КУРИЦА В СОЛИ

Курица в соли

Курица в соли — это способ приготовления, при котором птица получается невероятно сочной, ароматной и нежной, а соль образует плотный панцирь, не дающий испариться ни капле сока. Мясо при этом не становится пересоленным!

Вот подробный рецепт с объяснением принципа.

Ингредиенты:

• Цыплёнок или курица (1,5 — 2 кг) — 1 шт.
• Соль каменная крупного помола (НЕ йодированная, НЕ «Экстра») — 2-3 кг (да, именно столько! Соль потом можно использовать повторно).
• Яичный белок — 2-3 шт. (или вода — 0,5-1 стакан, но с белком панцирь крепче).
• Специи для натирания курицы (внутрь и наружу):Чёрный перец горошком — 1 ч.л.
  Душистый перец — 4-5 шт.
  Сушёный чеснок, паприка, прованские травы — по щепотке (по желанию, но соль — главная специя).
  

Приготовление:

Шаг 1: Подготовка курицы

1. Курицу хорошо промойте, обсушите бумажными полотенцами насухо (это важно!).
2. Натрите внутри и снаружи смесью перцев и трав. Солью не натирать! Можно положить внутрь веточку розмарина, тимьяна и/или половинку лимона (он даст ароматный пар).
3. Свяжите ножки кухонной нитью, подогните крылышки.

Шаг 2: Приготовление соляного теста

1. В большой миске смешайте всю соль и яичные белки (или воду).
2. Тщательно перемешивайте, пока смесь не станет похожей на влажный песок и не начнет слегка слипаться в комок, если его сжать в ладони. Консистенция ключевая: не сухая, но и не жидкая.

Шаг 3: Формирование панциря и запекание

1. Возьмите форму для запекания или противень с бортиками. На дно насыпьте слой соляной смеси толщиной 1-1,5 см по размеру курицы.
2. Положите курицу грудкой вверх на эту «подушку».
3. Полностью и равномерно облепите курицу оставшейся соляной смесью, как скульптурной глиной, создавая герметичный панцирь толщиной 1,5-2 см. Особенно тщательно закройте со всех сторон. Должен получиться цельный «кокон» или «пирамидка».
4. Разогрейте духовку до 200-220°C.
5. Отправьте курицу в соли в духовку. Время запекания: 1 час — 1 час 20 минут (из расчёта примерно 40-45 минут на каждый кг веса птицы).
6. Не открывайте духовку в процессе! Дайте соляному панцирю выполнить свою работу.

Шаг 4: Извлечение и подача

1. Достаньте форму из духовки. Дайте постоять 10-15 минут.
2. Аккуратно ударьте кухонным молотком или ручкой ножа по соляной корке. Она должна треснуть и легко отделиться большими кусками.
3. Снимите весь соляной панцирь. Вы увидите идеально пропёкшуюся, сочную курицу с тончайшей хрустящей корочкой (соль её не даёт сгореть, а равномерно пропекает).
4. Переложите курицу на блюдо, дайте ей «отдохнуть» 10 минут перед нарезкой, чтобы соки распределились.

• Почему не солёная? Соль создаёт изолирующую оболочку. Влага из курицы испаряется, но, упираясь в соляную корку, конденсируется и впитывается обратно. Соль физически не успевает проникнуть глубоко в мясо.
• Какую соль использовать? Только крупную каменную (поваренную). Мелкая «Экстра» или морская соль образуют слишком плотный и солёный панцирь. Йодированная может дать привкус.
• Можно ли добавить ароматизаторы в соль? Да! В соляную смесь можно добавить цедру лимона/апельсина, сушёные травы (розмарин, тимьян), семена фенхеля или горчицы.
• Что делать с использованной солью? Её можно просеять от подгоревших частиц, прокалить на сухой сковороде и использовать повторно для этого же блюда 2-3 раза.
• Альтернатива — в соляной шубе в рукаве. Менее эффектно, но проще: обильно обваляйте сухую курицу в соли, положите в рукав для запекания и готовьте как обычно. Получится очень сочно, но без «вау-эффекта» от панциря.

Идеальная пара для такой курицы — лёгкие нейтральные гарниры, которые оттенят вкус идеального мяса:

• Свежие или запечённые овощи (кабачки, баклажаны, спаржа).
• Картофельное пюре или молодой отварной картофель с укропом.
• Лёгкий овощной салат с зелёным соусом.

Приятного аппетита! Вы удивитесь, насколько простое блюдо может стать кулинарным откровением.

LIHO