Долгие годы в кулинарных книгах и передачах нам твердили одно и то же: прежде чем готовить баклажаны, их обязательно нужно посолить, подождать минут сорок, а потом тщательно промыть или отжать. Эта процедура якобы должна была избавить овощ от характерной горечи. Наши бабушки делали так, мамы продолжают эту традицию, и мы сами долгое время следовали этому правилу, даже не задумываясь о его актуальности.
Однако времена меняются, и селекция не стоит на месте. За последние несколько десятилетий агрономы и селекционеры проделали огромную работу по улучшению сортов баклажанов. Современные разновидности этого овоща практически лишены той самой горечи, которая так досаждала нашим предкам. И все эти манипуляции с солью попросту утратили свою необходимость.
Откуда вообще взялась горечь в баклажанах
Чтобы понять, почему сегодня можно спокойно обходиться без предварительного соления, нужно разобраться в природе баклажанной горечи. За неприятный вкус отвечают особые вещества под названием гликоалкалоиды, в частности соланин М. Это природные соединения, которые растение вырабатывает для защиты от вредителей и болезней.
В старых сортах баклажанов содержание этих веществ было довольно высоким. Особенно много их накапливалось в перезревших плодах. Именно поэтому наши бабушки так тщательно вымачивали и солили синенькие перед готовкой. Соль действительно помогала вытянуть часть горьких веществ вместе с соком, делая овощ более пригодным для употребления.
Но селекционеры давно взяли курс на выведение сортов с минимальным содержанием гликоалкалоидов. Современные баклажаны, которые мы покупаем на рынках и в магазинах, почти не содержат этих веществ. Производители отдают предпочтение именно таким сортам, потому что они более востребованы покупателями и проще в приготовлении.
Что происходит, когда мы солим баклажаны
Давайте разберемся, что на самом деле происходит с овощем во время традиционного соления. Когда вы посыпаете нарезанные баклажаны солью, запускается процесс осмоса. Соль вытягивает влагу из клеток растения вместе с растворенными в ней веществами. Баклажан теряет часть своего сока, становится менее упругим и более плоским на вид.
Казалось бы, в этом есть определенная логика, если речь идет о горьких сортах. Но вот что интересно: вместе с горечью уходит и значительная часть полезных веществ, витаминов и микроэлементов. А еще уходит характерный баклажанный вкус и аромат. После такой обработки овощ впитывает больше масла при жарке, становится более калорийным и жирным.
Кроме того, соль проникает внутрь баклажана, и даже если вы потом промоете его водой, часть соли все равно останется. Это может нарушить баланс вкуса в готовом блюде, особенно если вы планируете добавлять соль в процессе приготовления. Получается, что мы солим дважды, причем первый раз совершенно напрасно.
Как выбирать баклажаны, которые точно не будут горчить
Раз уж мы говорим о том, что современные сорта не требуют предварительной обработки, стоит научиться правильно выбирать баклажаны в магазине или на рынке. Есть несколько простых признаков, по которым можно определить качественный овощ.
Во-первых, обращайте внимание на размер. Молодые баклажаны среднего размера всегда будут менее горькими, чем огромные перезревшие экземпляры. Оптимальная длина плода составляет от пятнадцати до двадцати сантиметров. Такие баклажаны имеют тонкую кожицу, нежную мякоть и минимум семян.
Во-вторых, осмотрите кожуру. Она должна быть гладкой, блестящей, без пятен и повреждений. Матовая, сморщенная кожица говорит о том, что овощ залежался и начал терять влагу. Цвет может быть разным в зависимости от сорта: от темно-фиолетового до белого или розового. Главное, чтобы окраска была равномерной.
В-третьих, проверьте плодоножку. У свежего баклажана она зеленая, упругая, не засохшая. Сам плод при легком надавливании должен слегка пружинить, но быстро восстанавливать форму. Слишком мягкий баклажан уже переспел или начал портиться.
И еще один важный момент: обращайте внимание на пол баклажана. Да, у этих овощей есть условное разделение на мужские и женские экземпляры. Определить это можно по донышку плода. У мужских оно более плоское и небольшое, у женских — округлое и выпуклое. Считается, что мужские баклажаны содержат меньше семян и реже горчат, хотя в случае с современными сортами эта разница практически незаметна.
Какие сорта точно не требуют соления
Если вы все еще сомневаетесь, стоит ли отказываться от привычной процедуры соления, познакомьтесь с конкретными сортами, которые гарантированно не будут горчить. Селекционеры специально вывели множество разновидностей баклажанов без горечи.
Среди самых популярных можно назвать сорт Алмаз. Эти темно-фиолетовые баклажаны среднего размера отличаются нежным вкусом и полным отсутствием горечи. Еще один проверенный вариант — Черный красавец, который дает крупные плоды с белоснежной мякотью и приятным вкусом.
Белые сорта баклажанов, такие как Бибо или Лебединый, изначально были выведены без горечи. Их мякоть напоминает по вкусу грибы или курицу, она очень нежная и совсем не горчит даже в сыром виде. Правда, встретить такие баклажаны в обычных магазинах пока не так просто.
Хорошо зарекомендовали себя ранние сорта Вакула и Король Севера. Они специально адаптированы для выращивания в средней полосе и отличаются отсутствием горечи даже при неидеальных условиях созревания. Если вы выращиваете баклажаны на собственном участке, обратите внимание именно на эти разновидности.
Преимущества приготовления баклажанов без соления
Когда вы откажетесь от ненужной процедуры предварительного соления, сразу заметите несколько приятных изменений. Прежде всего, это экономия времени. Не нужно нарезать баклажаны заранее, ждать сорок минут, промывать их, отжимать и только потом приступать к готовке. Можно сразу переходить к делу.
Баклажаны без предварительной обработки солью сохраняют гораздо больше полезных веществ. Они остаются хорошим источником клетчатки, калия, витаминов группы В и антиоксидантов. Все эти вещества частично теряются вместе с соком при традиционном солении.
Еще один важный момент — количество масла, которое впитывает овощ при жарке. Баклажан, не потерявший свою естественную влагу, впитывает значительно меньше жира. Мякоть остается более плотной и упругой, не превращается в масляную губку. Это делает готовое блюдо менее калорийным и более полезным.
И наконец, вкус. Баклажаны, приготовленные без предварительного соления, имеют более насыщенный, характерный вкус. Они не становятся слишком солеными, не теряют свой аромат. Вы можете полностью контролировать количество соли в готовом блюде, добавляя ее по своему вкусу во время приготовления.
Как правильно готовить современные баклажаны
Раз уж мы выяснили, что солить не нужно, давайте разберемся, как же правильно готовить эти овощи. На самом деле все очень просто. Достаточно помыть баклажан под проточной водой, обсушить полотенцем и нарезать так, как требует рецепт.
Если вы собираетесь жарить баклажаны, нарежьте их кружочками толщиной около сантиметра или чуть меньше. Слишком тонкие ломтики быстро сгорят, слишком толстые могут остаться сырыми внутри. Разогрейте сковороду с небольшим количеством растительного масла и выкладывайте баклажаны. Жарьте на среднем огне до золотистой корочки с обеих сторон. Солить лучше уже готовые баклажаны или в самом конце жарки.
Для запекания можно нарезать баклажаны как угодно: кружочками, полосками, кубиками или даже запечь целиком. Смажьте их небольшим количеством масла, разложите на противне и отправьте в разогретую до двухсот градусов духовку. Время приготовления зависит от размера кусочков, но обычно это занимает от двадцати до тридцати минут.
При приготовлении на гриле или барбекю баклажаны лучше нарезать вдоль длинными пластинами. Так их удобнее переворачивать, и они равномернее прожариваются. Смажьте пластины маслом с добавлением любимых специй и готовьте до появления красивых полосок от решетки.
Простой и вкусный рецепт жареных баклажанов с чесноком и зеленью
Теперь, когда вы знаете все о современных баклажанах, давайте приготовим простое, но очень вкусное блюдо, которое докажет, что соление действительно не требуется. Это жареные баклажаны с чесночным соусом — классика, которая всегда получается превосходно.
Для приготовления возьмите три средних баклажана, четыре столовые ложки растительного масла для жарки, три крупных зубчика чеснока, большой пучок свежей зелени (укроп, петрушка или кинза по вкусу), три столовые ложки сметаны или натурального йогурта, соль и свежемолотый черный перец по вкусу.
Начинаем с подготовки баклажанов. Вымойте их холодной водой и обсушите бумажными полотенцами. Отрежьте плодоножку и нарежьте баклажаны кружочками толщиной примерно один сантиметр. Если плоды крупные, можно разрезать кружочки пополам, чтобы кусочки были примерно одинакового размера.
Разогрейте большую сковороду на среднем огне и добавьте две столовые ложки растительного масла. Когда масло хорошо прогреется, выложите первую партию баклажанов в один слой. Важно не перегружать сковороду, иначе овощи будут не жариться, а тушиться. Жарьте баклажаны три-четыре минуты с одной стороны, не перемешивая, чтобы образовалась красивая золотистая корочка.
Затем аккуратно переверните кусочки лопаткой и обжарьте с другой стороны еще три-четыре минуты. Готовые баклажаны должны быть мягкими внутри и румяными снаружи. Выложите первую партию на блюдо, застеленное бумажным полотенцем, чтобы убрать лишнее масло. При необходимости добавьте в сковороду еще масло и обжарьте оставшиеся баклажаны.
Пока жарятся последние порции, приготовьте чесночный соус. Зубчики чеснока очистите и пропустите через пресс или мелко порубите ножом. Зелень вымойте, обсушите и мелко нарежьте. В небольшой миске смешайте сметану или йогурт с чесноком и зеленью. Добавьте щепотку соли и немного свежемолотого перца. Хорошо перемешайте до однородности.
Готовые баклажаны выложите на сервировочное блюдо, слегка присолите их прямо сейчас, пока они еще горячие. Соль лучше проникнет в овощи и равномерно распределится. Полейте баклажаны чесночным соусом или подайте соус отдельно в соуснике.
Это блюдо прекрасно как в горячем, так и в холодном виде. Его можно подать как самостоятельную закуску, гарнир к мясу или рыбе, или использовать для приготовления бутербродов. Баклажаны получаются нежными, ароматными и совершенно не горькими, что лишний раз доказывает ненужность предварительного соления.
Мифы и заблуждения о приготовлении баклажанов
Помимо мифа о необходимости соления, существует еще несколько распространенных заблуждений относительно приготовления баклажанов. Многие хозяйки уверены, что баклажаны обязательно нужно чистить от кожуры. На самом деле это совершенно не обязательно, особенно если речь идет о молодых овощах с тонкой кожицей.
Кожура содержит много полезных веществ, в том числе антоцианы — мощные антиоксиданты, которые придают баклажану фиолетовый цвет. Она также помогает кусочкам сохранять форму при жарке или запекании. Чистить имеет смысл только старые, перезревшие баклажаны с толстой грубой кожей.
Еще одно заблуждение связано с семенами. Считается, что крупные семена нужно обязательно удалять, иначе блюдо будет горчить. В современных сортах семена практически не влияют на вкус, и удалять их нет никакой необходимости. К тому же в молодых баклажанах семена совсем мелкие и мягкие.
Некоторые люди боятся, что баклажаны впитают слишком много масла и станут жирными. Действительно, структура этого овоща пористая, и он может впитать немало жира. Но есть хитрость: если не вымачивать баклажаны в соли и не лишать их естественной влаги, они будут впитывать гораздо меньше масла. Также помогает правильный температурный режим — жарьте на достаточно горячей сковороде, чтобы сразу образовывалась корочка, запечатывающая поры.
Стоит ли когда-нибудь солить баклажаны
При всем сказанном выше существуют ситуации, когда предварительная обработка солью все же может быть оправдана. Если вы купили баклажаны неизвестного происхождения, особенно крупные и явно перезревшие, можно попробовать один кусочек сырым. Если почувствуете горечь, тогда действительно есть смысл посолить овощ перед приготовлением.
Также соление иногда используют не для удаления горечи, а для других целей. Например, некоторые повара солят баклажаны перед приготовлением мусаки или рулетиков, чтобы сделать ломтики более гибкими и податливыми. В этом случае соль работает не как средство от горечи, а как размягчитель.
В ресторанах высокой кухни иногда применяют легкое соление, чтобы слегка обезводить баклажаны перед запеканием или грилем. Это позволяет добиться более плотной текстуры и лучшей карамелизации. Но речь идет о легкой посыпке солью на десять-пятнадцать минут, а не о получасовом вымачивании по бабушкиным рецептам.
Заключительные мысли об эволюции кулинарных традиций
История с солением баклажанов — прекрасный пример того, как кулинарные традиции могут отставать от реальности. То, что было необходимо тридцать или пятьдесят лет назад, сегодня может быть совершенно лишним. Наука и селекция развиваются, продукты меняются, и наши методы приготовления должны меняться вместе с ними.
Не бойтесь отказываться от устаревших правил и пробовать новые подходы. Прислушивайтесь к опыту предыдущих поколений, но не принимайте его как догму. Пробуйте, экспериментируйте, доверяйте своим вкусовым рецепторам. Современные баклажаны действительно не нуждаются в предварительном солении, и это легко проверить на практике.
В следующий раз, когда соберетесь готовить баклажаны, просто пропустите этап с солью. Вымойте овощ, нарежьте и сразу приступайте к жарке или запеканию. Вы сэкономите время, сохраните больше пользы и получите более насыщенный вкус. А убедившись на собственном опыте, что баклажаны получились отменными, вы сможете навсегда распрощаться с этим устаревшим ритуалом и наслаждаться приготовлением любимых блюд без лишних хлопот.