Давайте разбираться, чтобы уж навсегда закрыть этот вопрос. Приготовьтесь дочитать, или идите сразу в конец к выводам! Обещаю не пылить вам в глаза химическими формулами. Все, как обычно, просто, честно по порядку. Недаром я науку о здоровом питании уже третий год понятно преподаю подросткам в официальном учреждении по утвержденной программе с методическим планом. Чтобы их никто никогда подменой понятий и смыслов не мог ввести в заблуждение.
Ну и чтобы они всякие гадости не ели, не пили и не курили с полным знанием причин и следствий, конечно
Давайте разберемся с этапами, и что же там на самом деле с этим маслом происходит, а главное зачем
Я решила сделать так. Первым делом я вам расскажу, что происходит с маслом, и как оно меняется на каждом этапе.
Этап нулевой - масло отжали из семечек и
Получили смесь из масла, остаточной влаги, мелких частиц жмыха, мезги (такая кашица, придающая темный и мутный цвет) и других.
Срок хранения этого исходного продукта до двух месяцев в темном месте до открытия, температура дымления 107 градусов, и это не то масло, которое продается в магазине с названием "Не рафинированное". Там фильтрованное. Но даже оно буквально за месяц после открытия превращается в весьма опасный продукт.
Полезно или вредно?
С одной стороны мы имеем вот такие риски употребления. Окисление, идущее после открытия достаточно быстро.
Мелкие частицы семян и остатки влаги в масле ускоряют процесс окисления. Это приводит кобразованию альдегидов, кетонов и эпоксидов — токсичных соединений, вредных для печени и сердечно-сосудистой системы.
Влага и органические остатки — благоприятная среда для микроорганизмов. При хранении в тепле или на свету риск заражения повышается. То есть рискуем что-то в самом безобидном варианте в виде поноса и рвоты получить.
С другой стороны мы имеем вот такую пользу при использовании масла без термической обработки (не жаря на нем), мы имеем прекрасную возможность получить Сохраняются: линолевая (омега-6), олеиновая (омега-9), альфа-линоленовая (омега-3).
По идеальности пропорций и целесообразности продуктов с этими сокровищами я вам отдельную статью напишу, если вам интересно.
Этап первый - масло отфильтровали и
После механической очистки масло становится более прозрачным, светлым и чистым повнешнему виду, но остаётся нерафинированным. Оно может быть реализовано как нерафинированное подсолнечное масло первого холодного отжима.
- Запах и вкус остаются выраженными — масло сохраняет характерный запах подсолнечника.
- Не устраняются токсичные или вредные соединения — такие как пестициды, остаткирастворителей (при экстракции), продукты окисления.
- Не изменяется жирнокислотный состав — содержание олеиновой, линолевой,пальмитиновой кислот остаётся прежним.
- Не улучшается термическая стабильность — масло ещё не готово к жарке при высоких температурах.
Мы уже имеем срок хранения не три месяца, а двенадцать. А уще наша температура дымления изменилась со 107 до 120 градусов. Это все еще маловато для жарки, но мягко томить без предварительного разогрева сковороды в нем уже можно. Оно опасных канцерогенов (провокаторов рака) не наберет.
Этап второй. Гидратация. Масло + горячая вода, в идеале с пищевой кислотой - лимонной или ортофосфорной и
Нагретое до 70 градусов масло и раствор тщательно смешали, фосфолипиды, соединяемые с водой и не соединяемые слиплись в лицитиновые хлопья. Затем смесь поместили в центрифугу и на этом аттракционе вода ушла наверх, сырье для производства лецитина выпало в осадок, а по центру осталось рафинированное масло.
Разделили и оно стало после этого этапа таким уже после второго этапа:
Температура дымления повышается до ~190–210 °C.
Почему? Потому что удалены:
- фосфолипиды (основной источник дыма при нагреве),
- влага,
- другие термолабильные примеси.
Фосфолипиды разлагаются уже при 150–170 °C, выделяя ацролеин (едкий газ) и другие, опаснейшие для человека, токсины.
После их удаления масло может нагреваться значительно выше, не дымясь и не разлагаясь.
Ура! Теперь мы можем его греть, вообще ничего не опасаясь, а нам надо будет его подогреть на следующем этапе на пути до прилавка магазина.
Нельзя опустить информацию, что мы витамины тоже потратили, и фосфолипид-то нам были нужны для нашей пользы, но их нельзя греть, как вы поняли. А у нас есть цель - получить продукт, оптимальный для безопасной жарки.
Этап третий - нейтрализация, что нейтрализуем, с какой целью, и как меняется масло?
Цель этапа — удаление свободных жирных кислот, которые образуются в процессе хранения или переработки семян.
Они ухудшают вкус, запах и стабильность масла, делают его кисловатым, снижают температуру дымления и ускоряют прогоркание. На некоторых видах оливкового масла Extra Virgin вы можете видеть показатель кислотности = срок хранения и пищевые особенности.
Масло после гидратации уже очищено от фосфолипидов и влаги. Его нагревают до 60–85 °C. Добавляют щелочь (гидроксид натрия, если интересно). Помните, в десятом классе учитель химии говорил жир+щелочь+нагрев, получим мыло. И здесь мы его тоже получим!
А помните, что будет если соединить кислоту с щелочью? Это у вас было в восьмом классе. Если вы ушли после девятого, это вы все равно прошли. Там шипит, бурлит и нейтральная смесь получается, если количество совпало.
Потому количество щелочи здесь считают по фактическому кислотному числу масла.
У нас получается вода, мыла, масло, смесь мешают, мешают - примерно полчаса и снова на аттракцион в центрифугу. И у нас очищенное масло, немного остаточной воды, а жирненькое мыло выпадает в осадок достаточно.
В итоге у нашего масла температура дымления повышается до 210–230 °C.
Почему? Потому что:
Свободные жирные кислоты удалены, масло состоит почти полностью из стабильных триглицеридов, меньше примесей, которые разлагаются при нагреве.
Этап четвертый отбеливание! Испугались? А зря, не хлоркой же)))
Этап только так называется. На самом деле берется простой сорбент, иногда даже просто активированный уголь, но редко, чаще глина микронизированный силикагель, а самые ответственные производители используют смесь сорбентов, так как они впитывают разные не самые полезные нам соединения.
Которые, напомню вам, содержались в исходном продукте. Они не появились сами по себе от предыдущих этапов.
Технологический процесс отбеливания: пошагово
Масло нагревают до 90–110 °C. (давно уже можно и выше, но для этого не нужно). Это улучшает текучесть и способствует лучшему контакту с адсорбентом. Мы помним, что на прошлом этапе масло с щелочью взбалтывали, получая воду и прочее, потому на этом этапе вакуумом удаляется остаточная влага, чтобы адсорбент не воду, а оставшиеся примеси удалял. А масло не окислилось от нагрева с водой раньше прилавка.
Потом замешивают очень тщательно нашего героя очистки в масло.
И каротиноиды (жёлто-оранжевые пигменты), хлорофилл (зелёный пигмент), остатки фосфолипидов, мыльные соединения (после нейтрализации), следы металлов (Fe, Cu, Mn — катализаторы окисления), Продукты начального окисления (перекиси, гидроперекиси) выходят из чата из масла.
Откуда начальное окисление? Так оно сразу после отжима окислялось. Оно даже в семечке может окислиться - прогоркшие семечки - это масло окислилось прямо в нем. Не ешьте их, они супер-вредные, когда испорченные. И очень полезные в нормальном состоянии. Ведь в них содержится еще больше полезного, чем я в начале статьи рассказала.
Потом масло снова фильтруют, и наш герой-адсорбент, точнее то, кем он стал — потрепанный и испачканный (в том и был смысл) остается на фильтре. Им кстати, потом скотину подкармливают иногда. Потому что многое из удаленного не вредно и даже полезно, просто жарить на этом нельзя.
После этого этапа мы получили стабильный прозрачный, устойчивый к окислению продукт с температурой дымления 210-230 градусов. Храниться без образования в нем токсичных соединений он может уже до полутора лет в закрытой упаковке.
На этом этапе рафинация заканчивается, но масло еще не на полке магазина
Рафинация премиальных сортов для детского и спортивного питания может включать и этап — вымораживание при температуре 4 градуса для удаления воскоподобных веществ. Впереди дезодорирование. (Расскажу чуть впереди после важнейшей ремарки).
И здесь мракобесы, пользуясь тем, что никто, как мы с вами, вникать в последовательные изменения свойств масла и начинают свои страшилки
Ведь можно сказать так. Обязательно с умным видом, а можно в формате лекции да с презентацией, источники можно указать, например ГОСТ - там же все и написано. Химики-технологи пищевой промышленности этого слушать не будут даже после анонса. А вот остальные могут очень даже поверить.
У подсолнечного масла температура какая дымления? 107 градусов. А при рафинировании и дезодорирование его греют до двухсот с лишним, а значит, вы, по сути, едите свой рак. И трансжиры еще там - вообще помрете в мученьях.
Убедительно? А вы как думали? А иначе вы не купите курс разбираться во всем остальном, от чего обязательно помрете. А в такой логике, знаете какой мифологический курс можно написать? Лет на пять легко. Ведь соединения открываются и открываются, а вникать народ разучивается, проверять информацию, за которую уплочено - так это же можно так узнать, что ...
Ладно, это все печально, при этом реально, но мы идем дальше.
Итак — дезодорирование нашего масла, которое уже до нагревания 210-230 градусов не дымит, мы уже разобрались, почему и как
Масло нагревают до температуры 200 градусов, пропускают через него в специальной установке перегретый водный пар снизу вверх. У пара температура 250 градусов.
Пар, проносясь пузырями через масло уносит с собой летучие альдегиды (гексеналь,ноненаль) свободные жирные кислоты(остатки), спирты, кетоны, фенолы остатки остатков пестицидов
- После дезодорации удаляются остаточные свободные жирные кислоты и летучиепродукты окисления — именно они первые начинают дымить при нагреве.
- Остаются только стабильные триглицериды — они разлагаются при более высокойтемпературе.
- какой минус - образовываются трансжиры от 0 до 1,5% (я обязательно раскрою эту манипулятивную тему ниже)
- Температура дымления растёт — до 230–240 °C, что делает масло идеальным для жарки, фритюра и выпечки.
Например, в моем масле высокоолеиновом указано, что трансжиров нет совсем, при высочайшем содержании олеиновой кислоты.
А вдруг, наврали?
Определяют содержание трансжиров по ГОСТ 31754-2012 соответствует международным стандартам (ISO 13884:2003, ISO 15304:2002), чтоделает результаты анализа сопоставимыми и признаваемыми в разных странах.
Нижний предел обнаружения 0,1 процента.
Не все подсолнечные рафинированные и дезодорированные масла одинаковы
Выше вы уже прочитали, что не во всех маслах использовался этап вымораживания, который еще больше сокращает появление вредных веществ в процессе нагрева до высоких температур.
Также рафинированные и дезодорированные масла различаются по количеству моноенасыщенной олеиновой кислоты. Чем её больше, тем устойчивее масло к окислению и при нагреве в том числе.
Высокоолениновое масло делается из сортов семечек с изначально высоким ее содержанием по смягченной технологии рафинации для сохранения, и я является безопасным в применении для жарки и фритюра, в нем не образовываются канцерогены при нагреве.
А что нам говорит маркетинг, где правда и в чем не совсем?
Я уже задушнила вас деталями, давайте сразу выводы:
По совокупности показателей (температура дымления, состав, антиоксиданты, токсичность при нагреве) рафинированное масло авокадо, наряду с рафинированным кокосовым и высокоолеиновым рапсовым и высокоолеиновым подсолнечным считаются одними из самых безопасных для жарки.
Трансжиры при нагреве 220+ образовываются во всех вышеперечисленных маслах. Во всех при нагреве разрушаются витамины и прочее полезное, и все они становятся ядом, если открыты давно, хранятся на свету и в жаре.
Какие выводы, друзья? На чем решили жарить и почему?
Про трансжиры, обещала же! По ранней рекомендации ВОЗ, потребление трансжиров должно быть менее 1% от общей энергии рациона — это примерно 2–3 грамма в день.
Для понимания расчета. Если у вас продукт (масло какое-нибудь), в котором 1% трансжиров в составе, то вам его нужно съесть в день полтора стакана по 200 грамм, чтобы в вас оказалось три грамма. Простая математика.
И давайте позовем ИИ, чтобы она нам расположила в порядке возрастания количества трансжиров в изначальном продукте из популярных у населения:
Но в данный момент ВОЗ пересмотрела свои рекомендации и свела их к нулю.