Мясная подливка (или, как чаще говорили, "гуляш", "мясная подлива") — это абсолютная классика советской общепитовской и домашней кухни. Сытное, экономное и очень вкусное блюдо, которое всегда спасало в будни. Вот рецепт, максимально приближенный к тому самому вкусу из детства/столовой.
Этот рецепт основан на принципах той эпохи: минимум дорогих ингредиентов, максимум вкуса и сытости. Используется метод томления, который делает даже не самое дорогое мясо нежным.
Ингредиенты (на 4-5 порций):
· Мясо: 500-600 г. Классика — говядина (лопатка, шея) или свинина (лопатка, окорок). Можно взять куриные бедра (с них вкуснее) — это будет самый бюджетный вариант.
· Лук репчатый: 2-3 крупные головки.
· Морковь: 1 крупная.
· Томатная паста: 2 ст. ложки. Это наш "красный" цвет и кислинка. Если нет, можно заменить 1 ст. ложкой кетчупа (но паста аутентичнее).
· Мука: 1.5-2 ст. ложки (для загущения и вкуса).
· Масло растительное: для жарки.
· Вода или бульон: около 500-700 мл.
· Лавровый лист: 1-2 шт.
· Соль, черный молотый перец — по вкусу.
· Чеснок: 1-2 зубчика (по желанию, но очень рекомендуем).
· Специи (опционально): паприка сладкая, сушеный майоран или просто "смесь для мяса".
Пошаговый рецепт:
1. Подготовить мясо.
Мясо промыть, обсушить бумажным полотенцем и нарезать на небольшие кубики (2-3 см). Не мелко! Идея подливки — чтобы кусочки чувствовались.
Посолить и поперчить.
2. Обжарить мясо.
В кастрюлю или сотейник с толстым дном налить масло, хорошо разогреть. Выложить мясо порциями, чтобы оно не тушилось, а обжаривалось до румяной корочки со всех сторон. Это запечатает соки. Переложить обжаренное мясо в тарелку.
3. Пассеровать овощи.
В ту же кастрюлю добавить еще немного масла. Нарезать лук не мелко, полукольцами или четвертькольцами. Обжарить лук до мягкости и легкой золотистости.
Морковь натереть на крупной терке или нарезать мелким кубиком. Добавить к луку, обжаривать вместе еще 3-4 минуты.
4. Создать основу.
Вернуть в кастрюлю обжаренное мясо. Добавить томатную пасту, перемешать и прогревать 2 минуты, чтобы ушла сырость.
Всыпать муку. Это ключевой момент! Хорошо перемешать, чтобы мука распределилась по мясу и овощам, и обжаривать еще 1-2 минуты. Мука даст нужную густоту и особый "подливной" вкус.
5. Тушить.
Залить содержимое кастрюли горячей водой или бульоном так, чтобы жидкость почти полностью покрывала мясо.
Добавить лавровый лист. Довести до кипения, убавить огонь до самого маленького, накрыть крышкой и тушить 1-1.5 часа (для говядины) или 40-50 минут (для свинины/курицы), пока мясо не станет совсем мягким. Периодически помешивать и проверять, чтобы не пригорело. Если жидкость выкипает — подливать понемногу горячую воду.
6. Финальный аккорд.
Проверить на соль и перец. За 5 минут до готовности добавить мелко рубленный чеснок. Густота должна быть, как у нежирной сметаны. Если подливка жидковата, можно развести 1 ч.л. муки в 50 мл холодной воды и влить, помешивая, дать прокипеть 2-3 минуты.
Подавать:
Только с правильным гарниром! Это обязательно:
· Картофельное пюре (самый частый спутник в столовых).
· Отварные макароны (рожки или спагетти).
· Гречневая каша (рассыпчатая).
· Рис.
Посыпать свежей зеленью (укроп, петрушка) — это уже праздник.
Почему это "как в СССР"?
· Бюджетно: Берется не вырезка, а доступные куски мяса с прожилками, которые становятся мягкими при долгом тушении.
· Сытно: Сочетание мяса, овощей и густой мучной заправки дает ощущение плотного обеда.
· Просто: Технология простая, без изысков.
· "Растягиваемо": Эту подливку можно было "развести" большим количеством соуса, чтобы накормить всю семью, и всем было вкусно.
· Универсально: Подходила под любой гарнир, который был дома.
Приятного аппетита и теплых ностальгических воспоминаний! Это та самая еда, которая пахнет уютом и детством.