# Царь-пирог на вашем столе: Настоящая русская кулебяка с тремя начинками (Пошаговый мастер-класс)
Приветствую вас, мои дорогие гурманы! Сегодня у нас особенный день. Мы не просто готовим ужин, мы прикасаемся к истории. Мы будем печь **Кулебяку**. И не простой пирог с мясом, а ту самую, сложную, многослойную, о которой с таким восторгом писали Гоголь и Чехов.
Многие боятся этого блюда. Кажется, что это какая-то высшая математика кулинарии. Но я, как повар, скажу вам честно: кулебяка — это конструктор. Если разбить процесс на этапы, то справится даже новичок. Главное — запастись временем и любовью к тесту.
В моей кулебяке будет три классических слоя (яруса), разделенных тонкими блинчиками. Это делается для того, чтобы начинки не смешивались в кашу, а тесто внутри не размокало от сока. Ну что, готовы почувствовать себя шеф-поваром царской кухни? Поехали!
---
## 🛒 Список ингредиентов
Нам понадобится много всего, но поверьте, результат того стоит.
**Для сдобного дрожжевого теста:**
* **Мука пшеничная в/с:** 500–600 г (плюс на подпыл)
* **Молоко:** 250 мл (теплое)
* **Дрожжи:** 25 г свежих прессованных или 8-9 г сухих
* **Сахар:** 2 ст. ложки
* **Соль:** 1 ч. ложка
* **Яйца:** 2 шт.
* **Сливочное масло:** 80 г (растопленное, но не горячее)
**Для разделительных блинчиков:**
* **Молоко:** 200 мл
* **Яйцо:** 1 шт.
* **Мука:** 3-4 ст. ложки
* **Щепотка соли и сахара**
* **Растительное масло:** 1 ст. ложка
**Начинка №1 (Мясная):**
* **Фарш (говядина + свинина):** 400 г
* **Лук репчатый:** 1 крупная луковица
* **Чеснок:** 1 зубчик
* **Соль, черный перец, кориандр** — по вкусу
**Начинка №2 (Грибная):**
* **Шампиньоны (или лесные грибы):** 400 г
* **Лук репчатый:** 1 шт.
* **Сливочное масло:** для жарки
* **Соль, перец**
**Начинка №3 (Рисовая):**
* **Рис (сухой):** 100 г (отварить до готовности)
* **Яйца вареные:** 2 шт.
* **Зеленый лук:** пучок
* **Сливочное масло:** 30 г (чтобы рис не был сухим)
**Для украшения и смазки:**
* 1 желток + 1 ст. ложка молока
---
## ЭТАП 1: Его Величество Тесто
Любой хороший пирог начинается с опары. Это залог того, что тесто будет воздушным, как пух, и не зачерствеет на следующий день.
1. В миску наливаем теплое молоко (около 35-38 градусов, пальцу должно быть приятно, не горячо).
2. Растворяем в молоке дрожжи и 1 столовую ложку сахара. Добавляем 3-4 ложки муки из общего количества. Перемешиваем до консистенции сметаны.
3. Накрываем полотенцем и убираем в теплое место на 20-30 минут. Опара должна "ожить" — подняться шапочкой и запузыриться.
**Пока опара дышит, подготовим сдобу:**
1. Яйца взбиваем с оставшимся сахаром и солью до легкой пены.
2. В подошедшую опару вливаем яичную смесь и растопленное сливочное масло. Перемешиваем.
3. Начинаем частями вводить просеянную муку.
> **Секрет повара:** Не высыпайте всю муку сразу! Мука у всех разная. Вам может понадобиться чуть меньше или чуть больше.
4. Замешиваем тесто. Сначала ложкой, потом руками. Месить нужно интенсивно, минут 10-15. Тесто должно стать гладким, эластичным и полностью отлипать от рук.
5. Смазываем большую миску растительным маслом, кладем туда наш колобок, накрываем пленкой (сделайте в ней пару дырочек) и ставим в тепло на 1–1.5 часа. Тесто должно увеличиться в объеме в 2-3 раза.
---
## ЭТАП 2: Блинчики-разделители
Многие ленятся и пропускают этот этап, просто укладывая начинки слоями. Это ошибка! Без блинчиков сок из грибов протечет в рис, мясной сок размочит дно, и в разрезе не будет той самой красивой слоистости.
Здесь все просто:
1. Смешиваем яйцо, соль, сахар, молоко и муку. Тесто должно быть жидким, как на обычные тонкие блины. Добавляем ложку масла.
2. Жарим на сухой сковороде. Нам нужно всего 5-6 блинчиков.
3. Готовые блины складываем стопкой и накрываем, чтобы они остались мягкими.
---
## ЭТАП 3: Сочные начинки
Пока тесто поднимается, займемся "внутренним миром" нашей кулебяки. Главное правило: **все начинки должны полностью остыть перед сборкой!** Горячая начинка убьет дрожжи, и тесто внутри будет клёклым.
### 🥩 Мясной слой
На сковороде обжариваем мелко нарезанный лук до золотистости. Добавляем фарш. Жарим, постоянно разбивая комочки лопаткой. Фарш должен стать рассыпчатым и полностью готовым. В конце солим, перчим и добавляем выдавленный зубчик чеснока для аромата. Если фарш суховат, можно добавить ложку бульона или воды, но потом выпарить её.
### 🍄 Грибной слой
Грибы нарезаем тонкими пластинками или кубиком. Лук — мелко. Обжариваем лук на сливочном масле (с грибами сливочное вкуснее!), добавляем грибы.
> **Важно:** Грибы выделят много воды. Жарьте до тех пор, пока вся влага не испарится, и грибочки не начнут подрумяниваться. Посолите в самом конце.
### 🍚 Рисовый слой
Рис отвариваем в подсоленной воде, откидываем на дуршлаг. Вареные яйца рубим кубиком. Зеленый лук мелко режем.
Смешиваем теплый рис, яйца и зеленый лук. И вот тут — **мой личный секрет**: добавьте в эту смесь 30 грамм мягкого сливочного масла и перемешайте. Рис пропитается сливочным вкусом и не будет сухим в пироге.
---
## ЭТАП 4: Сборка архитектурного шедевра
Самый волнительный момент!
1. Подошедшее тесто обминаем. Отрезаем от него небольшой кусочек (размером с кулак) — он пойдет на украшение.
2. Остальное тесто раскатываем в большой прямоугольный или овальный пласт толщиной около 0.7–1 см.
*Совет:* Раскатывайте сразу на пергаменте для выпечки или силиконовом коврике, иначе потом перенести огромный пирог на противень будет невозможно.
3. **Выкладываем слои:**
* Мысленно делим овал вдоль на три части. Начинка будет лежать на центральной части, отступая от краев.
* **Слой 1:** Рис с яйцом. Выкладываем, разравниваем, уплотняем ложкой.
* Сверху кладем 2-3 блинчика внахлест, чтобы полностью закрыть рис.
* **Слой 2:** Мясной фарш. Снова уплотняем.
* Сверху закрываем блинчиками.
* **Слой 3:** Грибы.
4. **Запечатываем:**
Поднимаем свободные края теста (длинные стороны) вверх и соединяем их над начинкой. Тщательно защипываем шов. Я делаю "гребешок" или "косичку". Торцы (короткие стороны) складываем конвертиком и тоже плотно защипываем.
5. Переворачивать кулебяку швом вниз мы не будем (хотя классически так делают, но если у вас красивый шов-косичка, его можно оставить сверху). Давайте сделаем классику: аккуратно, с помощью пергамента, переворачиваем пирог швом вниз. Теперь у нас ровный красивый "батон". Придайте ему руками правильную форму.
---
## ЭТАП 5: Декор и Выпечка
Помните кусочек теста, который мы оставили? Раскатайте его тонко. Вырежьте ножом или формочками листики, цветы, сделайте тонкие жгутики для косичек.
* Смажьте поверхность кулебяки желтком, смешанным с молоком.
* Приклейте декор (на смазанном тесте он отлично держится).
* Сверху декор тоже смажьте желтком.
> **Критически важно:** Сделайте в кулебяке несколько проколов ножом или вилкой (до самого дна), чтобы выходил пар. Иначе пирог может треснуть или надуться пузырем.
Оставьте собранную кулебяку постоять (расстояться) еще минут 15-20. В это время разогрейте духовку до **180°C**.
Отправляем в духовку. Время выпечки зависит от вашей техники, обычно это **40–50 минут**.
Если видите, что верх начал подгорать слишком быстро (через 20 минут), накройте пирог листом фольги, но не плотно, а "шапочкой".
---
## Финал: Как подавать
Достаем нашу красавицу из духовки. Аромат будет стоять такой, что соседи начнут стучать в дверь.
Корочка будет твердой — не пугайтесь.
1. Смажьте горячий пирог кусочком сливочного масла.
2. Накройте чистым полотенцем и дайте "отдохнуть" минут 15-20. Корочка станет мягкой и нежной.
Резать кулебяку нужно острым ножом поперек, толстыми ломтями, чтобы в каждом кусочке были видны все три слоя, разделенные тонкими полосками блинов. Это выглядит невероятно эффектно!
Подавать кулебяку идеально с чашкой крепкого бульона (куриного или мясного) или со сладким чаем с чабрецом. Это полноценное, сытное и безумно вкусное блюдо.
**Приятного аппетита, мои дорогие! Готовьте с душой, и у вас все получится!**
---
*Если вам понравился рецепт, ставьте лайк и подписывайтесь на канал. В следующий раз расскажу, как приготовить идеальные пожарские котлеты!*