Да я тоже думала, что яичницу нужно солить в конце приготовления. Или не солить вовсе, подавать соль отдельно - и солить в тарелке. Оказывается, соль не делает яичницу жесткой и сухой. Наоборот - это хранитель нежности и мягкости, защита от “пузырей и пригорания”. Забегая наперед: омлет-то мы солим сразу :)
Оказывается, быть или не быть соли в яичнице - вопрос спорный. И известные кулинары мира сего, те же Гордон Рамзи, Джулия Чайлд и другие - у них взгляды разные. Одни категорически отвергают соль, другие - за соль в яичнице. И нигде я не встречала ответа на вопрос: если нельзя солить яичницу, то почему мы солим омлет, а часто и скрамбл :)
А ответ - его могут дать химики да технологи дел кулинарных. Они наверняка знают, что происходит с яйцами при жарке, и как на них влияет соль.
В общем - про соль, про яичницу - и про наши заблуждения, про наши ошибки. И как быть с солью: солить или не солить.
Сейчас будет немного скучно - но интересно. И это нужно для понимания, что делать с солью и глазуньей :)
Ошибка №1. Соль не делает яичницу сухой и жесткой. И солить в начале приготовления - можно и нужно
Наоборот: она делает яичницу нежнее и защищает от пересушивания и “пузырей”.
Часто соли приписывают негативное влияние: якобы она “извлекает” воду из яичницы - и делает яйца плотными. На самом деле это не так.
Почему? Потому что это другой тип белков. И “извлечь” воду из яйца, которое на 70% состоит из воды - на самом деле проблематично :)
Соль может “извлечь” воду из волокон мяса, рыбы - затем влага возвращается в мясные волокна и связывается, превращаясь в гели. Кроме того, соль размягчает миофибриллярные волокна.
Но: в яйцах совершенно другие белки, и сравнивать нельзя.
Так, белок - это коллоидная желеобразная система, состоящая из белков овальбумина, кональбумина, овоглобулина, овомукоида и пр. Белки желтка - это фосфопротеиды. Коагуляция белков желтка происходит при t, близкой к 70 С, белка - близкой к 60 С.
Так что происходит с белком яиц при жарке? Если упростить, белки - это спирали, состоящие из свернутых отдельных молекул. Нагревание разрушает эту связь. Разрушается из пространственная структура - спираль белка разворачивается: это называю денатурацией. Хотя мы говорим, что белок свернулся :)
А дальше интересное: развернутые белки (денптурировавшие) - они притягиваются друг к другу. Это есть коагуляция: денатурированные молекулы “слипаются”, развернутые цепи-спирали притягиваются друг к другу, образуя трехмерную сеть.
А мы видим, как белок при нагревании мутнеет, затем - плотным. Это произошла коагуляция, и жидкая консистенция изменилась, стала твердой.
Как влияет соль? Она ускоряет денатурацию (сворачивание) - она снижает температуру, при которой спиральки белка разворачиваются. То есть по идее белок чуть быстрее загустевает.
В этом и кроется ошибка многих кулинаров: зная об этом моменте, они считают, что раз белок быстрее загустел, побелел - значит, быстрее станет жестким, сухим, пригорит.
А это не так. Соль не дает развернутым денатурировавшим белкам слишком близко приблизиться друг к другу, мешает “слипнуться”. И образующаяся белковая сеть - она менее плотная.
Что это значит? Загустевший белок с солью - он более нежный. Его сложнее сделать плотным, жестким и резиновым. И он не так быстро пригорит при повышенной температуре.
То есть соль ускоряет свертывание белка - белок быстрее меняет жидкую консистенцию на густую. Но - медленнее становится жестким, сухим, плотным. Яичница быстрее приобретает “форму” и белый цвет - но медленно становится жесткой, “пережаренной”.
И про пузыри. Если сковорода перегрета, сжимающиеся белковые сети “выталкивают” воздух - если попросту. Чем выше температура, тем сильнее - поэтому, чтобы не было пузырей, не нужно перегревать сковороду.
А соль - она ослабляет белковую сеть, и воздух так сильно ее сможет выпрессовываться. То есть для получения пузырей нужно еще постараться :)
И что с этим делать? Яичницу можно солить. Некоторые кулинары рекомендуют солить в начале, когда мы разбиваем яйца в миску - перед тем, как отправить на сковороду. Для глазуньи, болтуньи, скрамбла.
Соль при этом должна раствориться - чтобы яичница стала нежнее. Пусть постоит несколько минут.
И, конечно же, для омлета - соль нужна. Недаром омлет всегда солят в самом начале :)
Ошибка №2. А вот желток глазуньи солить не стоит
Чтобы не лишить его красоты.
Именно так. Если посолить в начале приготовления желток, соль снизит температуру денатурации. И - там, куда попала соль, белки желтка на глазах сворачиваться. Можно сказать, соль “плавит” их :)
В итоге образуются белые пятнышки - по аналогии тому, как белеет желток под крышкой. Только это очень мелкие пятна. Но - они нарушают красоту желтка. И - делают желток чуть плотнее.
Поэтому для нежного белка его солить нужно, а жидкому и красивому желтку соль противопоказана :)
А если серьезно - солить можно когда угодно - кто как привык, так и солит. Это дело привычки. Но: мне на самом деле было интересно узнать, как соль влияет на глазунью - и почему часто говорят, что ее не нужно солить :) Вот такая вот история.
А это наш телеграм-канал В саду у Валентинки. Заходите в гости!