В 1949 году американский военный лётчик Эрл Дедман получил от сослуживца 36 крупных зёрен пшеницы. По легенде, их нашли в египетской гробнице возрастом три тысячи лет. Зёрна отправились в Монтану, где их высеяли под названием «Пшеница короля Тута». Сегодня эту пшеницу продают под торговой маркой Kamut® как «древнее зерно фараонов» по цене втрое выше обычной. Проблема в том, что история с гробницей — почти наверняка маркетинговый миф. Зёрна не могут сохранять всхожесть тысячи лет. Скорее всего, их купили у уличного торговца в Каире.
Но это лишь вершина айсберга. За модой на «древние злаки» скрывается куда более интересная история — о том, как пшеница трижды переизобретала себя, как один человек спас миллиард жизней, и почему советы «есть хлеб как в древности» могут быть опасны для здоровья.
Хромосомная лестница: как пшеница становилась сложнее
Пшеница — не один вид, а целая династия. И ключ к её эволюции — хромосомы.
Однозернянка (эйнкорн) — самая древняя из культурных пшениц. Её одомашнили около 10 000 лет назад на территории современной Турции. У однозернянки 14 хромосом — два набора по семь. Это делает её диплоидом, простейшей формой пшеницы. Урожайность низкая, зёрна мелкие, колос хрупкий. Но именно она кормила первых земледельцев Плодородного полумесяца.
Около 800 000 лет назад — задолго до одомашнивания — произошло первое природное скрещивание. Дикий предок однозернянки встретился с козлятником (Aegilops speltoides). Их потомок получил 28 хромосом — четыре набора. Так появился эммер, он же полба. Урожайность выросла, зёрна стали крупнее. Именно эммер стал «хлебом насущным» древних цивилизаций Ближнего Востока.
Второе скрещивание произошло около 400 000 лет назад. Эммер встретился с ещё одним диким злаком — Aegilops tauschii. Результат: 42 хромосомы — шесть наборов. Появилась гексаплоидная пшеница, к которой относятся спельта и современная хлебная пшеница. Больше хромосом — больше генетической гибкости, легче выводить новые сорта для разных климатов и почв.
Вот парадокс: спельта и эммер — не «чистые древние зёрна», а гибриды. Единственная не-гибридная пшеница — однозернянка. Всё остальное — результат скрещивания, пусть и произошедшего сотни тысяч лет назад без участия человека.
Боб Куинн и пакетик кукурузных орешков
В 1964 году на сельскохозяйственной ярмарке в Форт-Бентоне, штат Монтана, местный фермер раздавал образцы необычно крупной пшеницы. Шестнадцатилетний Боб Куинн взял горсть зёрен и запомнил их размер. Пшеница называлась «короля Тута» — по легенде о египетской гробнице.
Тринадцать лет спустя, в 1977 году, Куинн — уже с докторской степенью по биохимии растений — ел кукурузные орешки Corn Nuts. На упаковке было написано: «Сделано из гигантских зёрен кукурузы». Куинн вспомнил гигантские зёрна пшеницы с той ярмарки.
Он нашёл последнюю банку «пшеницы Тута» в Форт-Бентоне и начал её выращивать. В 1990 году зарегистрировал торговую марку Kamut — слово, которое он нашёл в египетском словаре (якобы означает «душа земли»). К 2010 году 130 органических ферм в Монтане и Канаде выращивали 35 000 акров этой пшеницы.
Kamut — не сорт, а бренд. Сама пшеница называется хорасан (Triticum turgidum ssp. turanicum) и происходит из региона Хорасан на территории современного Ирана и Афганистана. Её выращивали в Египте под названием balady durum — «местная твёрдая пшеница». Никакого отношения к гробницам она не имеет.
Сама компания Kamut International теперь признаёт: «Более вероятно, что зёрна были куплены у уличного торговца в Каире». Но легенда о фараонах продаёт лучше.
Человек, который спас миллиард
В 1944 году американский фитопатолог Норман Борлог приехал в Мексику. Перед ним стояла задача: увеличить урожайность пшеницы в стране, которая не могла себя прокормить.
Борлог заметил проблему: высокие стебли ломались под весом колосьев, если добавить удобрения. Он начал скрещивать местные сорта с японской карликовой пшеницей Norin 10. Результат — полукарликовые сорта с короткими крепкими стеблями, которые выдерживали тяжёлые колосья и давали урожай в десять раз выше обычного.
К 1956 году Мексика стала самодостаточной по пшенице — впервые в истории. Но это было только начало.
В 1960-х годах Индия и Пакистан стояли на грани голода. Население росло быстрее, чем производство продовольствия. Пол Эрлих в книге «Демографическая бомба» (1968) предсказывал: сотни миллионов умрут от голода, и ничто не сможет этому помешать.
В 1965 году Индия и Пакистан импортировали 350 и 250 тонн мексиканских карликовых семян соответственно. К 1970 году урожаи пшеницы в обеих странах удвоились. К 1974 году Индия стала самодостаточной по всем зерновым.
В 1970 году Норман Борлог получил Нобелевскую премию мира. Его называют «человеком, который спас миллиард жизней». Мировое производство зерна выросло на 150% с 1950 по 1992 год — в значительной степени благодаря его работе.
И именно его карликовую пшеницу теперь называют «неправильной» — потому что она «не древняя».
Опасный миф: глютен и целиакия
В интернете часто пишут: «Древние злаки безопасны при непереносимости глютена». Это опасная ложь.
Все виды пшеницы — однозернянка, полба, спельта, хорасан — содержат глютен. Johns Hopkins Medicine прямо указывает: «Избегайте однозернянки, эммера, спельты, камута». Исследование 2013 года показало, что древние пшеницы вызывают такой же аутоиммунный ответ у людей с целиакией, как и современные.
Целиакия — это не «чувствительность». Это аутоиммунное заболевание, при котором глютен уничтожает ворсинки кишечника. Человек перестаёт усваивать питательные вещества. Единственное лечение — полное исключение глютена на всю жизнь.
Правда в том, что некоторые люди с чувствительностью к глютену (не целиакией) переносят древние злаки лучше. Возможно, дело в структуре белка или в других компонентах зерна. Но это не «безопасность» — это индивидуальная переносимость, которую невозможно предсказать без эксперимента.
Путать целиакию с «чувствительностью» — всё равно что путать аллергию на арахис с предпочтением не есть арахис. Для одного человека это вопрос комфорта, для другого — жизни и смерти.
Философия зерна
История древних злаков — это история о том, как ностальгия побеждает науку.
Маркетинг продаёт нам «хлеб фараонов» из несуществующей гробницы. Блогеры обещают, что спельта «нейтрализует глютен» — хотя это физически невозможно. А человека, спасшего миллиард жизней карликовой пшеницей, обвиняют в том, что он «испортил» зерно.
Нет ничего плохого в разнообразии. Однозернянка имеет интересный вкус. Полба даёт плотный хлеб с ореховым оттенком. Хорасан хорош для пасты. Но это кулинарные, а не медицинские решения.
Древние злаки не лучше и не хуже современных. Они просто другие. Меньше урожайность, иной вкус, та же пшеница. А тысячи лет, прошедшие с их одомашнивания — не гарантия качества. Это просто время.