БУРЯТСКИЕ БУЗЫ

Бурятские бузы

Бурятские бузы (они же позы, буузы, в русской традиции их часто называют хинкали, но это не совсем верно) — это культовое блюдо, символ гостеприимства и вкуса Бурятии. Это не просто пельмени, а настоящее искусство с философией.

Вот подробный рецепт с важными нюансами, которые отличают настоящие бузы от обычных мясных пирожков.

Философия бурятских буз:

• Форма: Должна напоминать юрту (круглое жилище) с закрытым верхом, где собирается сок. Отверстие сверху символизирует дымовое отверстие.
• Количество защипов (защипов): Традиционно — ровно 33. Это символизирует складки на национальном бурятском халате — дэгэле. На практике делают от 20 до 33.
• Сок: Внутри должен быть ароматный, горячий бульон вместе с мясом. Это главный показатель качества.
• Подача: Едят только руками, аккуратно откусывая тесто, чтобы не пролить сок. Классическая подача — на большом общем блюде, щедро, горкой.

Классический рецепт бурятских буз (поз)

Ингредиенты:

На тесто (примерно на 30-35 штук):

• Мука пшеничная (высший сорт) — 600-700 г
• Вода теплая (около 40°C) — 300 мл
• Яйцо — 1 шт. (не всегда используется в самом традиционном варианте, но делает тесто эластичнее)
• Соль — 1 ч. л.

На фарш:

• Говядина (лучше с небольшим количеством жира, например, лопатка) — 500 г
• Свинина (нежирная, например, шея) — 300 г (классическое соотношение: больше говядины, меньше свинины. Можно делать только из говядины с курдючным или нутряным жиром)
• Лук репчатый — 3-4 крупные головы (по весу примерно 50/50 с мясом! Это секрет сочности)
• Лук зеленый — большой пучок (по желанию, но очень рекомендуется)
• Вода или мясной бульон (холодный) — 150-200 мл
• Соль, черный перец — по вкусу (довольно щедро)
• Молотый кориандр (кинза) — ½-1 ч. л. (важная традиционная специя)
• Чеснок — 3-4 зубчика (по желанию)

Пошаговое приготовление:

1. Замес теста:

• В миске смешайте муку и соль. Сделайте углубление, влейте теплую воду и яйцо (если используете).
• Замесите крутое, эластичное тесто. Оно должно быть чуть плотнее, чем на пельмени. Хорошо вымесите его на столе минут 10.
• Заверните тесто в пищевую пленку или накройте миской и оставьте отдыхать минимум на 30-40 минут при комнатной температуре. За это время клейковина разойдется, и тесто станет послушным.

2. Приготовление фарша (самый важный этап!):

• Мясо: НЕ ПРОВАРЧИВАЙТЕ через мясорубку! Мясо и лук нужно рубить острым ножом или специальным секачом (хиро) на мелкие кусочки (размером с рисовое зерно или чуть больше). Это принципиально! Так сохраняется текстура и сок.
• Лук: Очистите и очень мелко порубите ножом.
• Смешивание: В большом тазу смешайте рубленое мясо, лук, зеленый лук, специи и чеснок.
• Добавление жидкости: Постепенно, порциями, вливайте холодную воду или бульон, энергично размешивая фарш в одну сторону. Фарш должен стать влажным и немного липким. Это гарантия сочных буз.

3. Лепка буз:

• Тесто раскатайте в длинную "колбаску" и нарежьте на равные кусочки (весом 25-30 г).
• Каждый кусочек раскатайте в тонкую круглую лепешку (толщиной 1,5-2 мм). Края должны быть тоньше, чем середина.
• Начинка: В центр положите 1,5-2 ст. ложки фарша (с горкой).
• Формирование: Поднимите края теста вокруг начинки, соберите их в складки, защипывая между пальцами. Защипывайте движением снизу вверх, формируя "юрту". Вращайте бузу в руке, пока не соберете все тесто. Вверху оставьте небольшое отверстие (размером с 5-копеечную монету).
• Важный момент: Буза должна стоять на столе, а не лежать на боку. Сформированное дно можно слегка приплюснуть для устойчивости.

4. Приготовление:

• В пароварке/мультиварке: Это классический способ. Смажьте решетки пароварки маслом, чтобы не прилипли. Выложите бузы, оставляя расстояние между ними (они увеличатся). Готовьте на пару 18-20 минут с момента закипания воды.
• В кастрюле с дуршлагом: Если нет пароварки, используйте дуршлаг, поставленный на кастрюлю с кипящей водой. Накройте крышкой.
• В скороварке: Готовятся быстрее, около 12-15 минут.

5. Подача:

• Подавайте бузы сразу, горячими, выложенными горкой на большом блюде.
• Традиционные соусы:Томатный: сметана, смешанная с томатной пастой, солью и перцем.
  Зеленый: мелко рубленная зелень (лук, кинза) с растительным маслом, солью и уксусом.
  Просто соевый соус с черным перцем.
  
• К бузам идеально подходит чай с молоком или бурятский соленый чай.

Важные советы от знатоков:

• Мясо: Можно использовать баранину, конину, оленину. Главное — не перемалывать.
• Жир: Обязательная составляющая. Если мясо постное, добавьте к нему мелко рубленное нутряное сало или курдючный жир.
• Отверстие сверху: Оно должно быть! Через него выходит пар и контролируется давление, чтобы буза не лопнула.
• Не переварить: Если передержать, тесто может стать клеклым, а сок уйти в бульон.
• Первая проба: Сначала слепите и приготовьте 2-3 пробные бузы, чтобы отрегулировать соль и консистенцию фарша.

LIHO