Жир не относится к основным видам вкуса, однако уже давно обсуждается на мировом уровне внедрение его к остальным вкусам. Главная проблема почему его так еще и не включили - очень сложная классификация.
Жир - это: "усилитель и раскрыватель" специй, а так же носитель глубины вкуса и сочности.
Зачем в еде жир?
Большинство ароматических молекул не растворяются в воде, но отлично растворяются в жирах. У этого свойства даже есть особый термин - липофильность. Примеры: капсаицин в перцах чили, эфирные масла в альфа-специях и свежих травах, цитрус. Все они отлично растворяются в жире и очень плохо в воде.
ФАКТ 1: Если добавить специи в масло, а не в воду, аромат может усилиться в 3–5 раз.
Растворимость ароматических соединений:
Когда специя попадает в воду она дает слабый аромат, собственно для этого по большей части специи подвергают термической обработке (обжаривают предварительно), ну или хотябы подогревают на примере глинтвейна.
В жиру специи приобретают насыщенный аромат (при чем не важно используете ли вы растительные или животного происхождения жиры). Жир захватывает ароматические молекулы и передает их их прямо на рецепторы.
Почему без жира вкус ненасыщенный?
Потому что аромат от эфирных масел в специях не раскрывается и вы имеете слабое послевкусие. Попробуйте приготовить картошку с грибами без масла или на масле. Совершенно разные вкусы. Когда жир нагревается, он ускоряет реакцию Майяра, а так же растворяет аромат дыма, а следовательно создает ароматную хрустящую корочку.
Чили масло в барбекю:
Острое чили масло - это жидкий усилитель большинства блюд барбекю. Работает очень просто: капсаицин растворяется в масле, аромат раскрывается, острота становится глубокой, но равномерной. Тоже самое с чесночным, розмариновым, цитрусовым и другими маслами.
Почему специи в сухом виде пахнут слабее?
Эфирные масла находятся внутри, а не снаружи. Например в черном перце, который состоит из ядра и околоплодника, ароматика находится в ядре. Именно поэтому в профессиональной сфере перец измеряется плотностью г/л. Т.е. чем выше плотность, тем насыщеннее эфирными маслами, ведь основной вес приходится на ядро ягоды, а не на околоплодник. Жир растворяет эфирные масла, высвобождает аромат и усиливает вкус.
ФАКТ 2: в индийской и ближневосточной кухне есть техника tadka / baghar - специи прогревают в жире после чего добавляют в блюда, создавая более насыщенный аромат.
Частые самоограничения:
❌ бояться жиров и масел при приготовлении еды
❌ перегревать масло и жиры в процессе приготовления
Где и когда лучше использовать жиры и масла?
Сливочное в соусах и подливах на финише
Топлёное для глейза
Говяжий жир на стейки, перед тем как завернуть отдыхать
Свиной жир в колбасы
Оливковое масло в винегретные заправки для салатов
Кунжутное в азиатские соусы
Главный вывод: жир - проводник ароматов, он раскрывает специи, удерживает дым, усиливает вкус.
Лайфак, как правильно топить говяжий жир:
1. медленный огонь
2. мелко нарезать (удобнее замороженный)
3. положить в сотейник и добавить воды, вода в процессе выкипит и останется только топленый жир, при этом он не начнет пригорать, так как вода создаст дополнительную защиту
Прошлые статьи о вкусах и их балансе можно посмотреть по тегу #приезжайнаджедикэмп