Всех приветствую! Сегодня хочу рассказать вам историю моих непростых, почти детективных отношений с одним блюдом. Знаете, есть такая кулинарная травма детства? У меня это — щи. Не те, что томятся на бабушкиной плите, источая аромат домашнего уюта, а их бледная, кислая тень из школьной столовой. Долгие годы я обходила этот суп стороной, пока однажды зимним вечером в гостях у подруги не попробовала настоящие щи. Это было откровение! Плотные, бархатистые, с глубоким вкусом, который говорил о времени, терпении и любви. И я решила: или я научусь их готовить, или объявляю войну всей русской кухне. К счастью, война не состоялась, а вместо нее началось увлекательное исследование, которым я и хочу поделиться.
Первый же мой эксперимент закончился большой неудачей. Я действовала по классическому рецепту из рецепта: бросила все в кастрюлю и ждала чуда. На выходе получилась безликая овощная масса, где картошка была резиновой, капуста — безжизненной тряпкой, а мясо напоминало подошву. Бульон? Просто соленая вода. Это был момент истины: либо сдаться, либо понять, в чем магия.
И я начала искать ответы. Разговоры с бабушками на рынке, старые поваренные книги, тонны кулинарных блогов. И вот главный секрет, который перевернул все: щи — это не суп, который «варят». Это блюдо, которое «томят» и «создают» поэтапно. Каждый ингредиент требует отдельного внимания, как прима в балете. И главная прима здесь, конечно, капуста.
Капуста — как люди. Молодая, июньская — это легкомысленная барышня, нежная и воздушная. Она хороша для салата или легкого летнего супчика. А вот для основательных, зимних щей нам нужна солидная, зрелая осенняя капуста. Та, что к октябрю набирает силу, становится плотной, белоснежной и сладкой.
Как выбрать ту самую?
- Кочан должен быть тяжелым, как шар для боулинга.
- Верхние листья — ярко-зеленые и упругие.
- Кочерыжка — сочная, без темных пятен.
- На ощупь — каменная, а не воздушная.
Лайфхак от бабы Нины с рынка: сожмите кочан в руках. Если он слегка похрустывает, словно шепчет вам свои секреты, — это ваш вариант.
Кислая или свежая? Две сестры, два характера
Здесь начинается самое интересное. У вас есть два пути, ведущие к разному, но одинаково прекрасному результату.
Путь первый: щи из свежей капусты. Это классика жанра. Более мягкий, сбалансированный, «семейный» вкус. Идеальны, если у вас на руках прекрасный вилок и вы хотите почувствовать его натуральную сладость, раскрывшуюся в процессе томления.
Путь второй: щи из квашеной капусты (кислые щи). Это уже для ценителей. Более яркий, игристый, с той самой благородной кислинкой, которая бодрит и согревает. Здесь есть подвох: квашеная капуста бывает разная. Магазинная, часто политая уксусом, не подойдет. Нужна настоящая, бочковая, кислая естественным образом. Ее я научилась готовить сама (но это тема для отдельного поста-романа).
Важное правило: если капуста слишком кислая, промойте ее под холодной водой и хорошенько отожмите. Концентрацию кислоты вы контролируете сами!
Философия томления, или почему духовка — ваша лучшая подруга
Самый большой прорыв в моих щах произошел, когда я перестала варить и начала томить. Разница — как между кричащей ссорой и душевным разговором. Томление в духовке — это магия низких температур и времени. Все компоненты не варятся, а медленно отдают свои соки, вкусы смешиваются, превращаясь в единую, невероятно сложную симфонию.
Моя главная помощница — толстостенный чугунный казанок (или утятница). Если его нет, подойдет и кастрюля с толстым дном, которую можно отправить в духовку.
Подробный рецепт щей «Душевных»
Это не догма, а мой выстраданный и любимый алгоритм. Готовьтесь, здесь много текста, но еще больше любви к процессу.
Ингредиенты (на большую семью или на два дня наслаждения):
Мясо и бульон:
- Говяжья грудинка (или мякоть на кости) — 800 г. (Именно говядина дает тот самый, «правильный» навар. Свинину оставим для солянки).
- Репчатый лук — 1 крупная головка (не чистить, только помыть!).
- Морковь — 1 шт. (не чистить, помыть щеткой).
- Корень петрушки/сельдерея — небольшой кусочек.
- Перец горошком, лавровый лист — по 2-3 шт.
Овощная основа:
- Капуста белокочанная (зрелая) — около 500 г (или квашеная — 400-500 г).
- Картофель — 3-4 средних клубня. Сорта выбирайте рассыпчатые, желтые — они станут загустителем для бульона.
- Лук репчатый — 1 шт. (для пассеровки).
- Морковь — 1 шт. (для пассеровки).
- Томатная паста — 1-2 ст.л. (мой спорный, но любимый секрет для цвета и глубины).
Для подачи:
- Сметана, густая, деревенская.
- Свежая зелень (укроп, петрушка).
- Ржаной хлеб с хрустящей корочкой.
Пошаговое приготовление:
День первый (или утро выходного дня). Этап «Создания основы».
Томим капусту отдельно (наш главный козырь!).
Свежую капусту шинкуем не слишком тонко.
В толстостенную кастрюлю или чугунный горшок кладем капусту, добавляем щепотку соли и 2-3 ст.л. воды (да, именно так мало! Она будет тушиться в собственном соку).
Ставим в холодную духовку. Включаем на 110°C и забываем о ней на 2,5-3 часа. Она не должна жариться, а именно медленно томиться, становясь прозрачной и сладкой.
Если капуста квашеная, промываем, отжимаем и томим те же 3 часа, но без соли. Иногда подливаю пару ложек бульона, если вижу, что суховато.
Готовим бульон и мясо.
Мясо кладем в большую кастрюлю, заливаем холодной водой (около 2,5 л). Это важно для прозрачности!
Доводим на сильном огне до появления первой пены и аккуратно, как ювелир, снимаем ее шумовкой. Не даем бульону бурлить!
Как только пена перестала активно появляться, добавляем целые, просто вымытые овощи (лук в шелухе даст красивый золотистый цвет!) и специи.
Убавляем огонь до минимального, чтобы поверхность лишь слегка колыхалась. Накрываем крышкой и томим 1,5 часа. Мясо должно стать почти разваренным.
Достаем мясо и овощи. Бульон процеживаем. Мясо разбираем на волокна. Овощи выбрасываем — они отдали все, что могли.
Собираем щи для томления.
В наш чугунок с томленой капустой выливаем процеженный бульон.
Добавляем нарезанный крупными кубиками картофель и разобранное мясо.
Ставим в духовку, разогретую до 130°C, на 1 час.
Делаем «заправку» (не пассеровку!).
Пока щи томятся, на сковороде с небольшим количеством масла (лучше топленого) мягко и медленно обжариваем мелко нарезанный лук до прозрачности.
Добавляем натертую морковь, тушим вместе.
В конце добавляю томатную пасту, прогреваю, чтобы ушла кислинка. Можно добавить ложку бульона из горшка.
За 15 минут до готовности достаю чугунок, открываю крышку и аккуратно вмешиваю эту ароматную заправку. Возвращаю в духовку уже без крышки.
После того как духовка выключена, не трогайте щи! Пусть они остывают там же, в своей пещере. А потом отправляются в холодильник на ночь. Это не прихоть, а необходимость. За это время вкусы женятся, рожают детей и внуков, создавая ту самую, неповторимую глубину.
День второй. Этап «Наслаждения».
Достаем горшок. Нагреваем нужное количество в кастрюльке на плите. Подаем с ложкой густой, холодной сметаны, которая тает, образуя мраморные разводы, и щедрой горстью зелени. К ним — хлеб, соленые огурчики и чувство глубочайшего кулинарного удовлетворения.
Частые вопросы и ответы из моего опыта
Можно ли ускорить процесс?
Можно, но это будет другой суп. Если очень нужно, томление капусты и бульона можно сократить, но не вдвое. А вот этап объединения и настаивания — священны.
Что делать, если нет подходящей посуды для духовки?
Используйте самую толстостенную кастрюлю, которую можно поставить на минимальный огонь на плиту. Подложите под нее рассекатель пламени (да-да, как у бабушек!). Это спасет от подгорания.
Правда ли, что щи вкуснее после заморозки?
Нет, это миф. После разморозки они просто становятся другими. А вот после холодильника — да, в сто раз вкуснее.
Чем заменить говядину?
Курицей (берите целые голени и спинки) или индейкой. Но это будет другой, более нежный профиль вкуса. Иногда я добавляю в конце варки немного копченой грудинки — для дымной ноты, но это уже вольность.
Дорогие мои, готовка щей — это медитация. Это разговор с продуктами, с традицией, с самой собой. Не бойтесь экспериментировать, находить свое: больше моркови, меньше лука, щепотка сушеных грибов для вкуса умами. Это ваше блюдо. Ваше произведение искусства в горшочке.
А вы любите щи? Или у вас тоже была кулинарная травма? Делитесь в комментариях, давайте лечить их вместе