Мясо тушёное в казане

Мясо тушеное

Тушёное в казане мясо — это не просто рецепт, это целая философия вкуса. Казан создаёт идеальные условия для томления: тяжёлые стенки и полусферическая форма обеспечивают равномерный нагрев и циркуляцию пара, благодаря чему мясо становится невероятно мягким, а соус — насыщенным. Вот универсальный рецепт и принципы, которые подойдут для говядины, баранины или свинины.

Классическое мясо, тушёное в казане (с овощами)

Это основа, на которую можно «нанизывать» любые вариации.

Ингредиенты (на 4-5 порций):

• Мясо (говядина/баранина/свинина — лопатка, грудинка, окорок) — 1 кг
• Лук репчатый — 3-4 крупные головки
• Морковь — 2-3 шт.
• Чеснок — 1 головка (зубчики очистить, можно не измельчать)
• Томатная паста — 2 ст. ложки (или 3-4 свежих помидора)
• Масло растительное или курдючный/бараний жир — для жарки
• Специи: зира (кумин), кориандр молотый, паприка сладкая, чёрный перец горошком, лавровый лист, соль. Для баранины идеальна зира и барбарис.
• Вода или бульон — горячая, чтобы покрыть мясо
• Картофель (по желанию) — 5-6 шт., крупно порезать
• Зелень (кинза, петрушка, укроп) — пучок

Пошаговый рецепт (ключевые принципы):

1. Подготовка мяса:

• Мясо промойте, обсушите бумажным полотенцем. Нарежьте крупными кусками (3-4 см). Не мельчите — при долгом тушении мелкие куски потеряют сочность.
• Важный шаг: Для говядины/баранины можно предварительно обжарить мясо порциями на сильном огне в хорошо разогретом казане до плотной корочки со всех сторон. Это «запечатает» соки. Для свинины этот шаг также желателен. Переложите обжаренное мясо в миску.

2. Обжарка овощей и томатной пасты (создание основы соуса «зар»):

• В том же казане (в оставшемся жире) на среднем огне обжарьте крупно нарезанный лук полукольцами до золотистого цвета.
• Добавьте морковь, нарезанную крупными брусочками. Обжаривайте 5-7 минут.
• Добавьте томатную пасту и обжаривайте вместе с овощами 2-3 минуты, чтобы ушла кислинка. Если используете свежие помидоры, очистите их от кожицы, измельчите и тушите до загустения.

3. Возвращаем мясо и тушим:

• Верните мясо в казан к овощам. Посыпьте всеми специями (зиру, кориандр, паприку) и перемешайте, чтобы прогреть специи.
• Залейте содержимое горячей водой или бульоном так, чтобы жидкость почти полностью покрывала мясо.
• Доведите до кипения, снимите пену, если появится.
• Уменьшите огонь до минимума. Накройте казан крышкой и тушите 1,5-2 часа (для свинины и молодой баранины) или 2-2,5 часа (для говядины и старой баранины), пока мясо не станет совершенно мягким. Периодически проверяйте уровень жидкости и помешивайте. Воды должно быть достаточно, но блюдо не должно быть «супом».

4. Финальный аккорд (добавление картофеля и чеснока):

• Когда мясо уже почти готово и стало мягким, добавьте крупно нарезанный картофель и целые зубчики чеснока. При необходимости долейте ещё немного горячей воды.
• Тушите ещё 25-35 минут, пока картофель не будет готов.
• В конце попробуйте и досолите по вкусу. Добавьте лавровый лист и перец горошком за 10 минут до готовности.

5. Подача:

• Готовое блюдо обильно посыпьте рубленой свежей зеленью. Дайте ему настояться под крышкой 10-15 минут перед подачей.
• Подавайте прямо из казана или в глубоких тарелках, с лепёшками, лавовым хлебом или рисом, чтобы макать в ароматный соус.

Вариации и секреты:

• Пловный принцип: Можно сначала сильно разогреть жир, обжарить мясо до корочки, затем лук, морковь, потом залить водой и тушить. Это классическая восточная техника.
• С овощами: Вместе с картошкой или вместо неё можно добавить кабачки, баклажаны, сладкий перец за 20 минут до готовности.
• С грибами: Обжаренные шампиньоны или лесные грибы добавьте вместе с мясом.
• С черносливом и курагой: Для сладковато-пикантной ноты добавьте горсть сухофруктов за 30 минут до готовности. Отлично подходит к говядине и баранине.
• С фасолью: Добавьте предварительно замоченную белую или красную фасоль вместе с мясом. Получится сытное блюдо вроде лобио.
• Секрет мягкости: Не солите мясо в начале тушения сильно — соль может вытянуть соки и сделать его жёстче. Лучше досаливать в конце.
• Терпение — главный ингредиент: Чем дольше и медленнее тушится мясо на самом маленьком огне, тем вкуснее и нежнее оно получится.

Приятного аппетита! Тушёное в казане мясо — это тёплое, душевное и невероятно ароматное блюдо, которое объединяет за столом.

LIHO