Жаркое - это не просто мясо с картошкой.
В русской кухне жаркое никогда не готовили «на скорую руку».
Его не мешали каждые пять минут, не усиливали огонь, не пытались ускорить процесс.
Жаркое - это блюдо, которое требует доверия к огню и времени.
Ингредиенты
- Говядина (лопатка или шея) - 800 г
- Картофель - 800–900 г
- Репчатый лук - 3 средние головки
- Морковь - 1–2 штуки
- Сливочное масло - 50 г
- Растительное масло - 2 столовые ложки
- Мясной бульон или вода - 300–400 мл
- Лавровый лист - 2 штуки
- Чёрный перец горошком - 6–8 штук
- Соль - по вкусу
- Свежая зелень - для подачи
Почему именно горшочки
В старых кухнях жаркое почти всегда доводили в закрытой посуде.
Горшок создаёт микроклимат:
мясо не кипит,
овощи не развариваются,
влага не уходит.
Это не «эффект». Это физика.
Подготовка мяса
- Говядину нарежьте крупными кусками - не мельчите.
Жаркое не любит суеты и мелкой нарезки. - Разогрейте сковороду с растительным маслом и обжарьте мясо партиями до румяной корочки.
Не доводите до готовности - нам нужна реакция, а не прожарка. - Посолите и поперчите мясо уже после обжарки.
Овощи
Лук нарежьте крупными полукольцами.
Морковь - кружками или крупной соломкой.
Картофель - крупными дольками.
Важно:
если картофель нарезать мелко, он растворится в соусе.
А в жарком каждый ингредиент должен «держать форму».
Сборка
На дно каждого горшочка выложите:
- Немного лука
- Часть мяса
- Картофель
- Морковь
Повторите слои, пока не заполните горшочек.
Добавьте лавровый лист и перец горошком.
Влейте бульон так, чтобы он доходил примерно до середины содержимого.
Сверху положите кусочек сливочного масла.
Накройте крышками.
Томление
Поставьте горшочки в холодную духовку.
Готовьте при 170–180 °C около 1 часа 40 минут.
Да, долго.
Но именно в этом смысл. За это время мясо становится мягким, но не распадается, картофель пропитывается соками, а соус становится густым и насыщенным без муки и загустителей.
Как я подаю жаркое
Я никогда не перекладываю его на тарелку.
Жаркое подаётся в горшочке, с открытой крышкой, чтобы аромат вышел первым.
Рядом:
- ржаной хлеб
- солёные огурцы
- рубленая зелень
Иногда - ложка сметаны, но только по желанию гостя.
Профессиональные наблюдения
- Жаркое нельзя перемешивать во время готовки.
- Качество мяса важнее специй.
- Чем проще состав - тем выше требования к технике.
Если жаркое удалось - его будут доедать молча.
Вопрос для вас
А как вы любите жаркое:
в горшочках или в одной большой форме?
С бульоном или почти «сухое», томлёное в собственном соку?
Напишите в комментариях - интересно сравнить традиции.
Если вам близка русская кухня, где главное - вкус, время и уважение к продукту, подписывайтесь на канал «Семейный очаг».
Здесь мы готовим не быстро, а правильно.