Тема избитая с учётом заоблачной цены на то самое сало. Причина-то самое сало получается из возрастных свиней после 8 месяцев откорма, когда они перестают быстро расти и накапливают жировую прослойку.
Агрохолдингам сие не надо, т.к. резко растёт себестоимость. И сало, как правило-это фермерский продукт сейчас. Отсюда и стоимость в 3-5-ть раз выше грудинки в магазинах за 220-260 рублей на январь 2026г.
Технология посола сухим способом аналогична посолу красной рыбы:
1. Соль - 27-35 гр/кг. Для грудинки, желательно добавлять нитритную соль 1 к 5-7 частям обычной соли не только для сохранения цвета прожилок мяса, но и с целью предотвращения развития патогенов и умягчения тканей.
2. Сахар - аналогично нитритной соли, 1 часть к 5-7частям соли. Если планируете использовать грудинку солёную, как бекон-увеличьте сахар до 1 части к 2-4 частям общей соли по граммам.
3. Чеснок. Трём на мелкой тёрке или чеснокодавилке, до 20 гр свежего на кило мяса.
4. Паприка-опционно, до 20 гр на кило. Молотая сушеная.
5. Перец чёрный молотый горохом и/или чили-по вашему вкусу. Паста кочудян тоже подойдёт до 1чл на кило.
6. Мой секретный ингредиент банален, НО крайне хорошо работает, чтобы ткани грудинки(она всегда "жилистее" того самого сала) стали мягкими- самодельная ультраострая горчица ледяного приготовления. Рецепт давал не однократно! См. канал. Одна столовая ложка на 1 кг грудинки.
Технология.
1. Купить грудинку нормальную. В Москве это Перекрёсток сеть без вариантов. Всегда сухая и дешевая+ отличное качество.
2. Зачистить ножом поверхность удалить кожу и нарезать на куски по 250 гр макс-порционные на 1-2 дня съедания.
Если кто обожает кожу, то не обрезаем, но делаем её мягкой: нарезанные куски с кожей помещаем на сковороду кожей вниз, ставим на макс и доливаем кипятка чтобы уровень покрыл всю кожу. Как закипит, убавляем огонь на минимум и провариваем 10-15 минут без крышки. По истечении 10 минут тупой стороной бамбуковой шпажки для шашлыка пробуем проколоть кожу. Если нет-продолжаем варку. Как да-сразу сковороду под холодную воду, а куски, как остынут-на салфетки для удаления воды.
3. Взвесить наши куски грудинки и на ювелирных весах необходимое количество специй по граммам в пересчёте на реальный вес грудинки у вас.
4. Взять широкую ёмкость(на фото-салатник на 3-4 литра) и перемешать хорошо грудинку со специями. Закрыть крышкой или плёнкой и оставить на 20 минут.
Повторно перемешать, убрать в плотный фасовочный пакет(фото) по максимуму утрамбовав и выпустив весь воздух между кусками. Жидкость(тузлук) влить в пакет. Дать просолиться и проферментироваться до 10 часов при комнатной температуре.
5. Убрать в морозилку(соль отлично растворяется в тканях при низких температурах, потому в морозилке грудинка, хоть и медленно, но будет просаливаться) и через пару дней можно использовать для еды.
Зы. Для любителей бекона в яичнице(а это реально вкусно!)-подкопчение, жидкий дым, глютамат-в помощь по минималкам!
Приятного!