Когда я впервые задумалась о том, чтобы приготовить домашнюю тушёнку, многие знакомые крутили пальцем у виска. Зачем, спрашивали они, тратить время, когда в любом магазине полки ломятся от консервов? Но после того, как я попробовала свою первую партию домашней тушёнки из говядины, приготовленной в мультиварке, все сомнения развеялись как дым. Это совершенно другой уровень вкуса, качества и уверенности в том, что ешь ты и твоя семья.
Началось всё с того, что я купила на рынке несколько килограммов отличной говядины по выгодной цене. Мясо было свежее, красивого цвета, от фермера, которого я знала уже несколько лет. И тут меня осенило: а почему бы не заготовить впрок? Морозилка была забита под завязку, а вот идея консервирования показалась мне заманчивой. Так я открыла для себя мир домашних заготовок, где главную роль играет моя верная помощница – мультиварка.
Почему именно мультиварка
Традиционно тушёнку готовят либо в духовке, либо на плите, либо в автоклаве для консервирования. Но у меня в доме царит мультиварка, и я привыкла доверять ей самые ответственные задачи. Этот прибор имеет несколько весомых преимуществ, которые я оценила на практике.
Во-первых, мультиварка готовит равномерно. Благодаря герметичной крышке и специальному режиму тушения мясо томится в собственном соку, становится невероятно мягким и нежным. Во-вторых, не нужно постоянно следить за процессом. Заложил продукты, выставил программу и занимайся своими делами. В-третьих, экономия энергии по сравнению с духовкой существенная, особенно если готовишь большими партиями.
Но главное – это вкус. Мясо, приготовленное в мультиварке, получается сочным, буквально тающим во рту. Жир равномерно распределяется, специи полностью раскрывают свой аромат, а бульон превращается в густой, наваристый соус. Открываешь банку зимой – и аромат такой, будто только что с плиты сняла.
Выбор мяса: на что обратить внимание
Качество готовой тушёнки напрямую зависит от качества исходного сырья. Я перепробовала разные куски говядины и пришла к определённым выводам. Для тушёнки лучше всего подходят части с небольшим количеством жира и соединительной ткани. Идеальный вариант – это шея, лопатка или задняя часть. Грудинка тоже подойдёт, но она более жирная, что не всем по вкусу.
Мясо должно быть свежим, ни в коем случае не размороженным несколько раз. Цвет насыщенный красный, без посторонних запахов, на ощупь упругое. Я всегда покупаю у проверенных продавцов, потому что домашняя тушёнка – это продукт долгого хранения, и экономить на качестве здесь нельзя.
Ещё один важный момент – жир. Многие хозяйки добавляют в тушёнку дополнительный жир, чтобы продукт лучше хранился и был сочнее. Я использую нутряной говяжий жир или сало. Соотношение примерно такое: на один килограмм мяса около двухсот граммов жира. Если мясо изначально жирное, можно добавить меньше или вообще обойтись без добавок.
Подготовка продуктов и посуды
Перед тем как приступить к готовке, нужно тщательно подготовиться. Мясо я промываю под холодной проточной водой, обсушиваю бумажными полотенцами и нарезаю крупными кусками. Размер кусков – дело вкуса, но я предпочитаю порционные куски примерно по пятьдесят-семьдесят граммов. Так удобнее потом использовать тушёнку: достал нужное количество кусков, а остальное оставил в банке.
Жир или сало нарезаю небольшими кубиками. Если используете сало, можно предварительно подержать его в морозилке минут двадцать – так резать будет проще. Специи подбираю по своему вкусу, но есть базовый набор, без которого не обойтись: лавровый лист, чёрный перец горошком, соль. Некоторые добавляют душистый перец, гвоздику, кориандр. Я иногда кладу пару зубчиков чеснока – он даёт интересный аромат, но это на любителя.
Банки для хранения готовой тушёнки нужно подготовить особенно тщательно. Я использую стеклянные банки объёмом пятьсот миллилитров – это оптимальный размер для моей семьи. Банки и крышки стерилизую обязательно. Кто-то делает это над паром, кто-то в духовке. Я предпочитаю самый простой способ – кипячение. Банки мою с содой, споласкиваю и опускаю в кастрюлю с водой, довожу до кипения и кипячу минут десять. Крышки кипячу отдельно минут пять. После этого банки переворачиваю на чистое полотенце и даю остыть.
Рецепт домашней тушёнки из говядины в мультиварке
Итак, переходим к самому главному – рецепту. За годы экспериментов я отработала пропорции и последовательность действий до мелочей. Этот рецепт проверен временем и множеством банок, которые благополучно хранятся и радуют нас своим вкусом.
Ингредиенты на одну полную загрузку мультиварки объёмом шесть литров:
Говядина – два с половиной килограмма. Лучше брать мясо с небольшими прожилками, например, лопатку или шею.
Нутряной говяжий жир или свиное сало – четыреста граммов. Можно использовать топлёное сливочное масло, но с животным жиром тушёнка получается более традиционной.
Соль крупная – три столовые ложки без горки. Количество соли регулируйте по своему вкусу, но помните, что тушёнка должна быть чуть более солёной, чем обычное блюдо.
Лавровый лист – пять-шесть штук среднего размера.
Чёрный перец горошком – двадцать горошин.
Душистый перец горошком – десять горошин.
Чеснок – три-четыре крупных зубчика (по желанию).
Вода – примерно один стакан (двести миллилитров). Воду я добавляю не всегда, всё зависит от того, насколько сочное мясо. Если говядина молодая и свежая, она даёт много собственного сока.
Процесс приготовления:
Мясо нарезаю кусками среднего размера, примерно по пятьдесят граммов каждый. Слишком мелко не режу, потому что в процессе длительного тушения куски могут развалиться на волокна. Жир нарезаю кубиками по полтора-два сантиметра.
На дно чаши мультиварки выкладываю часть нарезанного жира. Это важный момент: жир не даст мясу пригореть и создаст жировую прослойку, которая потом равномерно распределится по всему объёму.
Далее начинаю выкладывать слоями мясо. Первый слой мяса солю, добавляю несколько горошин перца, ломаю один лавровый лист. Затем снова слой мяса, соль, специи. Так повторяю, пока не закончится всё мясо. Между слоями распределяю оставшийся жир.
Если используете чеснок, его можно нарезать пластинками и тоже распределить между слоями. Я обычно кладу чеснок ближе к середине, чтобы он хорошо отдал аромат, но не сгорел.
Когда всё мясо выложено, осматриваю содержимое чаши. Если мясо кажется суховатым, добавляю полстакана-стакан воды. Но чаще всего сока от мяса и жира бывает достаточно.
Закрываю крышку мультиварки и выставляю режим тушения. В моей мультиварке это режим называется просто «Тушение», время устанавливаю на шесть часов. Если у вас мультиварка с меньшей мощностью, может потребоваться чуть больше времени – семь или даже восемь часов. Главное, чтобы мясо стало очень мягким и легко разделялось вилкой.
Во время тушения я не открываю крышку первые два-три часа. Это важно, чтобы не нарушать температурный режим. Примерно через три часа можно заглянуть, проверить, достаточно ли жидкости. Если мясо начало подгорать (хотя при правильной закладке это маловероятно), можно добавить немного кипятка.
Через шесть часов открываю крышку. Аромат стоит невероятный – весь дом пропитывается этим запахом домашнего уюта. Мясо к этому моменту становится тёмным, очень мягким, буквально разваливается. Жир полностью вытопился и смешался с мясным соком, образовав густой наваристый бульон.
Теперь самый ответственный этап – раскладка по банкам. Банки к этому времени должны быть простерилизованными и полностью сухими. Я раскладываю тушёнку горячей, прямо из чаши мультиварки. Использую для этого шумовку или большую ложку.
Сначала в каждую банку кладу несколько кусков мяса, стараясь утрамбовать их плотно, но без фанатизма. Заполняю банку примерно на три четверти. Затем заливаю горячим жиром и бульоном так, чтобы жидкость полностью покрыла мясо и поднялась примерно на сантиметр выше. Это важное условие для хорошей сохранности: мясо должно быть полностью погружено в жир.
Заполненные банки сразу же закрываю стерильными крышками. Крышки закручиваю плотно, но не переусердствуя – резьба должна закрутиться полностью, но не сорваться. После закрутки банки переворачиваю вверх дном и ставлю на полотенце или одеяло. Сверху укутываю тёплым одеялом.
В таком состоянии банки должны остыть полностью. Обычно это занимает от двенадцати до двадцати четырёх часов. Медленное остывание – это дополнительная пастеризация, которая увеличивает срок хранения продукта. Когда банки остынут, проверяю крышки: они должны быть вогнутыми внутрь, при нажатии не должны щёлкать. Это признак того, что внутри образовался вакуум и консервация прошла успешно.
Хранение домашней тушёнки
Правильное хранение – залог того, что ваша домашняя тушёнка будет долго радовать отличным вкусом и не испортится. После полного остывания банки отправляю в прохладное тёмное место. У меня это подвал, но подойдёт и кладовка, и даже нижняя полка холодильника, если места хватает.
Температура хранения должна быть от нуля до плюс пятнадцати градусов. При такой температуре домашняя тушёнка спокойно хранится от шести месяцев до года. Я делаю заготовки осенью, когда на рынках самые выгодные цены на мясо, и этих запасов хватает до следующего сезона.
Важно следить за состоянием банок. Раз в месяц осматриваю свои запасы: крышки должны оставаться вогнутыми, на банках не должно появляться плесени или других признаков порчи. Если какая-то банка вызывает подозрения – крышка вздулась или появился странный запах при открытии – такой продукт лучше не употреблять.
Жир на поверхности тушёнки – это естественная защита. Когда открываете банку, вы увидите, что сверху образовался плотный слой застывшего жира. Это нормально и правильно. Именно этот жир не пропускает воздух и бактерии к мясу, обеспечивая его сохранность.
Как использовать домашнюю тушёнку
Открытую банку храню в холодильнике не более трёх-четырёх дней. Но обычно содержимое съедается намного быстрее, потому что домашняя тушёнка – это универсальный продукт, который можно использовать десятками способов.
Самый простой вариант – разогреть с гречкой или картошкой. Выкладываю содержимое банки в сковороду, прогреваю на среднем огне, и гарнир готов буквально за пять минут. Мясо получается таким нежным, что тает во рту, а жир даёт ту самую сытность и насыщенность вкуса.
Отличный вариант – добавить тушёнку в суп. Особенно хороша она в гороховом супе или рассольнике. Кладу тушёнку в конце варки, минут за десять до готовности. Суп получается наваристым, с глубоким мясным вкусом, будто варился на настоящем бульоне несколько часов.
Делаю с тушёнкой и тушёную капусту. Капусту шинкую, слегка обжариваю с луком и морковью, добавляю томатную пасту, а в конце кладу домашнюю тушёнку вместе с жиром. Тушу минут двадцать под крышкой – получается сытное, ароматное блюдо, которое любят все домочадцы.
Можно использовать тушёнку для начинки в пироги. Мясо разбираю на волокна, смешиваю с обжаренным луком и варёным рисом или картофелем. Получается сочная, вкусная начинка, с которой любая выпечка становится праздничной.
Ещё один любимый способ – макароны по-флотски. Только представьте: вместо обычного фарша настоящая домашняя тушёнка. Отвариваю макароны, откидываю на дуршлаг, а в сковороде разогреваю тушёнку с луком. Смешиваю всё вместе – и ужин готов. Быстро, вкусно, сытно.
Секреты и тонкости приготовления
За несколько лет приготовления домашней тушёнки я накопила немало секретов, которые помогают сделать продукт ещё вкуснее и качественнее. Первый секрет – не жалейте времени на тушение. Чем дольше томится мясо, тем мягче и нежнее оно становится. Шесть часов – это минимум, но если есть возможность, можно и восемь часов протушить.
Второй момент – правильная соль. Используйте крупную каменную соль без добавок йода. Йодированная соль может дать горечь и неприятный привкус при длительном хранении. Соль должна быть чистой, без ароматизаторов и добавок.
Третий секрет касается специй. Не переборщите с ними. Домашняя тушёнка должна иметь вкус мяса, а не букет специй. Базовый набор – лавровый лист, чёрный перец и соль – это уже достаточно. Всё остальное добавляйте осторожно и по чуть-чуть.
Четвёртое – про жир. Многие боятся добавлять жир, считая, что это вредно. Но именно жир обеспечивает сохранность продукта и его сочность. К тому же, при правильном хранении и использовании тушёнка не получается чрезмерно жирной. Большую часть жира можно снять перед употреблением, если вы следите за калориями.
Пятый момент – выбор режима мультиварки. У разных моделей режимы могут отличаться. Важно, чтобы температура была не слишком высокой, около девяноста-ста градусов. При более высокой температуре мясо может стать жёстким и сухим. Если в вашей мультиварке есть режим с регулировкой температуры, выставляйте примерно сто градусов.
Шестой секрет – про банки. Лучше брать банки небольшого объёма, пятьсот миллилитров или даже меньше. Причина проста: открытую банку нужно съесть за несколько дней, а большая банка может не поместиться в холодильнике или не съесться вовремя. Лучше иметь больше маленьких банок, чем несколько больших.
Ошибки, которых стоит избегать
Конечно, на пути к идеальной домашней тушёнке я совершила немало ошибок. Расскажу о самых распространённых, чтобы вы их избежали.
Первая ошибка – недостаточная стерилизация банок. Один раз я поленилась и просто обдала банки кипятком, не прокипятив их как следует. Результат – несколько банок испортились уже через месяц. Стерилизация – это не формальность, а необходимость. Экономия времени здесь неуместна.
Вторая ошибка – слишком мало соли. В первый раз я посолила тушёнку как обычное блюдо, и при хранении она начала портиться быстрее. Соль – это не только вкус, но и консервант. Тушёнка должна быть чуть более солёной, чем обычная еда.
Третья ошибка – недостаточное количество жира. Пыталась сделать диетический вариант, положила совсем мало жира. В результате мясо получилось суховатым, а при хранении верхний слой начал темнеть и подсыхать. Жир необходим для создания защитного слоя.
Четвёртая ошибка – открытие крышки мультиварки в процессе готовки. Любопытство взяло верх, и я несколько раз поднимала крышку, чтобы посмотреть, как там дела. Это нарушило температурный режим, и мясо готовилось дольше. Лучше набраться терпения и дождаться окончания программы.
Пятая ошибка – неправильное хранение. Один раз я поставила банки в тёплое место, и через пару месяцев несколько крышек вздулись. Тушёнка должна храниться в прохладе, иначе даже при правильном приготовлении она может испортиться.
Почему это того стоит
Кто-то может сказать, что проще купить готовую тушёнку в магазине. Формально это правда – открыл банку и готово. Но домашняя тушёнка – это совсем другое. Это уверенность в качестве продукта, это отсутствие консервантов и сомнительных добавок, это настоящий вкус мяса.
Когда открываешь банку домашней тушёнки, видишь крупные куски настоящего мяса, а не непонятную массу. Видишь прозрачный жир, который говорит о натуральности продукта. Чувствуешь аромат, от которого текут слюнки. И главное – знаешь, что приготовлено это твоими руками, с душой и заботой о близких.
Экономия тоже немалая. Килограмм хорошей говядины стоит определённую сумму, но если покупать оптом, особенно в сезон, можно прилично сэкономить. А готовая качественная тушёнка в магазине стоит дорого, и не факт, что она будет действительно хорошей. Домашняя заготовка выходит дешевле, вкуснее и полезнее.
И наконец, это просто приятно. Стоят на полке ряды баночек с тушёнкой, и знаешь, что на любой случай есть запас. Неожиданные гости, усталость после работы, когда нет сил готовить, поездка на дачу – везде домашняя тушёнка выручит и накормит вкусно и сытно.
Заключение
Приготовление домашней тушёнки из говядины в мультиварке стало для меня настоящим открытием. Это занятие требует времени и внимания, но результат оправдывает все усилия. Каждый раз, открывая банку, я радуюсь, что когда-то решилась на этот эксперимент.
Если вы ещё не пробовали делать домашние заготовки, очень рекомендую начать именно с тушёнки. Это несложно, не требует специального оборудования – достаточно мультиварки и желания. Попробуйте один раз, и, возможно, это войдёт в традицию вашей семьи, как вошло в мою.
Готовьте с удовольствием, делайте запасы на зиму, и пусть ваш стол всегда будет полон вкусной и полезной еды. Домашняя тушёнка – это не просто консервы, это частичка домашнего тепла и заботы, которую можно сохранить в банке и открыть в любой момент.