Profkitchen. Статьи, рецепты, рестораны.

56 подписчиков

Киш с угрем и шиитаке

2 дня назад2 дня назад

1 мин

Дмитрий Богачев, шеф-повар ресторана Mr.Bo, Санкт-Петербург Тесто песочное для корзинки — 20 г Грибная смесь для корзинки — 25 г Яичная смесь — 25 г Угорь — 20 г Соево-трюфельный соус — 3 г Унаги — 5 г Масло из зеленого лука — 2 г Трюфельный голландез — 20 г Свежий трюфель — 2 г ✅ Тесто песочное для корзинки: Муĸа пшеничная — 220 г Масло сливочное — 80 г Сметана 30% — 30 г Йогурт — 40 г Яйцо — 25 г Соль — 3 г Грана Падано — 40 г ✅ Яичная смесь: Яйцо — 50 г Сметана 30% — 75 г ✅ Грибная смесь для корзинки: Шиитаĸе свежие — 140 г Масло растительное — 20 г Смесь имбиря с чесноком — 5 г Шиитаке отварные — 70 г Лук зеленый — 40 г Демиглас шиитаке — 30 г Грузди соленые — 90 г Масло кунжутное — 3 г ✅ Трюфельный голландез: Сметана 30% — 300 г Сливки 35% — 200 г Крахмал кукурузный — 8 г Желтки 4 шт. — 64 г Паста трюфельная — 25 г Масло трюфельное — 12 г Масло сливочное — 200 г Соль по вкусу Сахар по вкусу 1. Тесто песочное: все смешать, дать постоять в холодильнике 30 минут, катать на

Дмитрий Богачев, шеф-повар ресторана Mr.Bo, Санкт-Петербург

Тесто песочное для корзинки — 20 г

Грибная смесь для корзинки — 25 г

Яичная смесь — 25 г

Угорь — 20 г

Соево-трюфельный соус — 3 г

Унаги — 5 г

Масло из зеленого лука — 2 г

Трюфельный голландез — 20 г

Свежий трюфель — 2 г

✅ Тесто песочное для корзинки:

Муĸа пшеничная — 220 г

Масло сливочное — 80 г

Сметана 30% — 30 г

Йогурт — 40 г

Яйцо — 25 г

Соль — 3 г

Грана Падано — 40 г

✅ Яичная смесь:

Яйцо — 50 г

Сметана 30% — 75 г

✅ Грибная смесь для корзинки:

Шиитаĸе свежие — 140 г

Масло растительное — 20 г

Смесь имбиря с чесноком — 5 г

Шиитаке отварные — 70 г

Лук зеленый — 40 г

Демиглас шиитаке — 30 г

Грузди соленые — 90 г

Масло кунжутное — 3 г

✅ Трюфельный голландез:

Сметана 30% — 300 г

Сливки 35% — 200 г

Крахмал кукурузный — 8 г

Желтки 4 шт. — 64 г

Паста трюфельная — 25 г

Масло трюфельное — 12 г

Масло сливочное — 200 г

Соль по вкусу

Сахар по вкусу

1. Тесто песочное: все смешать, дать постоять в холодильнике 30 минут, катать на машинке толщиной 1,5 мм. Вес одного кружка 12 см — 18-19 г. Отпекать в форме, прижать слегка второй формой. Запекать при температуре 160 °C 8 минут.

2. Яичная смесь: смешать, но не взбивать.

3. Грибная смесь для корзинки: нарезать слайсами шиитаке и обжарить на масле. Как только начнут румяниться, добавить отварные шиитаке и смесь имбиря с чесноком, прогреть вместе. Затем демиглас шиитаке, соленые грибы, зеленый лук, и уварить до выхода.

4. Трюфельный голландез: заварить на водяной бане до густоты сметану, сливки, крахмал, желтки, трюфельную пасту и трюфельное масло, в конце ввести сливочное масло и приправить.

5. Сборка: отпеченную форму наполнить грибами, залить яичной смесью и запекать 10 минут 130 °C. После запекания хранить в холодильнике.

На корзинку выложить нарезанного слайсом угря, прогреть 8 минут при 160 °C, смазать соево-трюфельным соусом, на тарелку в центр нанести кругами унаги, налить зеленое масло, поставить корзинку, отсадить трюфельный голландез из сифона 55 °C, потереть трюфель сверху на микроплейне.

#рецептыPK_закуска

Официальные каналы нашего проекта:

⚠ Обучение: https://clck.ru/3RDwff

⚠ Бесплатный онлайн журнал-рассылка: https://clck.ru/3RDwPf

✅ Закрытый кулинарный клуб В ВК: https://vk.cc/cTjuC5

✅ Закрытый кулинарный клуб В ТГ: https://vk.cc/cTjuE0

✅ Вк: vk.com/profkitchen

✅ Тг: https://dzen.ru/id/651d1328e5b8b714242a9b00

✅ Max: https://vk.cc/cTjvel