Чтобы картошка не была сухой, “скукоженной”, сухими картофельными чипсами. И чтобы была с аппетитной румяной корочкой и нежно-кремовая внутри: что мы можем сделать для картошки при запекании. Да, я долго не любила запекать картошку: то пересушенная, то пригорает - то “разваливается”, то бледная и плотная. А потом дела пошли на лад: научили меня картошку запекать.
Про картошку в духовке - и как справиться с ее капризами: нехитрые тонкости.
Тонкость 1. Важная. Не нужно слишком тонко нарезать
Половинки и крупные дольки - друг запеченной картошки.
Да, картошку лучше нарезать крупно. Небольшие картошки на две части, крупные - на четыре или крупными дольками.
Вот как картофель становится мягким? Это набухает крахмал: зерна крахмала впитывают воду. При этом черпают они ее не извне - даже при варке. Крахмал впитывает воду из самого клубня.
Если мы меленько и красиво режем картофель, то площадь испарения больше - вот и пересушивается картошка.
Важно. Поэтому и не нужно замачивать картошку: частенько это делают, чтобы лишить крахмала. Наоборот: крахмал - лучший друг запеченной картошки. А его малое количество - причина сухой, “скукоженной”: об этом как раз следующий пункт.
Тонкость 2. Неочевидная. Иногда картошке нужна помощь
И почему не всякая картошка подходит для запекания.
Все сорта картофеля - разные, с разным содержанием крахмала. Они делятся на кулинарные типы - по этому признаку. Для запекания нужна картошка достаточно крахмальная - иначе будет сухой, жесткой.
Мы не можем этот показатель регулировать, а в случае с покупным картофелем - даже и не знаем о нем ничего. Единственное - лучше выбирать сорта с желтоватой мякотью: чаще они с высоким содержанием крахмала.
Интересное наблюдение: клубни с малым его содержанием при нарезке громко и сочно хрустят, жестковаты. С высоким содержанием - нарезаются “мягче”.
Что мы можем сделать? Мы можем помочь картошке.
Можно подварить клубни: целиком опустить в холодную воду и отваривать 3-5 мин. Охладить, нарезать, полить маслом, сдобрить специями - и запекать. Крахмал начнет набухать, клейстер зоваться - и картошка не будет пересушенной.
Можно просто залить кипятком и оставить на 20 мин.
Хороши соусы с майонезом, сметаной, томатные. Да, кислота не дает размягчаться картофелю и другим овощам. Но в случае с запеканием это плюс: сверху картофель будет плотным, а внутри - мягким: кислота снижает температуру клейстеризации крахмала.
Например, можно смешать 2 ст.л. майонеза + 5-6 ст.л. растительного масла. Добавить молотый перчик любимые пряности, соль по вкусу. “Искупать” дольки картофеля в соусе - и запекать.
А еще - картошку обязательно нужно солить. Соль ускоряет размягчение картошки: недаром чипсы, когда их готовят дома - не солят при приготовлении, солят после.
Тонкость 3. Картошку нужно накрыть
Про соусы, масло и фольгу. И про температуру.
Картошку не стоит запекать при низкой температуре: запекаться она будет долго, вот и пересушится, потеряет всю влагу, станет “дубовой”, потеряет форму.
Ей нужна золотая корочка, которая будет защищать от потери влаги, словно “скафандр”: и снаружи картошка будет румяной, внутри мягкой, нежной, кремово-маслянистой.
Что делать? Запекают при 180-210 С. Сырую, не поваренную, нарезанную крупно - лучше при 180-200 С: ей нужно больше времени и больше внутренней влаги для размещения. Если помельче - 190-200 С.
Чем крупнее картошка - тем ниже температура (и наоборот). Ведь пока внутри дольки или половинки прогреются, снаружи картошка пересушится.
Если картошка подваренная, можно запекать и при 200-210: она быстро подрумянится и будет готова.
Но: в большинстве случаев картошку нужно накрыть. Фольгой, например. Фольга задерживает влагу, защищает картошку от быстрого перегрева - смягчает запекание, так назову. В конце приготовления фольгу снимают, чтобы картошка подрумянилась.
Можно запекать и в рукаве, разрезая его в конце приготовления. С курицей, например - или с беконом :)
А еще. При запекании обычной сухой картошки, сырой, нарезанной дольками и без кожуры - она всегда будет подсушиваться. Поэтому - как бы мы не хотели приготовить совершенно диетическое блюдо - не выйдет: тогда лучше печь в мундире и заворачивать в фольгу каждый клубень.
Картошка любит масло - и побольше, обожжет соусы. Чем их больше - тем лучше.
Вот так все просто. Картошку нужно нарезать крупно, если всегда пересушенная - подваривать. Защищать фольгой или прятать в рукав. Не запекать при слишком низкой температуре - и не превращать в сухарик повышенной. Вот такая вот история.
А это наш телеграм-канал В саду у Валентинки. Заходите в гости!