Всех приветствую!! Помните то непередаваемое чувство, когда в отпуске просыпаешься от крика чаек и запаха свежей выпечки, доносящегося из отеля? Я всегда пыталась «законсервировать» это ощущение праздничного утра. И знаете, секрет оказался в турецком завтраке — не в шведском столе, а в той самой душевной, щедрой и невероятно вкусной кухне, которую можно создать дома. Сегодня делюсь с вами не просто рецептами, а билетом в солнечное утро. Готовы? Тогда включаем Джезде (турецкий ритмичный барабан) на фоне и вдохновляемся!
Менемен: танец яиц и помидоров
Это не яичница. Это утренняя симфония, где яйца не жалеют, а нежно взбалтывают, чтобы они впитали весь сок лета. В Стамбуле его подают в маленькой медной сковородке — кадане, чтобы к последней ложке оно оставалось теплым.
Ингредиенты (на 2 порции):
- Яйца — 4 шт.
- Спелые помидоры (лучше «бычье сердце») — 3 шт. (около 400 г)
- Зеленый сладкий перец (как в Турции!) — 1 большой.
- Острый зеленый перец (по желанию) — 1 маленький.
- Брынза или фета — 70-80 г.
- Оливковое масло — 3 ст.л.
- Щепотка тмина, паприки, сушеного орегано.
- Соль, свежемолотый черный перец.
- Пучок свежего укропа и петрушки.
Приготовление:
Помидоры надрезаем крест-накрест, обдаем кипятком и снимаем кожицу. Мякоть нарезаем некрупными кубиками. Перец — тонкой соломкой.
В сковороде с высокими бортами разогреваем оливковое масло. Сначала бросаем перец — пусть он «встрепенется» и станет мягким.
Добавляем помидоры, все специи и тушим на среднем огне 7-10 минут, пока соус не загустеет, а кухня не наполнится ароматом базара в Анталье.
Яйца слегка взбиваем вилкой, не до пены, а только чтобы соединить белок с желтком. Заливаем в сковороду с овощами.
Главный секрет: не перемешиваем активно! Даем яйцам чуть схватиться по краям, а затем ложкой аккуратно подтягиваем края к центру, как будто складываем шелковый платок. Готовим 3-4 минуты.
Снимаем с огня, крошим сверху брынзу и обильно посыпаем рубленой зеленью. Подаем немедленно, с кусочком хлеба, чтобы собрать каждый капельку соуса.
Сырный борек: хрустящее облако
Борек — это слоеное чудо, тающее во рту. Мой друг-турецкий пекарь как-то сказал, что тесто фило должно быть настолько тонким, чтобы через него можно было читать любовные письма. Попробуем?
Ингредиенты (на 12-15 шт.):
- Готовые листы теста фило (юфка) — 1 упаковка (около 250 г).
- Сыр фета — 200 г.
- Творожный сыр или несладкий творог — 150 г.
- Яйцо — 1 шт.
- Пучок свежего шпината или укропа.
- Растопленное сливочное масло или оливковое масло — 100 мл.
- Кунжут или черный тмин (чернушка) для посыпки.
Приготовление:
Духовку разогреваем до 180°C.
В миске вилкой разминаем фету, добавляем творожный сыр, мелко нарубленную зелень и яйцо. Хорошо вымешиваем — начинка готова.
Лист теста фило (остальные накрываем влажным полотенцем, чтобы не сохли) смазываем растопленным маслом. Сверху кладем второй лист, снова смазываем.
По длинной стороне выкладываем полоску начинки (около 2 см в диаметре). Аккуратно, но плотно сворачиваем рулетом.
Сворачиваем рулет в спираль (улитку) или формируем из длинного рулета подкову. Укладываем на противень с пергаментом.
Смазываем сверху маслом, посыпаем кунжутом и выпекаем 20-25 минут до золотисто-коричневой хрустящести. Эти золотистые «улитки» исчезают со стола первыми!
Гезлеме с сыром и шпинатом: лепешка-обнимашка
Если борек — это изысканно, то гезлеме — душевно и по-домашнему. Ее готовят на садже (выпуклой сковороде), но и обычная чугунная сковородка прекрасно справится. Представьте турецких бабушек, ловко раскатывающих эти лепешки прямо на пляже!
Ингредиенты (на 4 лепешки):
- Мука — 400 г.
- Теплая вода — 200 мл.
- Щепотка соли.
- Начинка: 300 г шпината, 200 г смеси тертой брынзы и мягкого сыра (например, чеддера), 1 маленькая луковица, соль, перец.
Приготовление:
Замешиваем мягкое тесто из муки, воды и соли. Накрываем и даем «отдохнуть» 30 минут.
Тем временем лук мелко режем, шпинат обжариваем с луком на сковороде пару минут, пока он не осядет. Смешиваем с сыром.
Тесто делим на 4 части. Каждую раскатываем в очень тонкий круг.
Половину круга покрываем начинкой. Накрываем второй половиной и аккуратно защипываем края, чтобы получился полумесяц.
Обжариваем на сухой, хорошо разогретой сковороде по 2-3 минуты с каждой стороны до красивых подпалин. Сразу после снятия смазываем сливочным маслом — оно впитается со свистом! Подаем, разрезав на треугольники.
Симит с кунжутом: уличный хит
Без этого кунжутного бублика не обходится ни одна утренняя прогулка в Турции. Домашний симит — это аромат, ради которого стоит встать пораньше.
Ингредиенты (на 8 шт.):
- Мука — 500 г.
- Теплое молоко — 250 мл.
- Дрожжи сухие — 7 г.
- Сахар — 1 ст.л., соль — 1 ч.л.
- Растительное масло — 2 ст.л.
Классический вариант с патокой (пекимез):
- 2 ст.л. муки
- 5 ст.л. воды
- 2 ст.л. густой патоки (лучше виноградной - «юзюм пекимези» или тутовой - «дют пекимези»)
Вариант с медом (если нет патоки):
- 2 ст.л. муки
- 5 ст.л. воды
- 1,5 ст.л. жидкого меда + 0,5 ст.л. воды (мед нужно предварительно хорошо размешать с небольшим количеством теплой воды, чтобы он легко соединился с общей смесью).
Приготовление:
Замешиваем мягкое дрожжевое тесто, даем подойти в тепле 1 час.
Делим на 8 частей. Каждую раскатываем в длинную «колбаску» (около 50 см) и соединяем концы, формируя бублик.
Как приготовить обмазку (универсальный способ)
В небольшой кастрюльке смешайте муку и 2-3 столовые ложки воды до состояния однородной пасты без комков.
Добавьте оставшуюся воду и патоку (или разведенный мед).
Поставьте на медленный огонь и, постоянно помешивая, доведите до состояния негустого киселя (примерно 2-3 минуты). Смесь должна немного загустеть и стать блестящей, чтобы хорошо обволакивать тесто. Не кипятите!
Снимите с огня и дайте немного остыть (до теплого состояния). Готовой теплой смесью удобно обмазывать бублики, и кунжут прилипнет идеально.
Почему это важно:
- Патока дает аутентичный темно-золотистый цвет и характерный легкий карамельный привкус, как у уличных симитов в Турции.
- Мед дает более светлый, рыжеватый оттенок и свой узнаваемый аромат. Он тоже отлично работает.
Когда у меня впервые не оказалось патоки, я использовала жидкий цветочный мед. Симиты получились чуть более рыжими и с легким медовым шлейфом — это было восхитительно! Главное — не пропустить этап нагрева смеси, иначе мука останется сырой, а кунжут может осыпаться.
Сначала обмакиваем каждое кольцо в мучную болтушку, затем — густо в кунжут.
Выкладываем на противень и выпекаем при 200°C 15-20 минут до румяности. Хруст кунжута и мягкая серединка — это магия!
Пряный картофель в турецком стиле (Пататес Яйла)
Часто его подают к завтраку как сытный гарнир. Это не просто жареный картофель, а настоящий праздник специй.
Ингредиенты:
- Картофель — 4-5 шт.
- Оливковое масло.
- Паприка сладкая, острый красный перец, сушеный тимьян, сухая мята — по 1 ч.л.
- Соль, чеснок гранулированный.
Приготовление:
Картофель режем крупными дольками, отвариваем в подсоленной воде 5-7 минут до полуготовности. Обсушиваем.
Обжариваем на хорошо разогретом оливковом масле до золотистой корочки.
В миске смешиваем все специи. Готовый картофель, пока он горячий, перекладываем в миску со специями и энергично встряхиваем, чтобы каждая долька «надела» ароматный плащ. Подаем сразу.
Фруктовый рай с йогуртом и пишмание
А это — облако нежности в конце завтрака. Пишмание — это турецкая сладкая вата из обжаренной муки, похожая на тончайшие золотые нити. Ее можно найти в магазинах восточных сладостей.
Ингредиенты:
- Греческий йогурт — 400 г.
- Свежие фрукты (инжир, персики, ягоды) — на выбор.
- Мед — 3-4 ст.л.
- Грецкие орехи или фисташки.
- Пишмание — горсть.
Приготовление:
Йогурт взбиваем вилкой с парой ложек меда до нежной консистенции.
Раскладываем по пиалам. Сверху выкладываем нарезанные фрукты. Для более яркого вкуса, фрукты можно запечь в духовке.
Поливаем оставшимся медом, посыпаем толчеными орехами и щедрым облаком пишмание. Это выглядит как произведение искусства, которое жалко разрушать ложкой (но стоит того!).
Пишмание не тот продукт, который можно купить в ближайшем магазине. Если вас заинтересовал рецепт, то этот ингредиент можно купить:
- Маркетплейсы: зайдите на Ozon или Wildberries и вбейте в поиск «пишмание» или «pismaniye». Обычно есть несколько вариантов от турецких производителей с доставкой.
- Крупные сетевые супермаркеты в отделах «Мировой кухни» или «Восточные товары» (например, «Ашан», «Лента», «Перекресток» иногда имеют такие секции).
А если найти не удалось, не отчаивайтесь! Создать похожий эффект можно:
Домашний мини-вариант: растопите на сухой сковороде 1-2 ст.л. сахара до карамели, добавьте горсть тонкой вермишели-паутинки («нить») или даже просто кунжут, быстро перемешайте и сформируйте тонкие нити вилкой. Будет хрустяще и карамельно.
Упрощенная замена: используйте мелко порубленную кунжутную халву (тахинную). Она даст тот же восточный вкус ореха и кунжута, хотя и без воздушности.
Эстетичная альтернатива: красиво смотрится кокосовая стружка, обжаренная на сухой сковороде до золотистого цвета с ложкой сахара.
Напиток султанов: турецкий чай
Завтрак невозможен без этого рубинового эликсира, который наливают из двухъярусного чайника (чайданлыка).
Как приготовить идеально:
В нижний большой чайник наливаем воду, ставим на огонь.
В верхний маленький засыпаем 2-3 ст.л. черного листового чая (лучше турецкого, например, «Чайкур»), заливаем 200-300 мл воды из нижнего чайника, когда она закипит.
Убавляем огонь и томим чай 15-20 минут на паровой бане. Он должен хорошо настояться.
Разливаем по маленьким стеклянным стаканчикам: сначала крепкую заварку из верхнего чайника (примерно на 1/3), затем доливаем горячую воду из нижнего по вкусу. Подаем с кусочками сахара-рафинада.
Турецкий завтрак — это философия. Не спешить, чувствовать вкус, делиться едой и разговором. Попробуйте приготовить хотя бы одно из этих блюд в ближайшие выходные. Пусть ваше утро заиграет яркими красками моря, а дом наполнится ароматами, перед которыми невозможно устоять.