Привет! Я профессиональный шеф-повар из Алматы. За годы работы я запускал кухни, считал миллионы в бюджетах и сотни раз слышал от гостей одну и ту же фразу:
"Да вы грабите людей! Я на рынке куплю это мясо за 300 рублей, а у вас оно стоит 1200!"
Давайте сегодня без эмоций, только сухая математика. Я покажу вам изнанку ресторанного бизнеса и объясню, куда на самом деле исчезают ваши деньги, когда вы оплачиваете счет. Считать будем в рублях, чтобы всем было понятно, но законы эти работают хоть в Москве, хоть в Астане.
1. Что такое Food Cost (Фуд-кост)?
В любом грамотном ресторане есть «священная цифра» — фуд-кост. Это стоимость самих продуктов в тарелке.
Золотой стандарт индустрии: 25–30%.
Это значит: если вы купили пасту за 600 рублей, продуктов в ней лежит примерно на 150–180 рублей.
"Ага! Значит, 420 рублей вы кладете себе в карман?" — скажете вы. Нет. Если бы это было так, все рестораторы ездили бы на Bentley.
2. Куда деваются остальные 70%?
Давайте разберем на примере условного бургера за 500 рублей.
150 руб. — Мясо, булка, соус, овощи (Себестоимость).
125 руб. (25%) — ФОТ (Фонд оплаты труда). Повар, который жарил котлету, официант, который принес, посудомойщица, которая помоет тарелку, и бухгалтер. Им всем нужна зарплата.
75 руб. (15%) — Аренда и коммуналка. Вы платите за то, что сидите в теплом помещении, на удобном диване, при красивом свете. В центре города аренда съедает огромную часть выручки.
25 руб. (5%) — Списания и порча. Повар уронил помидор? Вечером заготовка испортилась? Это убытки, которые тоже заложены в цену.
25 руб. (5%) — Налоги и эквайринг. Государство и банк забирают свою долю с каждой вашей транзакции картой.
Итого: Из 500 рублей у ресторана остается «чистыми» дай бог 100 рублей (20%). И это при хорошем раскладе!
3. Особенности работы (Взгляд из Казахстана)
Я живу и работаю в Казахстане, где культ мяса. У нас отличное качество продукта, но даже здесь законы экономики неумолимы. Часто гости думают, что если мяса в стране много, стейк в ресторане должен стоить копейки. Но профессиональное оборудование (пароконвектоматы, су-виды), обучение персонала и сервис стоят одинаково дорого везде.
Мы продаем не просто кусок жареного мяса. Мы продаем безопасность (ХАССП), технологию и атмосферу. Дома вы не будете готовить соус 48 часов, а мы будем.
Вывод
Когда вы смотрите в меню, помните: наценка в 300% — это не жадность шефа. Это цена существования бизнеса, который кормит вас вкусно и безопасно.