• 40–45 °C идеально

⸻

3️⃣ Кремовость (3–4 ч)

• Добавляем кокосовые сливки

• Масса становится cream-cheese текстуры

⸻

4️⃣ Вкус (4–5 ч)

• Пищевые дрожжи

• Лимон

• Соль

• Специи

Помол ещё 30–60 мин до шёлка

⸻

🧠 Текстура на выходе

• намазывается

• держит форму в холоде

• плавится в соусах

⸻

🔥 Вариации

Травяной:

укроп + зелёный лук + чеснок

Трюфельный:

трюфельное масло + чёрный перец

Копчёный:

копчёная паприка + мисо

Выдержанный:

• пробиотик → ферментация 24–48 ч

🧀🌀

Melangeur.ru

#крем #кремчиз #меланжер #меланжеррецепты