Треска под маринадом по рецепту советской столовой: с морковью, луком и томатной пастой
Когда речь заходит о классических блюдах советской кухни, многие вспоминают столовские котлеты, салат оливье или селёдку под шубой. Но есть среди этого гастрономического наследия одно блюдо, которое незаслуженно забывается современными хозяйками, хотя раньше оно украшало столы и в будни, и в праздники. Треска под маринадом — это настоящая классика общепита времён СССР, которая сочетала в себе доступность продуктов, простоту приготовления и невероятно яркий вкус.
Блюдо это появилось не случайно. В Советском Союзе рыба была одним из самых доступных источников белка, а треска особенно ценилась за свою нежирность, отсутствие мелких костей и нейтральный вкус, который прекрасно сочетался с различными соусами и маринадами. Именно поэтому технологи общественного питания разработали рецепт, который позволял превратить простую рыбу в настоящее деликатесное блюдо, способное удивить даже самых привередливых посетителей столовых.
История блюда в советской культуре питания
Треска под маринадом стала популярной в середине двадцатого века, когда советская пищевая промышленность активно развивала рыбную отрасль. Рыболовный флот СССР был одним из крупнейших в мире, и улов нужно было не только сохранить, но и вкусно приготовить для населения огромной страны. Технологи общепита разрабатывали рецепты, которые учитывали несколько важных факторов: блюдо должно было готовиться быстро, из доступных продуктов, долго храниться и при этом иметь привлекательный вид и насыщенный вкус.
Именно таким требованиям полностью отвечала треска под маринадом. Рыба жарилась до золотистой корочки, что создавало аппетитный внешний вид, а затем заливалась овощным маринадом на основе томатной пасты. Этот маринад не только придавал блюду кисло-сладкий вкус, но и выступал натуральным консервантом, позволяя хранить готовую рыбу несколько дней даже без холодильника. В столовых это было особенно удобно, ведь блюдо можно было приготовить заранее и подавать в течение нескольких дней.
Постепенно рецепт перекочевал из столовых в домашнюю кухню. Хозяйки готовили треску под маринадом для праздничных застолий, потому что блюдо выглядело нарядно и могло простоять на столе несколько часов, не теряя вкусовых качеств. Его подавали как в горячем, так и в холодном виде, и каждый вариант находил своих поклонников.
Почему именно треска
Выбор трески для этого блюда был неслучайным. Эта рыба обладает плотным белым мясом, которое не разваливается при жарке и хорошо держит форму. В треске практически нет мелких костей, что делало её идеальной для общественного питания, где важна была скорость приготовления и безопасность. Нежирное мясо трески прекрасно впитывает вкус маринада, становясь сочным и ароматным.
Кроме того, треска была доступна круглый год благодаря развитому морскому промыслу. Её вылавливали в северных морях, быстро замораживали прямо на судах и поставляли во все регионы страны. Цена на треску оставалась демократичной, что позволяло готовить это блюдо регулярно, не нанося существенного урона семейному бюджету.
Современные диетологи отмечают, что треска является диетическим продуктом с высоким содержанием белка и минимальным количеством жира. В ней содержатся витамины группы B, важные микроэлементы вроде йода, селена и фосфора. Поэтому треска под маринадом — это не просто вкусное, но и полезное блюдо, которое можно включать в рацион даже тем, кто следит за фигурой.
Особенности приготовления в советских столовых
В столовых СССР существовали чёткие технологические карты приготовления каждого блюда. Треска под маринадом не была исключением. Повара следовали строгой рецептуре, которая гарантировала одинаковый вкус блюда в Москве, Ленинграде, Владивостоке или Ташкенте. Эта стандартизация была одновременно плюсом и минусом советского общепита, но именно она позволила сохранить аутентичный вкус классических блюд.
Рыбу обязательно панировали в муке перед жаркой. Это создавало тонкую хрустящую корочку, которая защищала нежное мясо от пересыхания и помогала удерживать сок внутри кусочков. Жарили треску на растительном масле до румяной корочки с обеих сторон, а затем выкладывали в эмалированные противни или глубокие блюда.
Маринад готовили отдельно, и здесь был свой секрет. Овощи — морковь и лук — нарезали достаточно крупно, чтобы они сохраняли форму после тушения. Морковь натирали на крупной тёрке или нарезали соломкой, лук резали полукольцами. Сначала овощи пассеровали до мягкости, затем добавляли томатную пасту, немного сахара для баланса кислоты, соль, перец и лавровый лист. Всё это тушили с добавлением воды до густоты сметаны.
Готовым маринадом заливали жареную рыбу и давали блюду настояться. В столовых его часто готовили с вечера, чтобы к утру рыба полностью пропиталась ароматами маринада. Подавали треску под маринадом с гарниром из отварного картофеля, риса или гречневой каши. Иногда просто с ломтиком белого хлеба, чтобы можно было макать его в ароматный соус.
Секреты вкусного маринада
Главная изюминка блюда — это, конечно, маринад. Именно он превращает обычную жареную рыбу в кулинарный шедевр. Советские повара знали несколько хитростей, которые делали маринад особенно вкусным.
Первый секрет — правильное соотношение кислоты и сладости. Томатная паста даёт характерную кислинку, но если не добавить сахар, маринад получится слишком резким. Сахар смягчает вкус и создаёт ту самую кисло-сладкую гармонию, которая так характерна для этого блюда. Количество сахара можно регулировать по вкусу, но обычно на столовую ложку томатной пасты берут чайную ложку сахара.
Второй секрет — достаточное количество моркови. Морковь не только окрашивает маринад в красивый оранжево-красный цвет, но и придаёт ему естественную сладость и густоту. Чем больше моркови, тем насыщеннее получается вкус маринада. Некоторые хозяйки добавляли столько моркови, что маринад становился практически овощным рагу.
Третий секрет — правильное тушение. Овощи нельзя жарить на сильном огне, иначе они подгорят и дадут горечь. Их нужно медленно пассеровать на среднем огне до мягкости, чтобы они отдали свой сок и аромат. Томатную пасту тоже нужно немного обжарить вместе с овощами, чтобы ушла сырая кислота и раскрылся её настоящий вкус.
Четвёртый секрет — специи. В классическом рецепте используется минимум специй: лавровый лист, чёрный перец горошком, соль и сахар. Некоторые добавляли душистый перец или гвоздику, но это уже вариации на тему. Важно не переборщить, чтобы специи не забивали вкус рыбы и овощей.
Классический рецепт трески под маринадом
Теперь перейдём к самому главному — подробному рецепту приготовления трески под маринадом точно так, как это делали в советских столовых.
Для приготовления понадобятся следующие продукты:
Для рыбы:
- треска свежемороженая — один килограмм
- мука пшеничная для панировки — три-четыре столовые ложки
- масло растительное для жарки — сто миллилитров
- соль — по вкусу
- перец чёрный молотый — щепотка
Для маринада:
- морковь крупная — три-четыре штуки (около четырёхсот граммов)
- лук репчатый — две крупные головки (около трёхсот граммов)
- томатная паста — три столовые ложки с горкой
- масло растительное для пассеровки — пятьдесят миллилитров
- вода кипячёная — один стакан (может понадобиться чуть больше)
- сахар-песок — две чайные ложки
- соль — одна чайная ложка
- лавровый лист — три штуки
- перец чёрный горошком — шесть-восемь горошин
- уксус столовый девятипроцентный — одна столовая ложка (по желанию)
Процесс приготовления:
Начинаем с подготовки рыбы. Если треска заморожена, её нужно правильно разморозить. Лучше всего переложить рыбу из морозильника в холодильник с вечера и оставить на ночь. Такая медленная разморозка сохранит структуру мяса и не даст ему стать рыхлым. Быстрая разморозка в микроволновке или горячей воде испортит текстуру рыбы.
Размороженную треску промываем под холодной водой, обсушиваем бумажными полотенцами. Если купили целую рыбу, её нужно разделать: удалить голову, хвост, плавники, выпотрошить и нарезать на порционные куски толщиной примерно два-три сантиметра. Если куплено готовое филе или стейки, этот этап пропускаем.
Подготовленные куски рыбы солим и перчим с обеих сторон. Делать это нужно не слишком обильно, потому что рыба ещё будет находиться в солёном маринаде. Оставляем треску на десять-пятнадцать минут, чтобы соль впиталась.
Пока рыба пропитывается солью, подготовим овощи для маринада. Морковь чистим и натираем на крупной тёрке. Можно нарезать соломкой, если хочется, чтобы кусочки моркови были более заметными в готовом блюде. Лук очищаем и нарезаем полукольцами средней толщины. Слишком тонко резать не стоит, потому что лук будет долго тушиться и может превратиться в кашу.
Теперь переходим к жарке рыбы. В широкую сковороду наливаем растительное масло и хорошо разогреваем его на среднем огне. Масла должно быть достаточно, чтобы оно покрывало дно сковороды слоем примерно три-четыре миллиметра. Насыпаем муку в плоскую тарелку. Каждый кусок трески обваливаем в муке со всех сторон, стряхиваем излишки и выкладываем на разогретую сковороду.
Жарим рыбу на среднем огне до образования румяной корочки. Это займёт примерно четыре-пять минут с каждой стороны. Важно не переворачивать рыбу слишком часто и не трогать её лопаткой, пока не образуется корочка, иначе панировка будет отваливаться. Когда одна сторона подрумянилась, аккуратно переворачиваем куски и жарим с другой стороны. Готовую рыбу выкладываем на блюдо или в форму для запекания, где она будет мариноваться.
Теперь готовим маринад. В той же сковороде, где жарилась рыба (можно слить лишнее масло, оставив примерно две-три столовые ложки), или в отдельной глубокой сковороде разогреваем растительное масло. Выкладываем нарезанный лук и пассеруем его на среднем огне до прозрачности. Это займёт около пяти минут. Лук должен стать мягким и золотистым, но не коричневым.
Добавляем к луку натёртую морковь и продолжаем пассеровать, помешивая, ещё минут семь-восемь. Морковь должна стать мягкой и отдать сок. Овощи приобретут красивый золотисто-оранжевый цвет.
Когда овощи стали мягкими, добавляем томатную пасту. Хорошо перемешиваем, чтобы томатная паста равномерно распределилась по овощам. Обжариваем всё вместе две-три минуты, чтобы томатная паста немного потушилась и потеряла сырой привкус.
Теперь вливаем стакан горячей воды, добавляем сахар, соль, лавровый лист и перец горошком. Хорошо перемешиваем, доводим до кипения и уменьшаем огонь. Маринад должен тушиться на небольшом огне минут десять-пятнадцать. За это время овощи окончательно размягчатся, а маринад загустеет и приобретёт насыщенный цвет и аромат. Если маринад получается слишком густым, можно добавить ещё немного воды. Если слишком жидким — потушить подольше без крышки, чтобы лишняя жидкость испарилась.
В самом конце приготовления маринада добавляем столовую ложку уксуса. Этот ингредиент не обязательный, но уксус придаёт характерную кислинку и усиливает консервирующие свойства маринада. Если не любите кислое, уксус можно не добавлять или заменить его лимонным соком.
Снимаем маринад с огня и сразу же, пока он горячий, заливаем им жареную рыбу. Маринад должен покрывать рыбу полностью или хотя бы наполовину. Аккуратно ложкой распределяем овощи, чтобы они равномерно покрывали куски трески.
Теперь блюду нужно дать настояться. В идеале — оставить его на несколько часов при комнатной температуре, а потом убрать в холодильник на ночь. За это время рыба полностью пропитается ароматами маринада, впитает вкус томата, моркови, лука и специй. Если совсем нет времени ждать, можно подавать треску под маринадом и через час, но вкус будет не таким насыщенным.
Подавать треску под маринадом можно как в холодном, так и в горячем виде. В холодном виде она особенно хороша как закуска к праздничному столу. В горячем — как полноценное второе блюдо с гарниром из картофельного пюре, отварного риса или просто с хлебом.
Тонкости и вариации рецепта
Классический рецепт хорош сам по себе, но его можно немного изменять в зависимости от личных предпочтений и доступных продуктов.
Некоторые хозяйки добавляют в маринад немного чеснока. Два-три зубчика, мелко нарезанных или пропущенных через пресс, придадут блюду пикантность и дополнительный аромат. Чеснок добавляют в конце тушения маринада, буквально за минуту до готовности, чтобы он не потерял свой вкус.
Можно разнообразить овощной состав маринада, добавив болгарский перец. Один крупный перец, нарезанный соломкой, сделает маринад ещё более ярким и сладким. Перец добавляют вместе с морковью и тушат до мягкости.
Интересный вариант — добавить в маринад немного солёных огурцов. Два-три огурца, нарезанных соломкой, придадут пикантную кислинку. Их добавляют в конце тушения маринада и прогревают пару минут.
Если хочется более диетический вариант, рыбу можно не жарить, а запечь в духовке. Куски трески выкладывают на противень, сбрызгивают растительным маслом и запекают при температуре двести градусов минут пятнадцать-двадцать. Затем заливают маринадом и ставят обратно в духовку ещё на десять минут. Получается не менее вкусно, но с меньшим количеством жира.
Томатную пасту можно заменить свежими помидорами или томатным соком. На один килограмм рыбы понадобится примерно четыре-пять крупных помидоров. Их нужно ошпарить кипятком, снять кожицу и мелко нарезать или натереть на тёрке. Помидоры добавляют к пассерованным овощам и тушат до мягкости. С томатным соком готовят так же, как с водой, просто используют его вместо воды при разведении томатной пасты.
Хранение и подача блюда
Одно из главных достоинств трески под маринадом — её способность храниться несколько дней без потери вкусовых качеств. Более того, на второй-третий день блюдо становится даже вкуснее, потому что рыба окончательно пропитывается маринадом.
Хранить треску под маринадом нужно в холодильнике, в закрытой посуде. Лучше всего использовать стеклянную или эмалированную ёмкость с крышкой. Срок хранения — до пяти дней. Перед подачей блюдо можно разогреть в микроволновке или на плите, а можно подавать холодным.
При подаче холодной трески под маринадом её часто украшают зеленью — укропом или петрушкой. Можно добавить ломтики лимона, которые подчеркнут вкус рыбы. Хорошо сочетается это блюдо с солёными огурцами или квашеной капустой.
Если подаёте треску под маринадом как горячее блюдо, лучший гарнир — это отварной картофель. Можно подать картофельное пюре, которое прекрасно сочетается с кисло-сладким маринадом. Также хорошо подойдёт отварной рис или гречка.
Почему стоит приготовить это блюдо сегодня
В наше время, когда полки магазинов забиты полуфабрикатами и готовыми блюдами, многие разучились готовить простую домашнюю еду. Треска под маринадом — это прекрасная возможность вспомнить классический вкус и удивить семью необычным, но при этом простым блюдом.
Это блюдо экономично. Треска стоит недорого, овощи тоже относятся к бюджетным продуктам. При этом из одного килограмма рыбы получается столько готового блюда, что можно накормить всю семью и ещё останется на следующий день.
Треска под маринадом — универсальное блюдо. Его можно готовить для будничного обеда, для праздничного стола, брать с собой на работу или на пикник. Оно одинаково хорошо и в горячем, и в холодном виде.
Готовить треску под маринадом несложно. Рецепт не требует каких-то особых кулинарных навыков или экзотических ингредиентов. Всё предельно просто и понятно. Даже начинающая хозяйка справится с этим блюдом с первого раза.
Наконец, это просто вкусно. Нежная рыба, сочные овощи, ароматный кисло-сладкий маринад — всё это создаёт гармоничное сочетание, которое нравится и взрослым, и детям. Попробовав треску под маринадом один раз, вы наверняка захотите готовить её снова и снова.
Советская кухня оставила нам много замечательных рецептов, которые прошли проверку временем. Треска под маринадом — один из них. Это блюдо, которое связывает поколения, напоминает о семейных обедах и застольях, о простых и честных вкусах настоящей домашней еды. Приготовьте треску под маринадом по этому классическому рецепту, и вы не пожалеете. Возможно, это блюдо станет одним из ваших любимых, как когда-то стало любимым для миллионов советских людей.