Добрый день, мои дорогие, мои хорошие, ребятушки! Как ваше настроение? Поднимите его на самый высокий уровень, потому что сегодня мы с вами начинаем долгий, красивый и очень важный путь — мы будем готовить настоящую, домашнюю бастурму из говядины! Видите, какое у меня в руках мясо? Шикарное, сочное, просится, чтобы из него сделали что-то великое. И мы не будем его разочаровывать!
Сразу скажу, мои хорошие: бастурма — это не блюдо на один вечер. Это как вырастить цветок — нужно время, забота и много-много любви. Но поверьте мне, когда через несколько недель вы снимете первую тонкую, ароматную, в паутинке специй пластинку с вашего куска, вы поймёте — оно того стоило! Это блюдо — для особых случаев, для самых дорогих гостей и для того, чтобы сказать своей семье: «Я могу всё, даже такое волшебство!». Мой сын, как только чувствует запах сушащейся бастурмы, сразу приезжает в гости. Поехали учиться терпению и вкусу!
А вы знали, дорогие мои? Бастурма (от тюркского «bastırma» — «прессованное мясо») — это не просто вяленое мясо. Это целая технология, пришедшая из глубины веков, когда кочевники таким способом заготавливали мясо впрок для долгих переходов. Сначала мясо долго просаливается, потом долго сушится, и только потом покрывается знаменитой пастой из специй — чеменом. И у каждой хозяйки свой, самый правильный рецепт!
Нам понадобится (на первый, солевой этап):
Всё гениальное начинается с простого. Главный герой — мясо и соль.
- Говядина (вырезка, филейная часть, оковалок) — 1,5-2 кг. Один ровный, красивый кусок без жил и плёнок. Мясо должно быть самым лучшим!
- Соль каменная (крупная, не йодированная!) — много, примерно 1-1,5 кг. Нам нужно много соли, чтобы создать «солевую рубашку».
- Чеснок (по желанию, для аромата внутри) — 3-4 зубчика, можно разрезать пополам и сделать в мясе надрезы.
Что делаем: Первый этап — засолка.
Это основа основ. От этого этапа зависит, будет ли наша бастурма безопасной и хорошо просоленной.
1. Подготовка мяса. Мясо моем, хорошо обсушиваем бумажными полотенцами. Если есть плёнки или крупные жилы — аккуратно их срезаем. Важно, чтобы кусок был цельным и ровным.
Лайфхак от Аруси: Чтобы бастурма получилась ровной и красивой, можно слегка отбить мясо через плёнку, но не сильно, просто для придания формы. И никогда не режьте его на мелкие куски! Берите один цельный, крупный пласт, потому что при засолке и сушке оно сильно уменьшается в размерах.
2. Щедрое соление — создаём «солевую шубу». Берём глубокий эмалированный лоток, керамическую или стеклянную посуду. На дно насыпаем толстый слой соли (примерно 1-1,5 см). Кладем наш кусок мяса. Теперь со всех сторон, очень щедро, втираем и обильно засыпаем мясо солью. Не бойтесь пересолить! Мясо возьмёт ровно столько, сколько нужно. Соль должна покрыть его со всех сторон, как снежное одеяло.
3. Отправляем под гнёт. Накрываем мясо тарелкой или деревянным кружком, а сверху ставим гнёт — банку с водой или тяжёлый камень. Это нужно, чтобы мясо пустило сок и плотнее пропиталось солью. Ставим в холодильник или в прохладное место (0…+5 °C).
4. Терпение и ежедневный уход. Вот тут начинается магия ожидания! Каждый день, в течение 5-7 дней, мы будем доставать наше мясо, переворачивать его, массировать и снова засыпать выделившийся сок солью. Этот сок — это не просто вода, это «грязь», как я говорю, лишние жидкости и кровь, которые соль вытягивает из мяса.
Лайфхак от Аруси: При переворачивании можно сделать небольшой массаж куску, чтобы соль распределялась равномернее. И не сливайте тёмный рассол! Пусть мясо в нём лежит, это часть процесса.
5. Проверяем готовность. Через 5-7 дней мясо станет очень плотным, тёмно-красным и сильно уменьшится в размере. Это знак, что солевой этап окончен.
Любопытный факт о времени: Весь процесс приготовления бастурмы, от засолки до полного высыхания, может занять от 3 до 5 недель. Это блюдо учит нас ценить время и ожидание. Оно как хорошее вино — становится только лучше!
Что будет дальше, мои хорошие?
А дальше — самое интересное! Мы:
- Тщательно промоем мясо от всей соли под проточной водой.
- Будем его сушить несколько дней, пока поверхность не станет слегка подсохшей.
- Приготовим волшебную пасту чемен из пажитника (чамана), чеснока и специй.
- Покроем мясо этой пастой и отправим дозревать и сушиться в прохладном, проветриваемом месте ещё на 2-3 недели.
Но это уже тема для нашего следующего разговора! Сегодня мы сделали самый важный первый шаг — засолили наше шикарное мясо. Теперь ему нужно время, а нам — терпение.
Дорогие мои, готовьте не только руками, но и сердцем. Такие блюда, как бастурма, чувствуют ваше отношение и отвечают вам неповторимым вкусом. Будьте здоровы, берегите себя и своих близких, и пусть на ваших столах всегда будет место для таких долгих, но таких прекрасных кулинарных традиций!
Готовьте с любовью, верой и терпением! И у вас ВСЁ получится!
Ваша Аруся Кавказ
Видео с рецептами вы можете найти на моих каналах:
VKVideo - https://vkvideo.ru/@arusyakavkaz
RUTUBE - https://rutube.ru/u/arusyakavkaz
И не забудьте подписаться чтобы ничего не пропустить!