Вносим разнообразие в домашнюю готовку. Шеф-повара ресторанов каждую неделю отправляются на рынок и выбирают лучшее для своих проектов. А в рубрике Time Out «Вкус сезона» рассказывают про любимый сезонный продукт и делятся рецептом.
Александр Прыткин, шеф-повар ресторана Dachniki
«Январь и февраль — время, когда белокочанная капуста поздних сортов раскрывается во всей своей красе. После осенней уборки и нескольких месяцев правильного хранения с ней происходит волшебство: уходит лишняя горечь, крахмал превращается в сахар, листы становятся хрустящими, сочными и накапливают ту самую «зимнюю» сладость. Это не просто овощ, а культурный код, основа нашей кухни.
Капуста не боится мороза, долго хранится и демократична по цене. При этом из нее можно приготовить десятки блюд — от щей и голубцов до изысканных салатов и даже десертов. Мой самый любимый вариант — мелко нашинкованную капусту смешать с щепоткой соли и сахара, полить бальзамическим уксусом и лимонным фрешем. Очень быстрый и вкусный перекус.
Хорошая капуста — тяжелая и твердая. При сжатии кочан не должен проминаться. Вес говорит о сочности. Верхние листы — ярко-зеленые или бело-зеленые, упругие, без сильных повреждений и черных точек.
Лучшее место для покупки — фермерский рынок или овощная лавка у проверенного продавца. В супермаркетах часто продают более рыхлые гибриды, но и там можно найти плотные, тяжелые кочаны».
Голубец с говядиной и лесными грибами
Ингредиенты:
- капуста — 80 г;
- фарш говяжий — 100 г;
- тмин — 1 г;
- лавровый лист — 1шт.;
- соль — 2 г;
- куриный бульон — 100 г;
- лук репчатый — 20 г;
- рис кубанский отварной — 20 г;
- шампиньоны — 20 г;
- белые грибы — 20 г;
- тимьян — 1 г;
- сливочное масло — 30 г;
- растительное масло — 20 г
Способ приготовления:
Целый лист капусты бланшировать в кипящей воде в течение 30 секунд, переложить в лед, обсушить бумажными полотенцами, вырезать твердую часть листа.
Репчатый лук нарезать мелкими кубиками, обжарить до золотистости на сливочном масле, затем к луку добавить фарш и тмин. Обжарить все на среднем огне до готовности. Затем влить куриный бульон и добавить лавровый лист, огонь убавить на минимум. Бульон выпарить наполовину, лаврушку убрать, добавить соль и остудить фарш.
Шампиньоны нарезать средними дольками, отварные белые грибы — средними кубиками. Обжарить грибы на сливочном масле на сильном огне с добавлением тимьяна, подсолить в конце, а тимьян удалить.
Смешать готовый фарш, грибы и отварной рис. На бланшированный капустный лист выложить подготовленную начинку — ровно посередине. Закрыть начинку листом с одной стороны, подогнуть углы, завернуть голубец до конца. Обжарить на растительном масле на среднем огне с обеих сторон. Затем на сковороду вылить 50 г воды или бульона, закрыть крышкой и готовить еще 5–7 минут на медленном огне.