Вкус, без которого барбекю никогда не станет по-настоящему ярким - кислый. Он регулирует баланс других вкусов, в частности сахаров и помогает сохранить среду, частично защищающую от бактерий. Все это благодаря pH.
Что такое pH?
Это шкала, которая показывает насколько продукт кислый или щелочной. Шкала идёт от 0 до 14, где:
0–3 очень кисло (лимонный сок и уксус)
4–6 умеренно кисло (томаты, яблочный сок, мясо)
7 нейтрально (вода)
8–14 щелочно (натуральные продукты в такой среде не встречаются, по крайней мере мне в голову пока я пишу эту статью ничего не приходит)
Почему кислота так важна во вкусе?
Помимо того, что кислота делает общий вкус блюда ярче, она так же балансирует и дружит с сахаром (классический пример кисло-сладкого соуса), так же балансирует жир.
ФАКТ 1: Если добавить немного лимонного сока в жирный соус и он станет гораздо ярче и легче, даже без изменения пропорций рецепта. Базовый пример - соус для шавермы. С лимонным соком этот майонезно-сметанный беспредел становится гораздо лучше.
pH и микробиология: почему кислота защищает еду?
Большинство вредных бактерий любят нейтральную среду (pH 6–7). Кислая среда (4 и ниже) тормозит их рост и нарушает работу ферментов, а так же повреждает их клеточные мембраны. Стоит понимать, что кислотная среда не абсолютная защита, а лишь один из барьеров.
ФАКТ 2: именно поэтому маринады, соленья, квашеные продукты, наши любимые (кто был на наших BBQ JEDI CAMP или на моих индивидуальных курсах поймут😄) барбекю соусы на уксусе - хранятся в разы дольше.
pH и сохранность соусов:
Большинство BBQ и стрит-фуд соусов стремятся к pH 3.6–4.2. Почему? Потому что вкус остаётся ярким, при этом соус стабилен, а микрофлора подавлена, следовательно срок хранения увеличивается.
ФАКТ 3: классические промышленные соусы не требуют консервантов, если pH < 4.2. Тут наверно следует уточнить,что при промышленных производствах продуктов важен не только pH, но и соблюдение пастеризации и герметичности упаковки.
Как кислота работает с мясом?
Она частично разрушает белки, тем самым ослабляет мышечные волокна, а следовательно ускоряет проникновение маринада. Происходит так называемая денатурация белка. Поэтому не просто так в жидкие маринады добавляют уксус, соу лимона, кефир, соевый соус и т.д. Кстати для понимания щелочная среда точно так же разрушит структуру мяса. Т.е все, что является отклонением от нормы - влияет. Однако в сильной щелочной среде (например в соде) мясо станет не просто мягким, а еще и рыхлым (щелочь усиливает набухание белков). Но есть важный момент! Переизбыток кислоты = мясо станет резиновым и сухим. Поэтому если когда-то покупаете шашлык в сильно уксусном маринаде - не спешите делать вывод, что таким образом продавец пытался скрыть плохое мясо. Возможно оно было нормальным, но при производстве переборщили с кислотой.
Как подбирать кислотные продукты под мясо?
🐄 Говядина: бальзамический уксус, ворчестр, винный уксус, гранат, вишня
🐖 Свинина: яблочный уксус, сидр, ананас, апельсин
🐓 Курица: лимон, лайм, йогурт, кефир, пахта
🐟 Рыба: лайм, лимон, рисовый уксус или мирин
Главная ошибка с кислотой:
Слишком длительное маринование. Кислота действительно сначала размягчает, но по том потом разрушает структуру мяса. Ориентиры по адекватному времени для маринования каждого типа мяса принципиально писать не буду, т.к. все зависит от того цельный это отруб/тушка или маленькие кусочки. Однако уточню, что рыбе и курице нужно гораздо меньше времени, чем например говядине и свинине с бараниной.
Как стабилизировать соус с помощью pH?
Соус должен быть кислотным, но не кислым на вкус. Идеальный диапазон - pH 3.8–4.2. Как этого добиться? Добавлять кислоту постепенно и балансировать. О правильном балансе вкусов я писал недавно. Балансировать кислоту можно сахарами, солью, жирами.
Главный вывод: кислота это регулятор вкуса, текстуры и безопасности. Она делает вкус ярче, балансирует жир, защищает от бактерий и увеличивает срок хранения.