От печеной фасоли с гуджаратским колоритом до пышного йоркширского пудинга с яблоками сорта Брэмли — читатели Guardian делятся блюдами, которые объединяют их семьи на протяжении поколений.
Несколько лет назад я купила маме блокнот для рецептов. Это был увесистый блокнот в кожаном переплете, который мог служить хранилищем для всех ярких рагу, тушеных бобов и многих других семейных деликатесов – секреты которых существовали только в ее голове. Хотя подарок, по сути, оказался неудачным (за исключением длинного сообщения в WhatsApp, подробно описывающего ее сложную методику приготовления риса джоллоф, у нее по-прежнему аллергия на запись кулинарных техник или количества ингредиентов), я думаю, что побуждение, стоящее за этим подарком, вполне обосновано и очень понятно. Семейные рецепты – это своего рода путешествие во времени. Акт сохранения культуры, который глубоко связывает нас с людьми, которых мы, возможно, не встречали, и местами, которые мы, возможно, не посещали.
Эти реалии ярко проявляются в собранном на этой неделе сборнике старинных рецептов, присланных читателями. Печеные бобы в гуджаратском стиле. Вариант пирога со шпинатом и фетой, вдохновленный Атлантическим океаном. Воздушный йоркширский пудинг с липкими яблоками сорта Брамли в основе. Все эти блюда, особенно когда рецепт чего угодно находится всего в одном касании, указывают на силу человеческих связей и изобретательность домашних поваров. И, пожалуй, самое замечательное в традиционных кулинарных подходах — это то, что они могут передаваться от одного клана к другому, продолжая жить, даже адаптируясь и развиваясь.
Насладитесь этими трогательными рассказами, приготовьте эти блюда (нетронутые и не проверенные командой Feast, в духе сохранения их первоначального вида) и, возможно, впустите еще одну восхитительную новую традицию в постоянно меняющуюся кулинарную историю вашей семьи.
«Надеюсь, однажды мой сын передаст этот рецепт своим детям».
«Мой любимый рецепт — это фасоль по рецепту Бапы: консервированная печеная фасоль, превращенная в восхитительное индийское карри», — говорит 40-летняя Соня из Манчестера. «Мой дедушка, который умер 20 лет назад, показал мне этот рецепт. Раньше мы ели его с традиционными гуджаратскими ротли (небольшими тонкими чапати). Я готовлю это для своего мужа и двух сыновей и подаю с горячим маслянистым хлебом на закваске, превращая его в индийский вариант фасоли на тосте».
Для Сони это блюдо помогает помнить о дедушке и «сохранять как можно больше» своей индийской идентичности. «Когда мы с братом были маленькими, мы проводили много времени с нашими индийскими бабушкой и дедушкой (которые приехали в Великобританию из Гуджарата, Индия) в их маленьком, холодном доме в Брэдфорде.
Бабушка готовила всё сама; каждый день свежие вегетарианские карри с роти и рисом, подаваемые с соленьями, поппадомами и всеми необходимыми приправами. Она была и остаётся великолепной поварихой. Когда наступала очередь моего дедушки брать на себя кухню и кормить нас, детей, он готовил дедушкину фасоль с роти – из замороженных продуктов, которые бабушка приготовила на всякий случай.
«Требуя минимальной подготовки и практически исключая возможность ошибки, легко понять, почему Ба показал ему, как готовить только это блюдо. Мои бабушка и дедушка могли приготовить еду из чего угодно. Несмотря на ограниченные средства, всегда устраивался пир, и все, кто приходил, обязательно попадали в него».
«Перед отъездом из дома в университет в Манчестере я попросила их показать мне, как готовить фасоль по рецепту Бапы, и с тех пор я готовлю ее почти каждый месяц», — говорит Соня.
Она добавляет: «Я чувствую присутствие папы рядом с моей семьей каждый раз, когда мы едим эти бобы. Я научу своего 15-летнего сына готовить бобы по рецепту папы, прежде чем он уедет из дома… Надеюсь, однажды он передаст этот рецепт своим детям». Соня, 40 лет, Манчестер
Фасоль Бапа
2 ст. л. растительного масла
1 коричневая луковица, нарезанная кубиками
1/2 ч. л. асафетиды
5 зубчиков чеснока, тонко нарезанных
1/2 ч. л. семян горчицы
2 банки консервированной фасоли по 400 г
1 ч. л. семян тмина
1/2 ч. л . порошка чили
2 полные ч. л. молотого кумина
2 полные ч. л. порошка куркумы
1 полная ч. л. порошка кориандра Горсть
свежей рубленой кинзы
Соль
Разогрейте масло в сковороде и добавьте семена горчицы. Накройте крышкой и подождите, пока семена не перестанут потрескивать. Добавьте асафетиду и дайте ей немного обжариться.
Добавьте нарезанный кубиками лук и соль, и обжаривайте на среднем огне. Когда лук подрумянится, добавьте ломтики чеснока и обжаривайте еще несколько минут. Добавьте остальные специи, кроме семян тмина, и обжаривайте 2 минуты.
Влейте две банки консервированной фасоли и перемешайте до однородной массы. Добавьте семена ажвана и варите на медленном огне 15 минут.
В завершение добавьте свежую кинзу. Подавайте с горячими, поджаренными на масле тостами из заквасочного хлеба.
«Этот рецепт — моя связь с тремя женщинами, которых я никогда не знала».
Грант живет в Канаде, но вырос, питаясь этим рождественским пудингом с белым соусом — блюдом, которое связывает его с бабушками из Шотландии и Йоркшира. По его словам, это его самый любимый рецепт.
«Этот рождественский пудинг, приготовленный из рубленого хлеба, а не из муки, попал в Канаду из Шотландии вместе с моей бабушкой, записанный ее собственной рукой на маленьком листке бумаги, и мы готовим его каждый год, сколько я себя помню».
Каждый ноябрь его родители доставали «особую миску для пудинга, доставшуюся ему от бабушки моего отца», — вспоминает он. «Эта миска, отполированная десятилетиями, была сигналом начала сезона. В детстве ее вид означал приближение Рождества; во взрослом возрасте она стала особым воспоминанием, которое возвращает меня к тихой радости наблюдать, как мои мама и папа вместе работают на кухне, создавая этот темный, влажный, ароматный пудинг».
«Когда я наконец начала самостоятельную жизнь, я попросила у мамы рецепт. Она достала оригинальную страницу, все еще написанную изящным почерком моей бабушки. Чернила начали размягчаться и растекаться, бумага стала хрупкой и пожелтела по краям — словно патина времени, путешествий и бесчисленных пролитых жидкостей от выпечки. Помню, как держала ее в руках, словно реликвию».
«Это больше, чем просто вкусный пряный пудинг. Это частичка нашей истории – рецепт, практически не изменившийся с тех пор, как он пересёк океан, переданный мне от женщины, с которой мне так и не довелось познакомиться, и теперь он каждую зиму живёт в моём собственном доме».
«Когда я спросил, как появился этот белый соус, мама сказала, что моя бабушка (из Йоркшира) нашла его в женском журнале 1940-х годов. Еда — это связующее звено, и это связь с тремя женщинами, которых я никогда не знал: моей бабушкой и прабабушкой из Шотландии и моей бабушкой из Йоркшира». Грант Уайтхед, 57 лет, Канада
Рождественский пудинг от бабушки
Сухие ингредиенты:
1 стакан муки,
1 ч. л. разрыхлителя
, ¼ ч. л. пищевой соды, ¼
ч . л. соли , ½ ч. л. корицы, ¼ ч. л. свежемолотого мускатного ореха, ¼ ч. л. гвоздики , ¼ ч. л. душистого перца, 1 стакан мягкого ржаного хлеба, нарезанного кубиками, ½ стакана коричневого сахара.
Фруктовая смесь:
1 стакан изюма без косточек,
1 стакан смородины
, 1 стакан нарезанных фиников,
½ стакана цедры,
½ стакана нарезанных грецких орехов (по желанию).
Влажные ингредиенты:
½ стакана размягченного сливочного масла,
2 яйца,
⅓ стакана патоки,
1 стакан молока,
¼ чайной ложки ванили.
Смажьте маслом и посыпьте мукой жаропрочную миску. (Лучше всего подойдет миска для пудинга с крышкой, но любая декоративная высокая керамическая миска тоже подойдет.) Смешайте все сухие ингредиенты в большой миске и перемешайте. Хорошо присыпьте фруктовую смесь мукой, затем добавьте ее к сухим ингредиентам. Аккуратно перемешайте.
В отдельной миске взбейте сливочное масло до размягчения. Добавьте яйца и слегка взбейте их с маслом. Добавьте патоку и молоко, тщательно перемешайте. Патока не всегда легко связывается с маслом, поэтому это может занять до минуты.
Добавьте эту влажную смесь к фруктам и сухим ингредиентам. Аккуратно перемешайте до полного соединения.
Равномерно распределите тесто по смазанной маслом форме для пудинга. Тесто густое, поэтому аккуратно утрамбуйте его. Слегка постучите формой по поверхности, чтобы удалить пузырьки воздуха. Накройте крышкой, или, если крышки нет, накройте фольгой и крепко завяжите бечевкой.
Положите тарелку на дно кастрюли, а затем поместите в кастрюлю миску с пудингом. Наполните кастрюлю водой так, чтобы она доходила до половины высоты миски. Накройте кастрюлю крышкой, доведите до кипения, затем уменьшите огонь до средне-слабого, чтобы создать паровую баню. Не допускайте сильного кипения, так как это может потревожить миску. Небольшие пудинги следует готовить на пару от одного до двух часов, проверьте через час; большие пудинги могут готовиться до трех часов.
Белый соус от бабушки Уайтхед:
2 стакана молока (не менее 2%)
, 1/2 стакана белого сахара, 1 ст. л. сливочного масла,
2 ст. л.
кукурузного крахмала,
1 ч. л. ванили.
Доведите большую кастрюлю воды до кипения. Затем поставьте сверху жаропрочную миску, убедившись, что вода не касается миски. В этой миске смешайте сахар и кукурузный крахмал. После перемешивания отодвиньте смесь в сторону миски.
Добавьте масло на противоположную сторону от смеси сахара и крахмала. Как только масло начнет таять, аккуратно перемешайте его со смесью сахара и крахмала. Это предотвратит образование комочков. Добавьте ваниль и перемешайте. Постепенно добавляйте все молоко, тщательно перемешивая после каждого добавления. Не перемешивайте быстро, так как это приведет к образованию пены, чего вы точно не хотите.
Постоянно помешивайте, регулируя огонь, если вода закипит. Варите до тех пор, пока крахмал не приобретет желаемую консистенцию. (Мне нравится консистенция, похожая на заварной крем, чтобы он был густым, но подходил для подачи на пудинг.) Можно приготовить за два дня до [приготовления пудинга] и хранить в холодильнике. Для разогрева поместите его в жаропрочную миску над кипящей водой, чтобы он не пригорел. Слегка подогрейте и полейте им порции.
«Это история моей семьи на блюдечке».
Для Зака шпинака — пирог со шпинатом и фетой — это история стойкости. «Это блюдо попало в Нью-Йорк вместе с моей прабабушкой Фридой из Турции», — говорит 27-летний Зак, работающий в музыкальной сфере в некоммерческой организации. «Фрида осиротела в юном возрасте в маленькой османской деревне (ныне Турция). Ее братья и сестры уехали в Америку, оставив восьмилетнюю Фриду одну».
«Шпинака была для неё способом пережить трудные годы. Она питала её, пока она чинила одежду солдат, собирая достаточно денег, чтобы добраться до Нью-Йорка. Когда она приехала в город, жизнь не стала намного легче. Она вышла замуж и родила шестерых детей, но двое умерли. Затем началась Великая депрессия, и ей пришлось работать, кормить семью и посещать вечерние курсы, чтобы научиться читать и писать. И снова шпинака помогала всем выживать: ингредиенты были доступны по цене, она была полна питательных веществ, и её можно было готовить в больших количествах».
«Я никогда не видела, чтобы кто-то еще делал это с тестом, которое использует моя семья. Хотя обычно шпинаку готовят из слоеного теста фило, мы делаем ее из более простого «крестьянского теста». Нужно вскипятить воду и оливковое масло, затем добавить муку, немного замесить и раскатать… Когда я готовлю шпинаку, я приправляю тесто и добавляю сумах в начинку. После выпечки каждый кусочек всегда подают со свежим лимонным соком и свежемолотым черным перцем».
Шпинака остается неизменным блюдом семейных застолий. «Я узнал рецепт от своей бабушки, которая, в свою очередь, узнала его от своей свекрови», — говорит Зак. «Именно это блюдо пробудило во мне любовь к кулинарии. Звучит забавно, но шпинака — это основа нашей семьи. Даже когда мы ссоримся на праздники или дни рождения, мы все равно собираемся за столом и вместе наслаждаемся этим восхитительным пирогом. Он всегда на столе». Зак добавляет: «Позже Фрида готовила это блюдо для своих внуков и правнуков в своей квартире на Кони-Айленде… Спинака перестала быть для Фриды необходимостью, но она продолжала её готовить. В этом есть что-то очень сильное».
«Каждый раз, когда я пробую это блюдо, меня переполняет чувство смирения, и я горжусь этой кулинарной связью со своими корнями. Спинака — это история моей семьи на тарелке». Зак, 27 лет, Нью-Йорк
«Это именно то, каким должно быть рагу».
Десанка Байич всегда с нетерпением ждала возможности приготовить сербское рагу, рецепт которого ей передал отец, выходец из бывшей Югославии. «Оно называется боранья, и я недавно узнала от своих косовских соседей, что это значит фасоль», — говорит 69-летняя Десанка, живущая в Лондоне. «Это рагу из баранины и зеленой фасоли в томатном соусе с большим количеством сладкой паприки и картофеля. Мой отец показал его моей маме, которая готовила его зимой, как и я сейчас. Это именно то, каким должно быть рагу: насыщенное и ароматное, сытное, с божественным ароматом во время приготовления благодаря паприке. Готовится четыре часа и на второй день становится еще вкуснее».
Десанка выросла в Англии в 1950-х и 60-х годах и помнит, что еда в ее детстве была довольно скучной. «Главным блюдом, помимо сладостей и шоколада, была рыба с картошкой фри из местной закусочной. Но благодаря отцу-югославу в нашем доме появилась еда, которой не было у других английских детей из рабочего класса. А наша мама, родом из Ланкашира, научилась готовить кое-что, например, гуляш и боранью. Они были намного вкуснее всего остального, что мы ели».
«Еда, безусловно, была центральным элементом в Славе [ежегодный праздник, когда семья отмечает день своего святого покровителя] каждый январь. Мы устраивали открытый дом на весь день, и все друзья моего отца приходили к нам. Запах салями, перца, сигаретного и сигарного дыма наполнял нашу маленькую террасу… В детстве это было самым ярким событием года – к тому же, [я получала] выходной в школе. Так что еда была важным событием, и запах готовящейся бораньи до сих пор мне очень нравится». Десанка Байич, 69 лет, Лондон
Боранха
1 кг бараньей ноги или лопатки, нарезанной кубиками и обваленной в приправленной муке
2 большие коричневые луковицы, нарезанные
400 г нарезанных помидоров
Томатное пюре
2 литра (примерно) бараньего бульона
4-5 зубчиков чеснока, измельченных
1 кг крупного картофеля, очищенного и разрезанного на четвертинки
Не менее 500 г стручковой фасоли, тонко нарезанной; в идеале свежей, но подойдет и замороженная
3 большие столовые ложки сладкой венгерской паприки
Соль и перец
Приготовьте рагу обычным способом, обязательно обваляв мясо в муке, чтобы загустить соус. Картофель и стручковую фасоль отложите на первые два часа. Затем добавьте их [в кастрюлю], варите рагу на медленном огне, регулярно помешивая, в течение четырех часов. Следите, чтобы оно не прилипало ко дну кастрюли. На второй день оно вкуснее и хорошо хранится в морозилке.
«Мне захотелось попробовать бабушкину стряпню, когда я была вдали от дома».
Название для восхитительного пирога, которым Бен, 72-летний экономист из Канады, наслаждался на протяжении многих лет, появилось после того, как он затосковал по вкусу родного дома. «В 1978 году я учился в Кардиффском университете и чего-то мне не хватало», — говорит он. «Я позвонил своей бабушке в Канаду (что в те времена стоило целое состояние) и попросил ее прислать мне рецепт медового пирога, чтобы я мог насладиться особым вкусом ее кулинарных творений».
«Она немного растерялась и сказала, что у нее ничего не записано, но пообещала прислать что-нибудь по почте. Рецепт был написан ее прекрасным почерком, [и] в конце она написала «Удачи» — возможно, она сомневалась, что у меня получится. В любом случае, теперь все в семье называют этот пирог медовым пирогом «Удачи».»
«Моя бабушка научилась этому рецепту у своей мамы, моей прабабушки, которая, несомненно, научилась ему у своей мамы. Моя бабушка всегда готовила его в круглой форме с отверстием посередине и подавала на еврейские праздники, особенно на еврейский Новый год и на завтрак после поста в Йом-Киппур. Я готовлю его всякий раз, когда хочу отпраздновать ее память и угостить гостей сладостью». Бен, 72 года, Канада
«Сохранение знаний и навыков» в приготовлении тостов с салями и сельдереем.
Для Жюстин приготовление блюд по рецептам бабушки стало своего рода архивированием, обеспечивающим доступ к ним для будущих поколений. «Во время одного из локдаунов в 2020 году я взяла у бабушки блокнот с рецептами. Я оцифровала его и поделилась им со всей семьей», — говорит 34-летняя Жюстин, проживающая в Кёльне, Германия.
«В этом блокноте собраны сотни традиционных бельгийских и французских рецептов», — говорит Жюстин, чья бабушка в 1950-х годах в Эттербеке обучалась на «профессионального домашнего повара». «Однако рецепт, который особенно выделяется, — это ее знаменитые тосты с салями и салями (тосты с салями и сельдереем), любимое семейное блюдо, которое всегда объединяло нас за аперитивом ».
«Инструкция проста: смешайте сельдерей и майонез, затем выложите салями, помидоры, яйцо и петрушку на канапе из белого хлеба. Поскольку эти тосты часто едят на Рождество, когда на улице холодно, можно добавить тонкий слой сливочного масла. А если хочется чего-то особенного, можно добавить немного молотого черного перца».
Ее бабушка была рада узнать, что Жюстин оцифровывает эти рецепты, рассматривая это как «способ поддерживать связь, когда ее уже нет рядом». И именно это и произошло, говорит она. «Моя бабушка по отцовской линии скончалась в октябре прошлого года. Хотя ей было 88 лет, мы все равно были удивлены. Как сказала моя тетя, мы все думали, что она бессмертна, учитывая, что ее собственный отец умер за три месяца до своего 100-летия».
Семья Жюстин заинтересовалась ее маленькой записной книжкой с рецептами после смерти бабушки, потому что, как она предполагает: «Думаю, они поняли, что могут потерять, если не будут внимательны».
«Теперь, когда это опубликовано, — говорит Жюстин, — она, возможно, все-таки станет в некотором роде бессмертной». Жюстин, 34 года, Кёльн, Германия.
«Мы с братом любим готовить по рецептам нашей мамы».
Хотя Сьюзен ушла из дома, не умея готовить, сегодня она с удовольствием воссоздает некоторые блюда своей покойной матери. Одно из них, которое она готовит каждый год, — это «яблочное тесто». «Это йоркширский пудинг с яблоками сорта Брамли , политый горячим золотистым сиропом. Он теплый и согревающий, просто тает во рту», — говорит 66-летняя Сьюзен, живущая в Кенте.
«Моя мама не пускала нас на кухню, пока готовила, поэтому мы с братом и сестрой ушли из дома, не умея готовить», — объясняет она. «Когда я переехала в Лондон в 1978 году, я питалась "Smash" [картофельным пюре быстрого приготовления], которое мне казалось невероятно вкусным, и дыней. Потом, когда мне было за двадцать, я встретила своего мужа, и он научил меня готовить, и теперь я обожаю готовить».
Семья не совсем уверена, откуда взялся этот рецепт, но предполагает, что он мог быть из «женского журнала», поскольку у их матери «почти не было кулинарных книг».
«Это как очень большой йоркширский пудинг, который готовится с нуля, потому что яблоки нужно добавлять, когда тесто опускают в горячее масло», — говорит Сьюзан. После того, как пудинг достанете из духовки, «он все еще будет шипеть», его нужно полить сиропом и подать со сливками. «Я, наверное, готовлю его раз в год или когда готовлю для всей семьи», — говорит она.
«Перед смертью моей матери три года назад мы позаботились о том, чтобы попросить у нее основные семейные рецепты, чтобы они не достались ей вместе с ней. Теперь мы с братом готовим по ее рецептам — для нашего отца чрезвычайно важно, чтобы мы продолжали готовить еду, которую она для него готовила. Мы надеемся, что это принесет ему утешение и уверенность». Сьюзан Сирл, 66 лет, Кент.
Дополнительные репортажи Саранки Махесваран и Джейн Клинтон
Семейные узы
От хоппель-поппеля – разновидности пирожного «бабл энд сквик», которое готовила мать Йотама Оттоленги, до валлийских пирожных, рецепты которых передала Анна Джонс, и интригующего южноафриканского пастушьего пирога, который Томасина Миерс получила от своей озорной бабушки Мими, – вот несколько лучших поваров, которые делятся рецептами, переданными им по наследству, и воссоздают их на кухне.