В общепите есть техника, без которой кухня моментально теряет темп. Конвекционная печь и пароконвектомат — как раз из таких. Они закрывают выпечку, доготовку, регенерацию, запекание, приготовление на пару, работу в поток. И именно поэтому к ним чаще всего предъявляют завышенные ожидания: «пусть работает без остановки, а обслужим когда-нибудь потом».
Практика показывает обратное: чем интенсивнее нагрузка, тем важнее регулярное техническое обслуживание. Не потому, что оборудование плохое, а потому что условия эксплуатации жесткие — высокая температура, пар, жир, постоянные циклы нагрева/остывания, вода разного качества и ежедневная мойка.
Почему конвекция и пар требуют ТО чаще, чем кажется
Если упростить, у этих аппаратов есть три зоны риска:
1) Температура и циркуляция воздуха.
В конвекционных печах и пароконвектоматах результат зависит от стабильности нагрева и работы вентилятора(ов). Любое загрязнение крыльчатки, износ подшипников, сбой датчика температуры или изношенные ТЭНы сразу превращаются в неравномерную выпечку, пересушивание или недоготовку. На витрине это видно мгновенно: цвет корочки не однообразен, партия отличается от партии, время приготовления растет.
2) Пар и вода.
Пароконвектомат и печь с увлажнением работают с водой постоянно. А вода почти всегда содержит соли жесткости. Итог — накипь. Она оседает там, где ее не ждут: в бойлере/парогенераторе, на датчиках, клапанах, форсунках, в магистралях. Накипь — это не только белый налет, это падение эффективности нагрева, ошибки по уровню воды, нестабильный пар и повышенная нагрузка на узлы.
3) Жир и моющие средства.
Жир, аэрозоли и неправильная химия со временем разъедают уплотнители, забивают дренаж, портят покрытие камеры и создают скрытые проблемы: запахи, подтеки, некорректную работу замков двери и датчиков. Плюс — банальная гигиена: загрязненная камера и дренаж быстро становятся источником претензий со стороны проверок и гостей.
Что такое регулярное Техническое Обслуживание на деле
Правильный подход — разделить обслуживание на два уровня: то, что делает персонал, и то, что должен делать сервис.
Ежедневно (персонал):
- очистка камеры по регламенту производителя, промывка направляющих, контроль чистоты уплотнителя двери, визуальная проверка дренажа. Важно: не как привыкли, а как предписано — с подходящей химией и режимом мойки.
Еженедельно/раз в 2 недели (персонал + ответственный):
- контроль состояния уплотнителя, проверка равномерности выпечки на тестовой загрузке, осмотр фильтров (если предусмотрены), чистота вентиляционных зон и посадочных мест противней/решеток.
Плановое ТО (сервис):
- диагностика нагревательных элементов, проверка вентузла, состояния электрики и контактов, тест датчиков температуры/влажности, проверка клапанов, разбор и очистка узлов, обслуживание парогенератора/бойлера (в зависимости от конструкции), проверка герметичности соединений, оценка качества воды и корректности системы водоподготовки. Перечень работ зависит от конкретной ситуации.
Периодичность планового ТО зависит от модели и нагрузки, но в общепите чаще всего разумно ориентироваться на регулярные визиты по графику. Поломка всегда дороже — хотя бы потому, что случается в пик.
Симптомы, что оборудование просит внимания уже сейчас
Есть несколько сигналов, которые являются как раз первыми звоночками:
- увеличилось время приготовления при тех же настройках;
- появилась разница по цвету/структуре между партиями;
- пар стал слабее, влажность ведет себя непредсказуемо;
- дверь закрывается с усилием, уплотнитель выглядит плохо;
- слышны нехарактерные шумы вентилятора;
- после мойки остается вода, запах или налет;
- на панели появляются периодические ошибки, которые могут сбрасываются сами.
Если поймать проблему на этом этапе, чаще всего вопрос решается обслуживанием, а не ремонтом с простоями.
Как организовать ТО так, чтобы оно не мешало работе кухни
Рабочая схема простая и управляемая:
- Ввести короткий чек‑лист для смены. Две минуты в конце дня экономят часы простоя потом.
- Назначить ответственного. Не все понемногу, а конкретный человек, который следит за регламентом мойки и фиксирует отклонения.
- Поставить водоподготовку и не забывать про замену вовремя. Фильтр/умягчитель — это не разовая покупка, а расходники и контроль.
- Планировать сервис в тихие часы. Плановое обслуживание всегда легче встроить в график, чем аварийный выезд в пятницу вечером.
- Вести историю оборудования. Даты ТО, замечания, замененные детали — это помогает быстрее диагностировать повторяющиеся причины и защищает бюджет.
Где купить и где обслуживать
Если вы подбираете тепловое оборудование для кухни, обновляете парк техники или ищете решения для водоподготовки — все это можно легко найти и приобрести на сайте https://www.refro.ru/. Удобно, когда подбор и поставка осуществляются через профильного поставщика с многолетним опытом.
Сервисную часть — монтаж, диагностику, регулярное техническое обслуживание, ремонт и поставку оригинальных запчастей — логично доверять тем, кто специализируется именно на оборудовании для HoReCa. Для этого существует https://horeca-service-zip.ru/ — сервис, инженеры которого обладают глубокими знаниями техники ведущих профессиональных брендов: Rational, UNOX, Tecnoeka, Abat, Fagor, RADAX и других.
Мы работаем со всем спектром сложного теплового оборудования: пароконвектоматами, конвекционными печами, плитами, фритюрницами и не только. Ведь именно квалификация специалистов и строгое соблюдение регламентов производителя становятся залогом бесперебойной и долговечной работы вашей кухни.
ТО — это часть экономики кухни
Конвекционная печь и пароконвектомат дают скорость, повторяемость и качество. Но за эти преимущества кухня платит дисциплиной: правильной мойкой, контролем воды и регулярным техобслуживанием. Владелец, который закладывает ТО в план, покупает не услугу сервиса, а стабильность выпуска и предсказуемость затрат. А в общепите это напрямую конвертируется в выручку и репутацию.
- Оборудование —www.refro.ru
- Монтаж, ремонт, запчасти, техническое и сервисное обслуживание оборудования общепита — horeca-service-zip.ru