Симит — это больше, чем уличная еда. Это симфоня запахов утра. Я решил узнать, как рождается этот хлебный символ Турции, и для этого пришел в стамбульскую фирну (пекарню) в четыре часа ночи. То, что я считал простой выпечкой, оказалось гонкой на время, битвой с дрожжами и физическим трудом, после которого аппетитный бублик, купленный за копейки днем, кажется величайшим технологическим и человеческим чудом.
Меня встретил густой, сладковатый запах брожения и жар. Хозяин Ахмет-уста даже не удивился: «Gel, gel, tam vakti!» («Иди, иди, самое время!»). Его руки по локоть в липком, податливом тесте. Он объяснил, что тесто для симита — особое, на патоке (пекмез), оно должно «дышать» и подходить несколько часов. «А сейчас, — сказал он, — у нас война со временем. До первого покупателя — три часа». И вот я уже стою у чана, а Ахмет скомандовал: «Haydi, yoğur!» («Давай, меси!»).
Месить — это не катать шарики. Это работа с живой, упругой массой. Нужно оторвать кусок, быстро раскатать его в длинную, идеально ровную «колбаску», а потом свернуть в бублик, плотно защипнув концы. У Ахмета это получалось одним плавным движением — рвать, катать, крутить. У меня же тесто то рвалось, то прилипало к столу, то получались корявые «улитки». «Yavaş, acele etme!» («Медленно, не торопись!»), — поправлял он, но в его голосе звучала ирония: в пекарне, где счет идет на секунды, «медленно» — это роскошь.
После формовки наступает «облачение». Каждое кольцо нужно быстро окунуть в чашу с теплой, жидкой патокой (это дает цвет и хруст), а затем — обвалять в кунжуте. И тут надо не просто обвалять, а вдавить семена, чтобы они не осыпались. Мои первые симиты выглядели жалко: кунжут лежал клочьями. Ахмет терпеливо показывал движение: легкое, но уверенное вдавливание в гору семян. С третьего десятка у меня начало получаться. Руки стали липкими до локтей от патоки, а весь я пропах кунжутом насквозь.
Самый ответственный момент — посадка в печь. Температура под 300 градусов. Ахмет ловко отправлял противень вглубь одним движением. Мне же доверили лишь придерживать лопату. Жар был таким, что казалось, горят ресницы. «Bak, pişiyor!» («Смотри, печется!»), — сказал он. И правда, через стекло дверцы было видно, как бледные бублики надуваются, покрываются пузырьками и начинают золотиться. Это было магией. Все наши усилия — месиво, лепка, кунжут — вот оно, превращалось в хлеб.
Ровно к шести утра первый продавец забрал свою партию. Ахмет отломил кусок от самого первого, только что испеченного симита и протянул мне. Хруст был оглушительным. Вкус — ни на что не похожий: сладковатый от патоки, ореховый от кунжута, с упругой, воздушной мякотью. Это был лучший симит в моей жизни. Я ушел с рассветом, с ноющей спиной и руками в кунжуте, но с абсолютным пониманием. Каждый бублик, который ты потом небрежно покупаешь на улице, — это не просто выпечка. Это финиш долгой, горячей и очень человечной ночной гонки, которая заканчивается именно таким, совершенным хрустом.
Если вам интересны настоящие, непарадные истории из жизни Турции — заходите в мой канал: Нейрошед.
А для размышление о простых радостях жизни — welcome в мой садовый дневник: Садовый Туризм.
Природа — лучший художник. Но теперь и мы можем творить как она! С помощью нейросетей я превращаю обычные фото в цифровые шедевры. Все инструменты и техники — в моем канале «Мир нейроискусства».