Почему домашние пельмени разваливаются в кастрюле и как сохранить их целыми
Вечером после работы решаете порадовать себя домашними пельменями, ставите кастрюлю на огонь, ждёте кипения. Через пять минут снимаете крышку, а там половина прилипла ко дну, несколько штук порвались, начинка плавает в бульоне. Хотели вкусного ужина, а получили расстройство и липкую массу вместо аккуратных пельменей. Знакомо, правда?
Особенно обидно, когда звоните подруге или маме, а у них всё выходит идеально. Они варят те же самые пельмени, а тесто держится, ничего не липнет. Вы вроде делали всё правильно, но опять что-то пошло не так. И непонятно, в чём дело.
Перечень проблем
Первая
Проблема чаще всего в тесте. Если замешали слишком мягкое или добавили много воды, оно при варке становится рыхлым, начинает тянуться и рваться. Тесту нужна определённая плотность, чтобы выдерживать кипение и сохранять форму.
Вторая
Вторая причина связана с водой и температурой. Когда бросаете пельмени в слабо кипящую воду или забываете помешать, они оседают на дно и прилипают друг к другу. Без активного движения тесто склеивается, особенно в первые минуты.
Третья
Третья причина скрыта в хранении. Если пельмени лежали в морозилке без обсыпки или в открытом пакете, на них образуется ледяная корка. При варке она тает неравномерно, тесто трескается и рвётся раньше, чем успевает провариться.
Четвертая
Многие варят пельмени сразу после лепки, не дав тесту отдохнуть. В такой момент оно ещё слишком влажное и нежное, легко рвётся при первом контакте с кипятком. Начинка вытекает, форма теряется.
Пятая
Ещё одна частая ошибка — бросать пельмени в тёплую воду, которая только начинает пузыриться. Они оседают на дно, прижимаются друг к другу и слипаются, пока вода не наберёт нужную температуру. Отодрать их потом сложно, а если попытаетесь, тесто порвётся.
Шестая
Не перемешивать первые две минуты после закипания тоже плохо. Тесто прилипает к металлу, образует корку, и дальше пельмени варятся неравномерно. Половина может остаться сырой внутри, а половина развалится.
Рекомендации
Хранить пельмени в открытом контейнере или без муки на доске — прямой путь к тому, что они покроются льдом и влагой. При варке тесто трескается по швам, начинка вытекает, блюдо превращается в кашу.
Экономить на муке при раскатке или класть слишком влажную начинку тоже опасно. Влага пропитывает тесто изнутри, делает его хрупким, и при варке оно рвётся даже при лёгком прикосновении ложкой.
Первым делом проверьте рецепт теста. Оно должно быть плотным, но эластичным. После замеса дайте ему полежать под полотенцем минут двадцать, чтобы мука набухла, а клейковина стабилизировалась. Тогда тесто станет послушным и прочным.
Для варки используйте большую кастрюлю и кипящую воду с солью. Добавьте ложку растительного масла, оно создаст тонкую плёнку и не даст пельменям слипнуться. Вода должна активно бурлить, когда вы забрасываете первую порцию.
Сразу после того как пельмени попали в кастрюлю, помешайте их деревянной ложкой, аккуратно отделяя от дна. Повторите это через минуту и ещё раз, когда вода снова закипит. Так вы не дадите тесту прилипнуть.
Не перегружайте кастрюлю. Лучше сварить две партии по десять штук, чем запихнуть двадцать и получить комок слипшегося теста. Пельменям нужно пространство, чтобы свободно плавать и равномерно провариваться.
Перед заморозкой обсыпьте пельмени мукой или разложите на доске, застеленной пергаментом. Дайте им слегка подмёрзнуть по отдельности, а потом уже ссыпайте в пакет. Так они не слипнутся и сохранят форму.
Если пельмени всё же слиплись в морозилке, не пытайтесь их разломать силой. Опустите в кипяток целым комком, аккуратно помешайте, и через полминуты они сами разойдутся. Главное не тянуть и не ковырять, иначе порвёте тесто.
Следите за начинкой. Если фарш слишком сочный, отожмите лишнюю жидкость или добавьте немного хлеба, размоченного в молоке. Начинка должна быть плотной, чтобы не пропитывать тесто влагой изнутри.
Пример
Мой сосед Сергей всю жизнь лепил пельмени по рецепту тёщи, но они постоянно разваливались. Он грешил на руки, думал, что неаккуратно защипывает края. Однажды вечером за чаем он пожаловался, и я посоветовала ему пару простых вещей.
Сергей изменил замес, добавил чуть меньше воды и стал давать тесту отдохнуть. Начал кипятить воду сильнее и бросать пельмени только в бурлящий кипяток, сразу помешивая. Ещё он купил пергамент для заморозки и стал обсыпать пельмени мукой перед тем, как убрать в морозилку. Через неделю он позвонил и сказал, что впервые за год пельмени не прилипли и не порвались. Семья была в восторге, а он почувствовал себя настоящим мастером. Теперь по выходным на кухне пахнет бульоном и укропом, и Сергей готовит с удовольствием, а не со страхом испортить всё снова.
Заключение и предложение
Дело не в том, что у вас неумелые руки или неправильный рецепт от бабушки. Просто несколько мелких нюансов — плотность теста, температура воды, своевременное перемешивание и правильное хранение — решают всё. Теперь вы знаете, на что обратить внимание.
Попробуйте уже сегодня изменить один момент. Дайте тесту отдохнуть перед раскаткой или вскипятите воду посильнее. Один шаг, и вы почувствуете разницу. Удовольствие от домашних пельменей вернётся, а на тарелке снова будут аккуратные, целые кусочки, как в детстве у мамы на кухне.
Пишите как у Вас получается или рекомендуйте свои предложения!