Чай для Турции — больше, чем напиток. Это ритуал, социальный код, повод для разговора. Я пил его литрами, но никогда не задумывался, как его выращивают и, главное, как правильно готовят. Поездка на родину турецкого чая, в дождливый и зеленый Ризе, стала для меня откровением. Здесь, среди плантаций, где собирают «зеленое золото» страны, я узнал, что моя техника заварки — это просто горячее оскорбление для листочков.
Ризе встретила меня, как и положено, моросящим дождем и густым туманом. Но именно этот климат — теплый и очень влажный — создает идеальные условия для чая. Плантации похожи на гигантские, стриженые газоны, наклеенные на горные склоны. Запах в воздухе был удивительный — свежей зелени и влажной земли. Я отправился на небольшую семейную плантацию, где согласились показать мне процесс от куста до чашки. Меня встретил хозяин, Мурат-бей, с улыбкой сказав: «Demlemeyi bilmediğini biliyorum!» («Я знаю, ты не умеешь заваривать!»).
Первым делом меня отправили «на сбор». Это монотонная, кропотливая работа. Нужно брать только самые молодые побеги — «два листа и почку». Я тут же стал отрывать все подряд. Подошедшая сборщица, Гюльсюм-ханым, мягко остановила мою руку: «Ой, ой, yavaş!» («Ой, ой, помедленнее!»). Она показала правильное движение: быстрый, точный щипок. Мои пальцы были неуклюжими, а её двигались с быстротой швейной машинки. «Скорость — это опыт, — сказала она. — А качество — это уважение к растению».
Мурат-бей провел мне краткий ликбез. Собранные листья вялят, скручивают (чтобы выпустить соки), ферментируют и сушат. Весь процесс на современных фабриках занимает сутки. Но самое интересное, сказал он, начинается потом — дома, в чайнике. Он достал классический двухъярусный турецкий чайник-«чайданлык» и поставил его на плиту. «Вот сейчас я тебе покажу, где все ошибаются, даже мы, турки, иногда».
«Первая ошибка, — сказал Мурат, — это вода. Она должна быть мягкой. Вторая — пропорции». Он насыпал в маленький верхний чайник огромное, на мой взгляд, количество чая (примерно 3-4 столовые ложки на 200-300 мл). «Заварка должна быть как патока, густая! Koyu olsun!» («Пусть будет крепким!»). Он налил в нижний чайник мало воды и поставил греться оба яруса одновременно. «Заварка томится на пару от кипящей воды внизу, а не варится. Это важно!» Моя привычка просто заливать чай кипятком в кружке оказалась варварством.
Через 15-20 минут чай был готов. Мурат налил: сначала на треть крепчайшей заварки, потом долил кипятком до верха. Цвет получился насыщенным, рубиново-янтарным, без мутности. Я попробовал. Это был совершенно другой напиток! Вкус был плотным, цветочным, с легкой терпкостью, но без горечи, которую дает перезаваривание. «Вот так, — удовлетворенно заключил Мурат. — Запомни: маленький чайник, много заварки, томление на пару. Всё остальное — disrespect!» Я уезжал с Ризе не только с пачкой отборного чая, но и с чувством, что наконец-то приобщился к великому национальному ритуалу, секрет которого оказался так прост и так сложен одновременно.
Краткая инструкция «Как не оскорбить турецкий чай»:
1. Чайник: Только двухъярусный (чайданлык).
2. Вода: В нижний чайник — свежая, по возможности мягкая вода.
3. Заварка: В верхний чайник — много-много чая (3-4 ст.л. на 200-300 мл воды). Не жалейте!
4. Процесс: Ставим оба яруса на огонь. Заварка томится на пару от кипящей внизу воды 15-25 мин. Не давайте ей кипеть!
5. Подача: Сначала крепкая заварка в стакан (1/3), потом кипяток из нижнего чайника (2/3). Сахар — вприкуску.
Если вам интересны настоящие, непарадные истории из жизни Турции — заходите в мой канал: Нейрошед.
А для размышления о простых радостях жизни — welcome в мой садовый дневник: Садовый Туризм.
Природа — лучший художник. Но теперь и мы можем творить как она! С помощью нейросетей я превращаю обычные фото в цифровые шедевры. Все инструменты и техники — в моем канале «Мир нейроискусства».