В заключительной части месячного цикла Пит Уэллс и эксперты объясняют, как обходить ловушки алкогольных и сладких напитков.
Источник: https://cooking.nytimes.com/article/alcohol-free-low-sugar-drinks-diet-substitutions
Пит Уэллс — репортёр раздела о еде; на протяжении 12 лет он был главным ресторанным критиком The New York Times.
Опубликовано: 26 января 2026 года
Обновлено: 26 января 2026 года
Перезагрузить аппетит
Это последняя из четырёх статей Пита Уэллса о том, как он выработал более здоровые пищевые привычки. Первая была посвящена сокращению сахара, вторая — наполнению дома правильными продуктами, третья — осознанному питанию.
Когда пришло время вычистить часть глупостей из моего рациона, мне было совсем несложно отказаться от утиной кожицы, липких булочек, мармеладных конфет и других продуктов, которые сильно стимулируют, но по сути ничего не дают. Дыра, которую они оставили в моём питании, оказалась небольшой и легко заполняемой разумными альтернативами.
Я не слишком расстроился и из-за необходимости подыскать более питательные замены белому рису, пасте и другим крахмалистым продуктам, на которые я опирался всякий раз, когда желудок начинал урчать, как коробка с росомахами. Я уже не засасываю миски упругой жёлтой рамэн-лапши с прежней регулярностью, но зато с удовольствием и без угрызений совести ем собу, приготовленную — вкусно и полезно — из чистой гречневой муки.
А вот навести порядок в том, что я пил, оказалось куда сложнее.
Иногда мне казалось, что с алкоголем у меня отношения более глубокие и насыщенные, чем почти со всеми людьми. Это было неисчерпаемое поле для изучения, сияющий спутник великих трапез и надёжное утешение за скучными. И он действительно сближал меня с настоящими друзьями — по крайней мере с некоторыми из них и хотя бы иногда.
Со временем, однако, выгоды стали куда более сомнительными и всё труднее оправдываемыми. Речь шла не только о набранном весе — предсказуемом результате ежедневного коктейля, за которым следовали примерно три бокала вина или пива. К тому моменту появились и неопровержимые признаки того, что моя печень работает на износ.
Со всем этим алкоголем в организме я ещё и плохо спал — и со временем становилось только хуже. Все, кто ночевал со мной под одной крышей, говорили, что мои хрипы и храп были не просто громкими, а пугающими — симптом апноэ сна, усугублённого постоянным питьём. Я всё время был уставшим. Большинство утр я засыпал в кресле после второй чашки кофе.
В каждую из этих чашек я клал по чайной ложке сахара — и ещё в две-три, которые выпивал после «кофейного сна». По утрам голова буквально выла, требуя сахара, а в дни похмелья — выла громче всего.
Этот вой стих, когда я начал ложиться спать трезвым, и совсем исчез, когда я сбросил достаточно веса, чтобы взять апноэ под контроль. Когда я сократил потребление алкоголя, из моего рациона просто испарилось приличное количество ежедневных калорий — часть из самого алкоголя, часть из сахара в кофе, а остальное из той лишней еды, которую алкоголь заставлял меня хотеть.
Когда я пью за ужином, я всегда становлюсь немного голоднее. Мысли расплываются, фокус теряется — в этом, конечно, и есть смысл алкоголя, но из-за этого я легко мог перестать отслеживать, какой бокал вина по счёту сейчас в моей руке.
И любые решения, которые я принимал заранее — скажем, пропустить десерт, — рушились, как только алкоголь пропитывал мою префронтальную кору, ту часть мозга, которая вроде бы отвечает за самоконтроль и здравый смысл.
Проверьте себя на следующее утро
В своей книге «The Hunger Habit: Why We Eat When We’re Not Hungry and How to Stop» Джадсон Брюэр, профессор поведенческих и социальных наук Университета Брауна, называет алкоголь «двойным ударом» для едоков, потому что он затуманивает рассудок и искажает восприятие.
Он предлагает не спешить с выводами и оценивать ущерб на следующее утро.
«Важно задать себе вопрос без осуждения: стоил ли этот напиток того?» — говорит он. — «А затем объективно, как учёный, измерить последствия», включая то, насколько ясно вы помните еду, контролировали ли количество съеденного и выпитого и насколько отдохнувшим вы себя чувствуете.
«А потом сравнить это с тем, что происходит, когда вы не пьёте», — добавляет он.
Даже в трезвые периоды я мало задумывался о том, сколько алкоголя и сахара приходится на жидкую часть моего рациона. Я знал достаточно, чтобы держаться подальше от газировки, бутылочного сладкого чая и других подслащённых напитков — в этом диетологи, кажется, единодушны.
Меня передёргивало, когда я видел, как бариста выдавливают двойную порцию карамельного сиропа в чей-то латте. Но я не замечал, насколько мой собственный кофе всё больше напоминал растаявшее мороженое, и не особенно беспокоился о том, что первый бокал вина облегчал заказ следующего.
Оглядываясь на внесённые изменения, я понимаю, что мне повезло. При всей моей любви к алкоголю он никогда не был для меня навязчивой потребностью. Иногда я выпиваю один-два бокала, когда иду ужинать вне дома, но меня не тянет к третьему, четвёртому и пятому.
Мне повезло и в том, что я люблю чёрный кофе — таким я и пил его раньше, до того, как загнал свой метаболизм в кювет.
«Кофе сам по себе — это полезный продукт», — повторяет доктор Людвиг. «Одна из приятных особенностей в том, что он выжимает калории из жировых клеток, и вы меньше чувствуете голод», — говорит он, ссылаясь на исследования, согласно которым кофеин стимулирует липолиз — процесс расщепления запасённого жира.
Но когда вы добавляете много сахара, подчёркивает он, «вы подрываете полезные свойства кофе».
В поисках замен
Теперь я пью воду почти с каждым приёмом пищи — хотя иногда и нет, потому что я всё ещё интересный человек, ладно? Особенно с мексиканской едой я часто готовлю agua fresca и обнаружил, что им почти не нужен сахар, если использовать сладкие ингредиенты вроде дыни, огурца и ананаса. В Мексике такие напитки часто процеживают, но я обычно оставляю мякоть — она замедляет скорость, с которой сахар попадает в кровь.
Рецепт: Agua fresca из огурца, мяты и ананаса
Прошлым летом я экспериментировал с индийским пряным лимонадом — shikanji или nimbu pani — проверяя, насколько кислым я способен его пить, прежде чем скривлюсь. Поджаренный кумин и чёрная каменная соль с сернистым ароматом варёных яиц до поры до времени отвлекали меня от уменьшения сахара. Возможно, следующим летом я вообще уберу сахар, как это делают некоторые в Индии.
Мне нравится безалкогольный напиток, который подают в Superiority Burger на Манхэттене, — Sugarless Cape Cod: чистый клюквенный сок, разбавленный щедрой порцией сельтерской воды. Он резкий, сухой и отлично «прочищает» рот между укусами.
Несладкий холодный чай — этот старый спасательный круг для воздерживающихся — выручал меня не раз. Как и у вина, у чая есть танины: они создают нужное трение, за которое может «зацепиться» более жирная еда, хотя слишком крепкий чай за столом бывает навязчив. Я предпочитаю более мягкий эффект, который даёт холодное настаивание в течение нескольких часов. Улун и ходзича хорошо на это реагируют. Корейский ячменный чай тоже отлично ладит с едой — хотя, строго говоря, это вообще не чай.
Иногда я ловлю себя на мысли, что мне повезло жить в славную эпоху, когда человечество наконец научилось делать безалкогольное пиво вкусным. С едой оно ведёт себя почти так же, как настоящее, хотя и хуже справляется с вымыванием капсаицина — того самого вещества, которое делает перец острым. Безалкогольное вино и коктейли пока не продвинулись так далеко, но они уже несравнимо лучше, чем раньше.
И всё же — с радостью сообщаю — я по-прежнему пью вино раз в неделю-две. И я не полностью отказался от мартини, первого напитка, который научился любить. Заказывая его в баре и ощущая, как от первого глотка у меня встают дыбом волосы на затылке, я чувствую себя так, будто снова встретился со старым другом. При этом это именно тот друг, с которым совершенно не обязательно видеться чаще двух-трёх раз в год.
#Еда, #Кулинария, #Инокухня, #Журнал, #Перевод, #Инокухня, #Блог