Штрудли (Nudeln) со свиными рёбрышками, квашеной капустой и картофелем: Генератор уюта в одной кастрюле
Это блюдо, известное в Германии под названиями «Rippchen mit Kraut und Nudeln» или как вариант «Krautsuppe», — это не просто обед, а целая философия домашнего комфорта. Нежные свиные рёбрышки томятся до мягкости, кисловатая капуста уравновешивает жирность, картофель даёт сытность, а домашняя лапша (штрудли) впитывает все ароматы бульона. Результат — гармоничное, сбалансированное и невероятно вкусное однокастрюльное чудо.
История и суть блюда
Это кушанье родом из регионов Южной Германии, Австрии и Эльзаса, где квашеная капуста была главным способом сохранения витаминов на зиму. Его готовили крестьяне и ремесленники — сытное, калорийное, позволяющее наесться надолго. «Nudeln» здесь — это не итальянские макароны, а именно простая домашняя лапша, яичная или на воде, которую раскатывают и нарезают прямо перед приготовлением.
Ингредиенты (на 4-6 порций)
Для мяса и бульона:
· Свиные рёбрышки (на кости) — 1-1,2 кг
· Репчатый лук — 1 крупная головка
· Морковь — 1 шт.
· Лавровый лист — 2-3 шт.
· Душистый перец горошком — 5-6 шт.
· Чёрный перец горошком — 5-6 шт.
· Соль — по вкусу
Для основы:
· Квашеная капуста — 700-800 г
· Картофель — 4-5 средних клубней
· Сало или бекон (по желанию, для обжарки) — 50 г
· Тмин (молотый или семена) — 1-2 ч.л.
· Сахар — 1 ч.л. (чтобы сбалансировать кислоту)
Для домашней лапши (штрудлей / Nudeln):
· Мука — 250-300 г
· Яйца — 2 шт.
· Вода — 2-3 ст.л.
· Соль — щепотка
Для подачи:
· Свежая зелень (петрушка, укроп)
· Сметана или горчица
Пошаговый рецепт приготовления
Шаг 1: Готовим мясной бульон
1. Рёбрышки промойте, при необходимости разделите на порционные куски. Положите в большую кастрюлю, залейте холодной водой (около 2,5 литров). Доведите до кипения, снимите пену.
2. Очистите луковицу и морковь. Лук можно разрезать пополам, морковь — на крупные куски. Добавьте овощи, лавровый лист и перец горошком в кастрюлю.
3. Убавьте огонь до среднего, варите рёбрышки под крышкой 1-1,5 часа, пока мясо не станет очень мягким и не будет легко отделяться от кости. За 15 минут до готовности посолите бульон по вкусу.
4. Достаньте готовые рёбрышки и овощи. Бульон процедите в чистую посуду — он нам ещё понадобится. Мясо пока отложите.
Шаг 2: Подготавливаем капусту и картофель
1. Квашеную капусту слегка отожмите от излишков рассола. Если она слишком кислая, можно промыть водой.
2. В глубокой сковороде или кастрюле растопите сало (или бекон). Выложите капусту, добавьте тмин и сахар. Тушите на среднем огне 10-15 минут, периодически помешивая.
3. Картофель очистите и нарежьте крупными кубиками или дольками.
Шаг 3: Готовим домашнюю лапшу (штрудли)
1. На столе или в миске смешайте муку и соль. Сделайте углубление, вбейте яйца и добавьте воду.
2. Замесите тугое, эластичное тесто. Накройте его полотенцем и дайте «отдохнуть» 20-30 минут.
3. Раскатайте тесто в тонкий пласт (толщиной 1-2 мм). Дайте ему слегка подсохнуть 5-10 минут, затем сверните в неплотный рулет и нарежьте поперёк тонкой соломкой (шириной 3-5 мм). Разверните нарезанные полоски, слегка присыпьте мукой, чтобы не слипались.
Шаг 4: Собираем блюдо
1. В большую кастрюлю переложите тушёную капусту, добавьте нарезанный картофель и готовые рёбрышки.
2. Залейте всё процеженным бульоном так, чтобы он покрывал ингредиенты. Доведите до кипения.
3. Варите на среднем огне около 15-20 минут, пока картофель не станет почти готовым.
4. Теперь порциями закладывайте в кипящий суп нарезанную лапшу, аккуратно помешивая, чтобы она не слиплась. Варите 3-5 минут после последней закладки, пока лапша не всплывёт и не сварится.
Шаг 5: Подача
Дайте блюду постоять под крышкой 10-15 минут — оно «дойдёт» и станет ещё вкуснее. Разливайте по глубоким тарелкам, обязательно кладя в каждую кусок мяса, картофель, капусту и лапшу. Щедро посыпьте свежей зеленью. Подавайте со сметаной или острой горчицей.
Советы и вариации
· Ускоренный вариант: Используйте готовую сухую яичную лапшу (токкателли, феттуччине). Добавляйте её в самом конце, учитывая время варки на упаковке.
· Копчёный вкус: Часть свежих рёбрышек можно заменить на копчёные. Их нужно добавлять позже, на этапе сборки, так как они требуют меньше времени варки.
· Более наваристый вкус: Капусту можно тушить не на сале, а прямо на бульоне, но жир даёт более аутентичный и глубокий вкус.
· Контроль кислоты: Пробуйте капусту. Если блюдо кажется слишком кислым, добавьте чуть больше сахара или ложку томатной пасты при тушении.
Итог: Это блюдо — идеальный способ собрать за столом всю семью. Оно не требует сложных техник, но требует времени и души. Аромат, разносящийся по кухне, и удовлетворённые лица домашних — лучшая награда для повара. Приятного аппетита!